餐饮文萃
中央厨房建设谈
时间:2014-4-17  作者:本协会  浏览次数:1717



中央厨房自上世纪90年代被引入我国以来,凭借着可以实现菜品的标准化,同时降低采购和人力成本,迅速在中式连锁快餐企业中引起了一股建设热潮。但是,经过二十年的尝试,很多餐饮企业发现,中央厨房并非万能钥匙,而是成了食之无味、弃之可惜的“鸡肋”。

企业究竟该不该建中央厨房,中式快餐连锁餐饮企业的标准化之路到底在何方?这再次引起了人们的追问。


【现象】中央厨房遭遇关闭潮
据中国连锁经营协会发布的一项调查显示,目前,我国成规模的连锁餐饮企业中,74%已经自建中央厨房。


北京新世纪青年饮食有限公司(以下简称新世纪青年)就是其中之一。成立于1999年的新世纪青年,是一家集正餐、快餐以及铁板烧等多种业态于一体的餐饮企业,目前在全国有40多家门店。该公司物流采购中心总监卢红松说:“我们老总的目标是全球。”要实现这一目标,标准化是必然。为此,新世纪青年在2003年开工建设了自己的中央厨房。


根据新世纪青年的预想,该中央厨房除了实现特色菜品的标准化外,还将可以有效地节省原料采购和人力成本。然而,10年过去了,现在,卢红松谈到本公司的中央厨房时,丝毫也没有兴奋的表情,而是不咸不淡地用了这样一个词“还存在”。


像新世纪青年这样刚开始对中央厨房迷恋不已、现在已经逐渐清醒过来的企业,并不在少数。


据曾在百胜餐饮集团工作的庄伟元介绍,百胜有6000多家餐厅,每年还在以800家的速度增长,但是,百胜在中央厨房方面的尝试也呈现出了先扩张再收缩的态势。“百胜2009年在上海建了一个中央厨房,主要服务于中式餐饮连锁品牌东方既白,收购小肥羊后,中央厨房达到了四个,除上海外,北京、广州、深圳各有一个,但是,现在后三个都关闭了,只剩下了上海地区很小的那个,继续服务东方既白。”


此外,有人透露,拥有了唐宫膳、唐宫海鲜舫、唐宫壹号等多个品牌的唐宫(中国)控股有限公司于2010年建立的三千平方米的中央厨房,在运行了三年后,也已经在去年关闭了。


【探因】中央厨房性价比太低
从最初的跃跃欲试,到现在的食之无味,连锁餐饮企业在运营中央厨房的过程中,究竟遇到了什么问题?


卢红松说:“很困惑。”他坦言,与最初美好的愿景相违,新世纪青年发现,中央厨房不仅没有实现菜品的标准化,也没有实现降低人力和采购成本的目的。


“中央厨房中负责调味的原来是个厨师,他本身就没有什么标准化的概念;而且,厨师都有藏私的思想,不让别人参与菜品调味的过程,这让本应标准化的菜品还是受人为因素的影响。”卢红松说。他表示,尽管中央厨房的大宗采购部分地降低了成本,但是,因为并不能对所有食材实现充分利用,所以浪费现象依然存在。此外,自建的中央厨房也出现了产能过剩的隐患。


谈到百胜关闭三个中央厨房的原因,庄伟元认为主要是两方面原因。


首先是中央厨房需要各种繁琐的手续,“需要工商、质检、卫生等多个部门认证,过程很麻烦,而且很严格,这对百胜来说很复杂。但是对于食品安全来说,又是必须的。所以百胜就选择交给第三方来做,这些全部由他们来完成,百胜只要挑选优秀的供应商就行了。”


百胜的这种担心并非毫无道理。2011年就有媒体报道了知名连锁餐饮品牌味千拉面的中央厨房在厦门经营了四年,却没有办理相关证件,品牌形象受损。


庄伟元认为,让百胜关闭中央厨房的另外一个原因是配送问题。“很多食材都需要冷链服务,熟食的配送对冷链的依赖度更高。因此,自建中央厨房后,要考虑其辐射范围的问题。否则的话,运营成本也会很高。”


【趋势】第三方OEM成“替代品”
自建中央厨房问题重重,中式连锁快餐企业的标准化之路到底应该如何走呢?寻找第三方食品加工厂,进行OEM代工或许是个值得尝试的路子。


北京新兴荣福厨房设备有限公司是国内较早为自建中央厨房的企业提供厨房设备的企业之一,该公司曾经参与了嘉和一品等多家公司中央厨房的建设。


“好一点的利用率达到了50%到60%,有的甚至只有20%到30%”。该公司经理张俊生表示,据他了解,现在很多餐饮企业的中央厨房利用率都非常低。鉴于这种情况,他认为,如果规模没有达到一定的程度,最好不要轻易自建中央厨房,与第三方的食品加工厂合作倒是一个不错的方式。“分工合作,让专业的人做专业的事,这是餐饮连锁行业发展的趋势之一。”


自建了中央厨房的新世纪青年则用亲身实践证明了第三方工厂的优势,“越来越多的复合型半成品或者常见的成品已经出来了。我们觉得真正能够实现标准化的,还是专业的工厂来做专业的事情。”卢红松说。


而且,通过这种合作方式,新世纪青年发现,成本没有提高反而降下来了,“中式菜肴的品种非常多,每个品种需要的量又不见得多大,因此,并不能很好地实现货采源头降低采购成本;但是,第三方的工厂要为很多餐饮企业服务,需要的量也非常大,原材料组织能力和议价能力也比我强,所以就出现了第三方做比自己做还便宜的情况。”


庄伟元也以百胜为例,认为第三方食品加工厂具有非常明显的优势,“可以实现资源的充分利用。比如,东方既白可能只需要大葱中间的一小段,如果是自己的中央厨房的话,大葱的其他部分就会扔掉,但是,第三方的食品加工厂则可以把剩下的部分加工成其他企业需要的食材。减少浪费,无形中降低成本。”


中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟成员袁超也对第三方的食品加工厂比较看好,“这就好像是服装和食品行业的OEM,不需要有自己的车间,照样可以做出好的产品。麦当劳、肯德基都是这样的。”但是他表示,目前我国专业做第三方餐饮工厂的企业并不多,可能还需要一段时间发展。
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