张桂生

一般客人进餐厅就餐，如是新客人他们总要问上一句“你们有啥特色菜”，

老客人则是先报上该店的几个特色菜，然后由服务员另配些其他的菜点。由此可见特色菜对客人是有很大吸引力的。多年前上海静安宾馆就凭“水晶虾仁”这道特色菜，便使得该宾馆的餐饮生意长盛不衰。没有特色就没有生命力，也成了行业内一条不成文的定律。因此，为了提高市场的竞争力，创制特色菜点便成了各宾馆餐饮和社会酒家厨师们的头等大事。本人也在为此而努力和探索，以下是本人总结出的特色菜点的创制方法，以供同业们参考。

一、选用特色原料（特色的烹饪原料）

所谓特色菜点一般分为两类。一类是地方特色菜点。地方特色菜点就是以当地特有的烹饪原料或是用当地独特的烹饪方法制作出的具有当地口味特点的菜点，因此又称地方风味菜点。根据上述性质，选用当地特有的食品原料烹制菜点，应是创制特色菜点的首选。因为人们出差旅游去外地，总想品尝一下他们自己家乡没有的食物和当地的风味特色菜。因此厨师们只要努力挖掘开发当地的各种特有的烹饪原料来创制菜点，即使烹制方法普通、口味一般，也会取得较好的效果。比如江南的鲥鱼、大闸蟹、太湖三白；沿海地区的各种海鲜等等，只须用清蒸的烹调方法，保持它们的原汁原味，就是地方的特色菜了。再如发掘使用一些人们不常用的原料来烹制菜点，也能成为当地的特色菜点。如上海佘山森林宾馆就是将稀有的佘山茶叶制成茶粉后，与绿叶菜汁一起烹制成一道佘山茶虾仁的热菜，再配上佘山茶叶的典故介绍，就成为该宾馆深受宾客喜爱的一道特色菜。再如，浙江衢洲饭店的一道特色菜“烧兔头”，就是利用一般人们弃之不用的兔头，将其加工烹制成具有浓厚地方风味的“烧兔头”，因为此菜选料特别，地方风味突出，所以深受各方客人们的喜爱，成为该宾馆的品牌菜和衢洲地区的特色风味菜。

另一类是饭店酒家的特色菜点。就是在同地区内，该饭店酒家烹制的几款菜点要比同地区内其他饭店酒家烹制的同样菜点质量高、方法新、口味纯，因而这几款菜点就成了该饭店酒家的特色菜点。如上海地区的“红烧河鳗”和“扣三丝”，大部分饭店酒家都会做，然而上海豫园商城的老饭店烹制的“红烧河鳗”和“扣三丝”，无论是造型、色泽与口味，在上海地区是最有名的。因此“红烧河鳗”和“扣三丝”就成了该饭店的特色菜。同样的例子还有北京东来顺的“涮羊肉”，全聚得的“北京烤鸭”，杭州楼外楼酒家的“东坡肉”与“西湖醋鱼”；上海绿波廊的点心“眉毛酥”等等。另一种是因该酒家饭店烹制的几款菜点风格独特，而在同地区是其他酒家饭店所没有的，因此也成为该饭店酒家的特色菜点。如上海佘山森林宾馆的“佘山竹香肉”这道菜，其用五花肉裹上兰花笋尖，外面再包以竹叶烹制而成，此菜竹香味浓在当地是独一无二的，因此就成了该宾馆的特色菜。再有当年上海的新雅粤菜馆创制了一道中西合璧口味独特的菜肴“烟熏鲳鱼”，因在当时无其他饭店酒家能做，因此也就成了该酒家的特色菜等等。

二、创新烹饪方法 （独特的烹饪方法）

一般饭店酒家使用的大多是人们常见的原料，但如果烹调的方法独特，也能成为本饭店酒家的特色菜肴。如传统的有“三鲜锅巴”，就是在菜肴上桌时，将滚热的三鲜烩菜当场倒入刚炸好的锅巴中，引起的爆裂声给客人带来了听觉的刺激，客人还将此菜戏称为“春雷一声响”，因而成为当时的一道特色菜。据此原理发展的还有前些年的“铁板系列菜肴”，就是将烹制好的菜肴倒在烧热的铁板盛器上，效果则更好；现在又发展成将草虾与调好味的汤水一起倒在装有烧热的鹅卵石的木制盛器里，顿时盛器内汤汁沸腾热气翻滚，此景就象草虾在洗桑拿浴，因此人们就将此菜称之为“桑拿虾”。“桑拿虾”比起前两道菜来更提高了趣味性因而也成为一道特色菜。如今还有反其道行之的，如“冰镇草虾”，就是将草虾白灼后倒入盛器，上面用食用冰粒覆盖，此菜在夏天较受欢迎。再有将一些菜点放在现场烹制也能成为一种特色，这就是将原在厨房内 “暗箱操作” 的菜肴，如白灼虾等，放在现场的操作车上当着客人的面进行烹制，打消了客人原来怕厨房掉包将活虾活蟹换成死虾死蟹等的种种疑虑，同时也大大提高了客人用餐的趣味性。上海有一家火锅店就是将“香辣蟹”的加工过程在客人桌前进行，因此赢的了客人的信任，从而也赢得了生意。还有直接在桌面上进行操作的“火焰虾”等等。以上都是通过改变烹调的形式，利用声音、火光和冰块等对客人的听觉、视觉和触觉进行刺激，产生一种新奇特的效果，因而成为一种菜点的特色。

另一种方法是从研究烹饪技法上着手，以独特的烹饪方法使菜点成为特色。如上海佘山森林宾馆的冷盆厨师将松花蛋与咸鸭蛋巧妙地酿在一起，烹制成造型奇特的“特色双黄蛋”，使客人为之赞叹不已，并获得市级比赛的金牌。还有中菜西吃也是典型的创制特色菜点的方法之一，如江苏无锡烤鸭馆一改传统的片皮鸭夹面饼的做法，而将片皮鸭同生菜、芒果片、面饼、卡夫奇妙酱叠在一起，烹制成中菜西吃的“香芒片皮鸭”，获得奇特的效果；上海佘山森林宾馆的厨师则将桂鱼片、芒果片、酥皮面夹上千岛汁放进烘箱略烘后垫上生菜、成为一道中西式的“香芒酥皮烤桂鱼”，同样获得了良好的效果，并在全国淡水鱼烹饪大赛上获得第二高分。

三、注重口味特色

人们出差旅游去外地，总要去品尝一下当地的风味特色菜点的，而且本地客人也喜欢，因为从小就吃习惯了。特定口味的形成是与地域的地理气候文化习俗等等因素有关，形成的时间也很长，是难以改变的。如几顿菜里没辣椒，那么四川等中西南地区的人就无法忍受。老吃不上大蒜，北方人可就受不了。还有苏锡常地区的甜味，宁波地区的“臭味”等等。因此在创制菜点时要保持这些特定的地方口味，否则是外地客人不认可，本地客人又不爱吃。如再安徽合肥的一家饭店，聘请了广东厨师来主理厨房。厨师的技艺很好，菜点的出品也不错，就是当地客人不爱吃，后来经营者只好换了厨师。原来是当地客人习惯吃徽菜，早已养成吃口味重并带点辣味的菜肴。但广东厨师烹制的菜肴虽然色彩造型都不错，客人也喜欢，但因菜肴的口味清淡他们很不习惯。于是下一批厨师就吸取教训，他们保持了广式菜肴出品在色彩与造型上的优点，改良了清淡的口味，将口味调配成当地客人所习惯的味型，结果大受当地客人的欢迎。再如同样是饺子，北方人喜欢吃韭菜馅的，江南人则喜欢吃荠菜的。因此，在创制特色菜点的时候一定要注重该地区客人的口味特征。

四、推出系列品种

当一个特色菜点创制成功后，要借助该菜的名声将该菜的特色延伸下去发展成系列菜点，形成品牌效应。比如“佘山竹香肉”创制成功后，即可利用该菜的制作原理再创制“竹香鱼”、“竹香鸡”等竹香系列菜肴。再如当时风靡江南的“香辣蟹”成功后，可再趁热推出“香辣虾”、“香辣鱼”等香辣系列菜肴。上海长安饺子馆的饺子就有108款品种，还创制了饺子宴等等。这样使客人有了选择余地，如有的客人喜欢“佘山竹香肉”这个烹饪方法与口味，但他不吃肉。那么他就可以选吃“竹香鱼”、“竹香鸡”等，又如客人喜欢“香辣蟹”这个味型，但不爱吃蟹。那么他就可以选择去吃“香辣虾”、“香辣鞭笋”等等。

五、巧配菜点盛器

在创制特色菜点时，还可以用器皿来打品牌。如有的饭店要打出某种靓汤的牌子，他们就在店堂里摆放一个大瓮，瓮里面的就盛装着这种靓汤，并配上该靓汤的制作说明，这个瓮即是靓汤的品牌形象。有些菜肴直接就以器皿的名称来命名的，如“砂锅鱼头”、“糟钵头” 、“锅仔牛腩”、 “蒸笼开片虾”、 “竹筒饭”等等。还有以器皿来命名饭店的，如红泥砂锅等。现在各种异形盆、民间粗陶、艺术器皿、象形器皿等非常走俏，这也说明了厨师们也很重视利用器皿来创制特色菜点。器皿选好了则更能突出菜肴的特色来，如“锅仔鲈鱼”放在鱼形锅仔里，“清汤鱼圆”放在玻璃器皿中，“佛跳墙”放在有佛首造像的钵头内等等，这些器皿的运用能将菜肴的主题、造形、色泽等充分的展现出来。

六、创配菜点典故

传统的特色菜点一般都有一些典故和传说，这使菜点更增添了传奇色彩，让客人在品尝这些菜点的同时也得到了文化的享受。因此厨师们在创制特色菜点的同时，不要忘记去挖