餐饮文萃
钱学森关于快餐的语录
时间:2014-5-19  作者:本协会  浏览次数:1703



快餐业就是烹饪的工业化,烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命,那就是将在21世纪社会主义中国首先出现的第六次产业革命。钱学森指出,把古老的烹饪(经验型手工)操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来,形成烹饪产业,犹如出现于18世纪末西欧的工业革命用机器和机械动力取代了手工人力操作。这是快餐业的历史涵义。
     一、烹饪的艺术:火候、锅气、手艺能不能进入工业化操作?能不能标准化?这里我想就如用机床加工部件,工人师傅的智慧与技巧是被吸收到机器操作中去了一样,艺术是人创造的,但可以让机械化生产吸收,外国快餐店的操作手虽是20来岁的青年,但他们的操作规范却是烹饪大师制定的,进一步发展还会引入机器人代替这些青年快餐烹饪工。
     二、烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆,这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今天的餐馆、餐厅和酒家饭店,今日的烹饪大师将会继续存在下去,并会进一步发展提高,成为人类社会的一种艺术活动。
     三、烹饪产业既然是产业,那就该向现代企业的组织管理学习,逐步组织成为从原料的生产和初步加工、供销渠道、营养科学研究、快餐的家庭供应,以及相辅的金融业,合成为配套运转的集团或企业,这就是中国的21世纪饮食产业。
     四、烹饪工业化,是把烹饪用大规模组织起来,形成现代工业;不是一个几个联营快餐店而已。一个烹饪工业公司是集团公司,它面向买主的是上千家门市店,为大约100万人提供立即可以享用的饮食。像南京、北京、上海这样的大城市,有十来家这样的烹饪集团公司就可以了。一个烹饪工业公司的工程技术部可能有几百人上千人,是各行的专业工作者。其中有营养学专家,有炊事器具专家,当然有医学专家,包括中医药专家。不但我国的传统医学的成果要用上,还要发展新技术(如磁化技术)。

钱学森谈饮食文化

我国自古就流传着“民以食为天”、“衣食足则知荣辱”的古训。这些名言警句高度反映了饮食的基本性。随着人类改造自然能力的增强和精神、娱乐等需要的提高,人们的饮食结构和内容朝着健康营养和实用快餐的方向发展,饮食业也呈现出勃兴繁荣的景象。科学巨擘钱学森不仅为我国的“两弹一星”做出了卓越功勋,而且关注饮食和烹饪事业,并发表了独到而鲜为人知的论述。翻阅钱老收藏的那一封封饱含深情的书信和那一张张钱老已作过重要眉批并圈圈点点的剪报,我们无一不被钱老那深邃的思想和他那严谨的治学态度所折服。

钱学森谈饮食文化(1)继承与创新——社会主义美食文化的主旋律

钱学森对诞生于我国广阔领域的土特产颇有兴趣。他说:“中国的土特产实是我国美食的基础。发展我国的社会主义美食文化事业必须同时开发我国的土特产,发展我国的土特产生产。”[1]对此,钱老寄予厚望。他还说:“中国的土特产生产搞好了,一定还能远销国外,对世界文化做出贡献”。如今钱老的期望很多变成了现实,例如,素有“活化石”之称的银杏是预防高血压、糖尿病等多种疾病的主要原料。德国每年以每吨2500美元的高价进口银杏叶。[2]另外,食物原料的品种也随着科学技术的提高而不断丰富和拓展,呈现出多元化的趋势。钱老指出,对食物原料的生产扩大了视野,不是传统的那一套了,特别是像菌类(生物界中除植物、动物之外的第三类)的开发利用。对这些饮食原料,运用营养学,可以设计出各种人所需要的花式多样的饮料及食品。钱老认为,传统美食文化不仅包括食品制作,还可以包括饮食器具和餐室布局。这些都要继承和发扬。
  钱老指出,洋为中用是提高和改进中国烹饪的一个行之有效的方法,西菜的注重营养,清洁卫生、烹调特色还有饮食文化都可以借鉴,吸收到我们烹饪事业中来。他说,“对资本主义的东西怎么看,我说也要鉴别,也不能一概拒之门外,他们考虑的问题也值得我们思考。比如前年法国提出要建设法兰西的第三文化,实际是从法国人的眼光重新考虑什么叫文化的问题。特别有意思的是法国人的烹调很有名,但是就在法国,以前烹调技艺是不登大雅之堂的,过去不作为文化,他们说今后应列为文化的范畴。我觉得这很有意思。……我们要把过去我们国家几千年封建社会遗留下来的财富,还有资本主义世界里好的东西吸取过来,丰富我们二十一世纪的社会主义文化。”[3] 


钱学森谈饮食文化(2)安全、文明、节俭——社会主义饮食文化的原则

饮食作为我国国民体质建设和提高的一项重要内容,安全、健康饮食一直是我们追求的目标。近年来,我国已采取各种措施加强对饮食和食品安全的监管力度。上个世纪90年代,年过耄耋之年的钱学森就注意到这一问题的重要性,他说:“我在最近又看到报纸、烹饪杂志上的一些文章,感到人的饮食问题很值得研究。现在,社会上食品制造的管理太乱了,许多对人体有害的食品,也出现在市场上。……所以我觉得‘吃’跟‘医’同样重要,应该同等看待,实际上古代就有医、食同源的思想。”[4] 
  饮食不仅是满足人们存在、生产的基本需要,同时也是一种文化建设的重要内容,蔡元培先生说过:“我认为烹饪是属于文化范畴,饮食是一种文明,可以说是‘饮食文化’”。钱学森在他的《我国社会主义加速内设的系统结构》中也讲到:“饮食也是一种文化,在中国的历史传统中,饮食文化是有丰富内容的,随着对外开放的进一步发展,饮食文化应该引起我们更大的重视,所以我们提出将美食事业作为我国社会主义文化建设中的一部分。”[5]为此他号召全国美食工作者:“严肃对待美食文化,发扬老辈们‘站碎方砖,靠倒明柱’的敬业精神,为创建我国的美食文化而努力奋斗。”[6] 
  诚然,宴会是古今中外社会通行的一种交际活动,但是使用不当不仅铺张浪费而且伤风败俗。社会主义美食文明区别于封建主义帝王权贵的美食文明、资本主义富豪美食文明之处在于人民性;也就是社会主义美食文明是人民大众的文明,社会主义美食文化是广大人民群众享受的美食文化。从这一点看,我们党和国家现在提倡为政清廉,不准用公款宴请内客,反对吃喝风是完全合乎社会主义美食文明原则的;不但在治理整顿时期要这样做,就是在建设社会主义的长期岁月也要这样做。1990年,钱老在写给《中国烹饪》编辑部的信中说:“社会主义美食文明和社会主义美食文化是人民的,不完全是豪华宴会;它关系到我们每一个中国人每一天的生活,‘民以食为天’嘛。所以社会主义美食文化事业在我国的地位,绝不次于社会主义教育文化事业、社会主义科学技术文化事业或社会主义文学艺术文化事业。”[7]所以钱老旗帜鲜明地高呼:“坚决制止吃喝风、豪华风。不然美食将成为丑食。”[8] 
  宴会改革应作为一项社会主义精神文明建设的重要内容,在现代生活中应以节俭、适度为原则。钱老虽年事已高,但对我国的宴会改革关怀备至。他看到1994年12月17日的《经济参考报》刊载的《洛阳宴引起的震荡》的报道后,立即致信《美食》主编、扬州大学陶文台教授,将复印件寄去,供他参阅,并满怀欣喜地说:“社会交际活动的宴会能这样办,是一项重要的措施。将来家中亲朋聚会则可用收集几家快餐店的商品了。诚大好事,也是中国社会主义革命!”[9]他还指出“四菜一汤”是我们社会主义的美食风格,这样的饮食也是合乎现代营养学和生理卫生要求的,是科学的。

钱学森谈饮食文化(3)烹饪工业化——21世纪我国饮食文化的发展方向

中国烹饪从远古走到今天,虽然每一个时代都赋予饮食和烹饪不同的特点,但其手工操作和个体家庭型仍是当代中国烹饪的主要特点。1994年,钱老在给戴汝为院士、于景元院士的信中说:“我们现在的农业和人们的饮食可以说是几千年一贯的模式,科学技术只是在生产过程中加以不断的改进,提高生产效力,做到双高一忧,但没有从根本上用科学技术加以改造。”[10] 
  丰富的人生历程和他多年的科研实践铸就了钱学森高屋建瓴的思维。钱老在立足和观察当前的饮食风格和文化内涵的从食品制作而言,食品制作是烹饪公司工程技术部的主要任务。钱老说,这个部门可能有几百人上千人,是各行的专业工作者。其中有营养学专家,有炊事炊具专家,当然也有医学家,包括中医药专家;不但我国的传统医学要用上,而且还要发展新技术(如磁化技术)。钱老所倡导的饮食产业化的路子得到了某些实践,江苏省南京市的邹伟俊大夫和刘新先生合作开发“中华养生膳”就是快餐业与健康饮食结合的例证。钱老在致他们的信中说:“我近来一直在考虑21世纪中国人的饮食问题,我和您认得的陶文台教授讨论,我们认为一条必然的路是从家庭厨房操作走向饮食快餐店回送,形成烹饪工业化。”[11]当前,这种烹饪家庭化被烹饪工业化和社会化取代的趋向在一些大城市已初见端倪。随着我国现代化进程的加速和人民生活水平的改善,人们将更加接受“快餐服务”,从而导致一场“吃的革命”,人们将获得更进一步的解放。但与此同时,营养保健也不能忽视。钱老说:“我看保健饮食要明确其目的,即社会目的或达到最佳社会整体效益的目的,这是马克思主义社会科学的问题。……保健饮食是要人活下去并能作一定工作,为社会贡献。不一定是体力劳动,主要是脑力劳动。”[12] 
  烹饪作为一种艺术型较强的活动,烹饪业能否走向工业化?烹饪的火候、手艺如何把握?钱老用了一种形象的比喻,他说:“就如用机床加工部件,工人师傅的智慧与技巧是被吸收到机器操作中去了,艺术是人创造的,但可以让机械化生产吸取。外国快餐店的操作虽是20来岁的青年,但他们的操作规范却是烹饪大师制定的。进一步发展还会引入机器人代替青年快餐烹饪工。”[13] 
  烹饪产业化能否取代或取消今天生意兴隆的饭店、餐馆呢?钱老说:“烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆业,这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今日的餐馆、餐厅和酒家饭店,今日的烹饪大师将会继续存在下去,并会进一步发展提高,成为人类社会的一种艺术活动。”[14] 
  总之,钱老以科学家的眼光,站在当今世界科学文化发展的高度,对我国当前的饮食文化提出了富有前瞻性的独到见解和指导;同时也为我们发展中式快餐,增强国民体质建设打开了眼界,拓宽了思路——那就是把中国传统美食文化和西方现代快餐结合起来,取长补短,另辟蹊径,在质量、品种、服务上做大文章,创造有中国特色的中华现代快餐。
                                    
注释:
[1]钱学森:《弘扬民族优秀文化,也要全面建设我国社会主义美食事业》,《美食》1990年第2期。
[2]冀宣:《国际市场六种土特产走俏》,《河北农业科技》2003年第4期。
[3]钱学森同志在文化发展战略问题座谈会上的讲话:《我们要展望二十一世纪》。
[4]钱学森接见陈信等同志的讲话,1996年4月16日。
[5]钱学森:《科学的艺术与艺术的科学》,人民文学出版社1994年版,第248页。
[6]钱学森:《站碎方砖靠倒明柱》,《中国烹饪》1989年第6期。
[7]钱学森:《全面建设我国社会主义美食文化》,《中国烹饪》1988年卷首语。
[8][9]钱学森给陶文台教授的信,1989年11月25日,1994年12月18日。
[10]钱学森给戴汝为院士、于景元院士等的信,1994年5月20日。
[11][12]钱学森给邹伟俊的信,1995年1月17日,1995年2月16日。
[13][14]钱学森给杨家栋教授的信,1994年7月8日,1994年7月8日。
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