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· 试析大型冷餐会的设计和制作
新锦江大酒店严惠琴
冷餐会，作为集古今中外餐饮特色的宴请方式，随着我国改革开放的深化及中外餐饮的交流，获得日益广泛的运用和迅速的发展，并且出现了高档化和大型化的趋势，成为中华餐饮百花园中的又一奇葩，得到了中外宾馆的赞誉。譬如，由我店承办的APEC闭幕酒会及亚行年会的庆祝会都采用了大型冷餐会的形式，其档次之高、规模之大、气氛之好都是少有的。现就大型冷餐会所涉及的十大要素作一简要的剖析。
一、主题和环境：
冷餐会不同于传统的中式宴请，是讲主题、讲环境、讲氛围、讲品格的宴请方式，又是既有档次又不失轻松的交流场所。所以，不同的冷餐会应有不同的明晰的主题，不同的冷餐会要创造或设置于不同的环境。譬如。重大... 发布日期：2007/11/2 16:57:14 |
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· 大型冷餐会与艺术创造的探讨
上海凯司令食品有限公司边兴华
大型冷餐会与艺术创造能划上等号吗？我想就这个问题谈谈想法和大家共同探讨。
冷餐会一般以自助餐的形式出现，最大的特点是宾主边吃边谈，按照个人所好选用菜点，在无拘无束的气氛下进行感情沟通。大家在就餐、交流的同时，通过视觉心理反应，观察和欣赏周边的环境及桌上的菜点，尤其是冷餐会的菜点在客人进入餐厅前已经摆放在餐桌上，因此烘托主题的装饰食品和绚丽多彩、富于变化的菜点不仅有诱人的食欲，还给人以一种艺术的享受。
冷餐会上西菜、西点占有重要的地位。为了活跃气氛，更重要的为了突出冷餐会主题，必须有一个或一组装饰食品，如：黄油雕、冰雕、巧克力雕、白饰糖又名白帽（royalicing... 发布日期：2007/11/2 16:57:11 |
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· 谈谈特色菜点的创制方法
张桂生
一般客人进餐厅就餐，如是新客人他们总要问上一句“你们有啥特色菜”，
老客人则是先报上该店的几个特色菜，然后由服务员另配些其他的菜点。由此可见特色菜对客人是有很大吸引力的。多年前上海静安宾馆就凭“水晶虾仁”这道特色菜，便使得该宾馆的餐饮生意长盛不衰。没有特色就没有生命力，也成了行业内一条不成文的定律。因此，为了提高市场的竞争力，创制特色菜点便成了各宾馆餐饮和社会酒家厨师们的头等大事。本人也在为此而努力和探索，以下是本人总结出的特色菜点的创制方法，以供同业们参考。
一、选用特色原料（特色的烹饪原料）
所谓特色菜点一般分为两类。一类是地方特色菜... 发布日期：2007/11/2 16:57:09 |
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· 风雨六十载 老树爆新枝
上海王家沙餐饮有限公司
上海餐饮业发展迅速，市场繁荣，产品品类众多，菜系、流派丰富多样。其中，点心是上海这个“美食天堂”中不可缺少、深受大众喜爱的重要部分。王家沙点心店初创于1945年，迄今已有六十余年的历史。以经营上海点心而闻名沪上，顾客远悦近来。作为上海点心店老字号企业的代表，今天想结合王家沙自身的发展历程来谈谈对发展上海菜的思考。下面，我分三个方面汇报：
一、创新发展，特色取胜
过去，“生煎馒头、小馄饨、豆沙酥饼、两面黄”是王家沙点心的“四大名旦”，在业内享有盛誉。八十年代后期，王家沙坚持以上海点心为本，结合江南点心... 发布日期：2007/11/2 16:57:07 |
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· 健康为本 去粗取精 创新上海菜
小南国（集团）有限公司
上海是国际大都市，国际交往日益增多，犹如一颗璀璨的东方明珠，为中外宾客所倾倒。上海人喜欢自己的“主菜”——上海菜自不必说，中外嘉宾来上海总要品尝申城的美味佳肴，食后赞不绝口，享有一定的盛誉。上海菜已成为上海这座城市的名片。
原总书记江泽民曾说过：上海是中国的“客厅”。在客厅里宴请宾客，当然要推出拿手菜。以往大都是著名的老饭店、老正兴等传统的上海本帮菜馆为主打理。自从改革开放以来，上海餐饮业有了长足的发展。民营的上海餐馆迅速崛起。小南国集团经过十几年的创业磨炼、精心打造，其经典的上海菜，已逐渐深入人心... 发布日期：2007/11/2 16:57:04 |
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· 老正兴与上海菜
杏花楼集团老正兴菜馆总经理陈纪官
本土文化成就老正兴餐饮品牌
作为一个老字号企业的代表，能够参加由市经委、市旅委、市商联会、市烹协举办的“推进上海菜发展论坛”，感到非常的高兴和振奋。因为在中国烹饪发展的历史长河中，上海菜作为一个与上海开埠同步起源和发展的菜系分支，随着城市发展和经济日益繁荣，已成为中国烹饪百花园中的一个重要组成部分。上海百年的历史成就了很多老店的餐饮品牌，这些老字号名店凝聚着上海地域的人文情怀，积淀着丰富多彩的饮食文化内涵。市场经济大浪淘沙、兴衰沉浮，直到今天，依然有一批市民们喜爱的老字号名店立足于市场，它们集聚了上海餐饮历史的特色精华，继承了上海菜膳本... 发布日期：2007/11/2 16:57:02 |
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· 论上海菜的科学发展趋势
上海师范大学旅游学院烹饪与餐饮管理系主任张文虎
上海菜科学发展趋势的范畴很广,内容很多,下面仅就上海菜的基本情况、新上海菜的潮流趋势以及上海菜的科技创新等谈谈自己的看法
一、上海菜的基本情况
上海由于它的特殊地理位置以及近一二百年来历史等诸方面的原因,特别是改革开放以后,在经济、文化、商贸、金融、科技、信息等快速发展，目前已成为一座有一千四百万人口的国际大都市,作为上海优秀文化的一部分——上海的饮食文化和上海菜也同样得到了蓬勃的发展。
上海菜与上海的历史发展有着密切的联系。从近代的历史来看,辛亥革命后,上海的人口激增到二百万左右;特别是一九二八年上海成为特别市之后,全国... 发布日期：2007/11/2 16:57:01 |
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· 让上海菜在国宾宴中展现精彩
上海锦江国际酒店发展股份有限公司
同志们！我发言的主题是《让上海菜在国宾宴中展现精彩》，希望与大家一起学习、交流、探索，一起在实践中互帮共进，走出一条发展“上海菜”的新路。
一、关于“上海菜”的简述
中国菜肴，历史悠久；烹饪王国，世界闻名。上海饮食文化的发展，既是中华烹饪文明的重要篇章，更是上海都市繁荣的标志印象。尤其是自清末民初以来，上海菜肴随上海都市的兴旺而繁华，到20世纪30-40年代，就由于她所处的独特的历史地理和人文社会等背景，形成了荟萃全国各地风味的特色，新中国，党和政府重视餐饮事业发展，特别是改革开放后，上海菜肴更是坚持“... 发布日期：2007/11/2 16:56:59 |
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· 上海菜的历史及其文化内涵
上海食文化研究会副会长周三金
上海菜的发展是同上海本地人民生活习惯、物产资源和政治、经济、文化的发展密切相关。近150年来，由于上海工业和港口贸易发达，商业繁荣，使上海菜迅速崛起，并逐渐形成了自己的特色，驰名中外。上海解放以后，上海菜又有新的发展，至今在国内外仍然深有影响。
一、上海菜发展的概况
上海菜已有上千年的历史，但主要是在清初以后，随着上海现代城市的发展，才迅速发展起来的。在这150年中，上海菜历经了三个不同的发展时期：
（一）从清初到清朝中期，是上海菜逐渐兴起和发展提高的时期。
清初，由于上海港口贸易发达，老城区已拥有24万人口，十六铺一带已成为上海最早的商业地区，布店、盐行、海味行... 发布日期：2007/11/2 16:56:57 |
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· 用现代网络技术为发展上海菜服务
上海汉涛信息咨询有限公司副总裁龙伟
首先我非常荣幸能够参加今天这样一个盛会，和各位一起探讨如何发展上海菜。今天在这里演讲的都是餐饮行业内的前辈、专家，我作为餐饮衍生行业的工作者，所从事的是餐饮类专业网站的工作。我和很多互联网业的同行，如新浪、东方网等，进行了交流，大家从网络文化的角度对我们上海的餐饮行业、文化以及上海菜的发展等都有很多想法和建议。所以我想在这里，谨从网络改变现代城市生活的角度出发，谈谈网络给餐饮的消费、文化、市场、以及行业发展带来的新视角。同时提出一些设想，希望能够对推进上海菜的发展有所助益。
一、餐饮业的特点
从一个非专业人士的角度，我认为餐饮行业有以下一些特点：
1.是拥有... 发布日期：2007/11/2 16:56:55 |
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