餐饮文萃
春吃·吃春
时间:2015-4-21  作者:本协会  浏览次数:976



文:江礼旸 
春天来了,大地回苏,气候转晴,冰雪消融,万物萌发。春天吃什么?春天可吃的东西多了去了。不吃山珍野味,可有许多最新鲜的食材是大自然对我们的馈赠。一场春雨过后,山林萌发出许多竹笋,油焖笋、笋烧肉、火朣蒸笋,还有味极醇厚的腌笃笋(竹笋腌鲜)。鲥鱼绝迹了,刀鱼吃勿起,但我们可以吃螺蛳(赶在清明之前,小螺蛳未出来时),吃蚌肉,这是此时绝佳的荤腥。春天还有荠菜、马兰头、芹菜、枸杞藤(头)以及韭菜可吃。头刀韭菜绝对是春蔬中的尤物,所谓“春吃早韭,秋食晚菘(大白菜)”是也。韭菜除炒吃外,还可制馅,饺子、盒子、摊饼都非常香。韭菜炒螺蛳肉,是一款强壮菜。古谚曰:“男吃韭菜女吃藕。”芹菜是馄饨馅的首选,加肉糜,不加肉糜俱佳。“芹菜肉丝豆腐羹”,听到菜名都会流口水。马兰头往往和芹菜长在左近,就像“姐妹淘”、“闺蜜”一般。马兰头拌香干不但好吃,豆腐干还可解马兰头之微毒。
春天还有一样好东西——塘醴鱼,浙江叫“吐步鱼”的。此鱼呆头呆脑,钻进草鞋里就不肯出来,任人捕捉,故也有人称之为“痴叫鸭”。塘醴鱼肉质细腻,脸上两块“豆瓣肉”尤佳。据说当年宋庆龄宴客,有一味菜名“咸菜豆瓣”,那“豆瓣”就是塘醴鱼的豆瓣肉。那得用多少鱼才能炒一盘“咸菜豆瓣”呀?1994年我在麒麟阁美食总汇任副总,行政总厨陆宝荣(人称“怪杰阿宝师傅”)做过这样一盘菜,共用50条塘醴鱼,拆了100块“豆瓣肉”,这些鱼有约8斤重,不过阿宝资历不深,厨艺毕竟有限,剩下的鱼肉全打了鱼圆。而宋庆龄家厨将鱼片了鱼片,加上韭黄,另做一道“韭黄春斑”(塘醴鱼别名“春斑”)。鱼头鱼尾及鱼骨熬汤,剩下的鱼肉才打鱼圆。春天当然还得吃春卷,春卷有甜有咸,甜馅多为豆沙馅,咸馅多为黄芽菜肉丝,炒菜时一般要勾点芡,这是和烂糊肉丝不同的地方。近些年还有韭黄和黄鱼肉来做咸馅的。
春天的时蔬里有不少绿色的,故旧时有人说,春天吃青。但“吃青”还有另外一层意思,因为春季五脏应肝,春宜补肝,肝色青宜食甘。由此可见。大自然给人类的馈赠,这样馈赠可以干什么都是“设计”好的,丝丝入扣,色色不乱。不时不食,大而言之,是人在一生中,各个不同时期都应如何进食。中而言之,一年之四,四季应如何进食。小而言之,一日之中,应如何进食,都有一定的规律,只能遵循,不可违背。大自然之中,春生,夏长,秋收,冬藏,我们应当顺应自然的规律,这样叫天人合一。
如此说来,人岂不是被动地应对时令变化,毫无厨艺可言?当然不是。从养生角度讲,家庭膳食可做芹菜炒猪肝、菠菜猪肝汤、枸杞头炒鸡肝、虾仁拌莴苣、泥鳅烧豆腐、笋炒鲳鱼片、韭菜炒笋丝、韭菜炒鸭蛋、韭菜炒猪肝。主食除米饭。面食外,宜食菠菜粥、荠菜粥、芹菜粥等。
春吃,吃春,年年都要说,似是“四季歌”。其实,年年都要讲的,并非重复之言,而是常常都有新意。
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