上海食文化研究会副会长 周三金

    上海菜的发展是同上海本地人民生活习惯、物产资源和政治、经济、文化的发展密切相关。近150年来，由于上海工业和港口贸易发达，商业繁荣，使上海菜迅速崛起，并逐渐形成了自己的特色，驰名中外。上海解放以后，上海菜又有新的发展，至今在国内外仍然深有影响。

一、上海菜发展的概况

    上海菜已有上千年的历史，但主要是在清初以后，随着上海现代城市的发展，才迅速发展起来的。在这150年中，上海菜历经了三个不同的发展时期：

（一）从清初到清朝中期，是上海菜逐渐兴起和发展提高的时期。

    清初，由于上海港口贸易发达，老城区已拥有24万人口，十六铺一带已成为上海最早的商业地区，布店、盐行、海味行、菜馆、茶楼、戏院林立，上海菜馆已有数十家，后来又有安徽菜馆，十分热闹。当时，上海本地菜“糟钵头”、“樱桃虾”、“河豚羹（又称‘西施乳）”、“红烧对鲜”、“煠蟹（清水大闸蟹）”、“鲥鱼”、“着甲”等。和安徽的炒鳝背、馄饨鸭、大血汤等菜肴已盛行老城区。清嘉庆时人施润曾有“一城烟火半东南，粉壁红楼树色参，美酒羹肴常夜五，华灯歌舞最春三”一诗，描写了这里的繁荣情景。那时筵席、宴会用菜十分丰盛，清《阅世篇?宴会》中记载：“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，一席之间，水陆珍羞，多至数十品。即士庶及中人之家，新亲严席，有多至二、三十品者，若十余品则寻常之会矣。”当时上海菜已逐渐发展，初具规模。1843年，上海被迫对外开埠后，外国资本主义侵入，也刺激了上海民族工商业的发展，上海饮食业便迅速繁荣起来。全市大街小巷店摊成群。据1876年出版的《沪游杂记》记载，当时从小东门到南京路上海菜馆酒楼已有一、二百家之多，除了中小型菜馆外，还有泰和楼、鸿运楼、大中国等大型酒楼，并经营中高档菜肴，如烧鸭、红烧排翅、三丝鱼翅、清汤鲍鱼、一品燕窝、葱油海参、蛤蜊黄鱼羹、八宝鸭、清蒸鲥鱼，还有“鱼翅席”、“海参席”等。可见，清明中期上海菜已达到较高的水平。那时上海菜主要特点是：取用本地鱼虾、畜禽与时令蔬菜为原料，烹调方法上以红烧、蒸煨、生煸、炸、糟见长，菜肴质优量大、汤卤醇而不腻、咸淡适口。

（二）从清朝后期到上世纪三十年代末，这是上海菜进一步发展繁荣的时期。

    当时沪上工商业和港口贸易日趋繁荣，银行、钱庄、货栈、运输报关、房产业等都迅速兴起，各地大批客商纷纷涌向上海，于是各地菜馆也大批来沪。最早是安徽菜馆，随后苏、锡、广东、镇扬、北京、山东、河南等菜馆，后来又有杭州、福建、湖南等。到三十年代末，已形成了沪、苏、锡、甬、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、扬、潮、清真、素菜等16个地方风味聚于一地的格局。为发展和丰富上海菜提供了良好的条件，促进了上海菜的繁荣发展。由于上海菜馆不断吸取外地菜馆的长处，特别是与苏锡菜逐渐形成一体，使上海菜更加具有江南水乡风味特色。首先是讲究选料新鲜，取用四季时令蔬菜，鱼虾以江浙两省为主，取活为上，一年四季都有活鱼陈设于鱼水池内，供客选择，当场活杀烹制。第二，菜肴品种众多，四季有别。如春季有生煸草头、生煸枸杞头、刀鱼、鮰鱼等；夏季有清炒鳝糊、清蒸鲥鱼、水晶虾仁，各色糟卤菜等；秋冬季节名菜更多，如菊花蟹汁、炒蟹黄油、蟹粉狮子头、冰糖甲鱼、红烧圈子、虾子大乌参、腌鲜、砂锅大鱼头、青鱼秃肺等等。第三烹调方法，上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，以生煸、滑炒为最多。特别擅长于四季河鲜烹烹制。第四，口味上也有了很大变化，原来上海菜以浓汤、浓汁原味为主，后来改为卤汁浓淡适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱。在烹制红烧圈子、红烧肉与红烧鱼时，仍重用调味、浓油赤酱，以使食物鲜而入味。对于炒鸡丝、炒鱼丝等炒菜，均采用滑炒，讲究鲜嫩、色白、鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟鸡、糟猪爪香味浓郁，鲜咸适口，颇有特色。同过去早期的上海菜已有很大不同。

（三）从三十年代末到四十年代末，这是上海菜最繁荣兴旺的时期。

    那时上海本地菜馆和苏锡菜占绝大多数，营业兴旺，特别酒席十分吃香，因为上海菜价格便宜，菜的数量较多。加上上海是一个现代的大都市，来沪者都要品尝一番上海菜，所以在沪设宴请客多数在上海菜馆和苏锡菜馆，因为苏锡菜与上海菜相似，因而生意也很好，所以本地菜馆与苏锡菜馆越开越多。油爆虾、青鱼秃肺、虾子大乌参、糟钵头、红烧圈子、汤卷、干切咸肉、八宝鸭等大批上海名菜风行沪上。与此同时，许多经营外地风味菜馆为了适应上海当地大多数江浙沪消费者需要，便纷纷学习上海菜馆的做法，逐渐改变了一些不适应的操作方法与调味用料。首先是川菜馆出现了正宗川菜与轻麻、轻辣的新派川菜，后来称为“海派川菜”，以适应沪上顾客的需要。接着是粤菜馆出现了“新派粤菜”。其他各地菜馆也相互仿效，于是就出现所谓各种“海派菜”，曾风靡一时，受到沪上顾客的欢迎，生意兴隆。实际这些菜馆在保持各地风味特色的同时，逐渐变成了既能适应上海消费特点，又能适合外地来客的各种风味特色菜馆，成为上海菜的一个重要组成部分。使上海从原来本地菜的基础上逐渐发展形成了以上海和苏锡江南水乡风味为主体，并兼有各地风味的一个地方风味菜。40年代的上海，各地菜馆林立，名菜云集，山珍海味集海内外之精华。当时的《上海大观》曾以“吃在上海”为主题系统地介绍了上海各邦菜馆的不同特点。全国各地报纸曾称赞说“上海是吃的世界！”解放以后，上海菜又有新的发展，五十年代通过举办“上海名菜名点展览会”，使上海各邦名菜馆的特色名菜进一步发扬，数千种特色名菜名点均颇受广大顾客欢迎，为丰富饮食市场满足广大消费者的不同需要，作出了新的贡献。

二、上海菜含有深厚的文化内涵

（一）上海开放与认同外来文化的新观念，促进了上海菜的新发展。

    近百年来，上海菜所以能迅速发展，这与上海新文化观念的确定也密切相关。古代的上海文化是一个保守性和封闭性较强的地区。饮食文化也是如此，坚守老的传统，习惯于经营本地的大众菜点，老城区最早经营上海本地菜的菜馆都是小饭店与饭摊。1843年，上海辟为对外通商口岸以后，随着工商业的繁荣发展，全国各地客商和大批移民都进驻沪上，使上海逐渐成为五方杂处，华洋成集的移民城市，于是各地风味菜馆也随之出现，一时形成了各地文化与上海本地文化共存与冲撞。上海菜曾一度冲击，经营上只适应本地普通消费者需要，不能适应日益发展的商务宴请和调剂口味者需要。后来随着上海科学技术和都市文化的迅速发展，旧的文化观念的改变，全面开放，认同外来文化的新观念逐渐形成，使上海饮食业经营者改变了旧观念，思想开放，树立大胆创业的新思路，于是沪上著名菜馆泰和楼、鸿运酒楼等在批中高档的上海本地菜相继出现，各式中高档炒菜，如炒虾仁、鱼翅羹、葱油海参、三虾豆腐等名菜陆续应市。

    与此同时，上海菜在自身发展的同时，对苏、锡、徽、京、川、扬等十几个外来风味菜馆均采取兼容并蓄，博采众长，在长期共存、相互竞争中，不断吸取外来菜馆的长处，来充实提高自己。如取苏锡善制河鲜；宁波善制海鲜。粤菜的选料广泛与主料突出；淮扬菜制作精细之长等长处，为我所用，使上海菜迅速与上海现代大都市相适应。创设于清光绪年间的德兴馆，原来也是一家只经营黄豆汤、豆腐羹、咸肉百叶、客饭等经济实惠的大众菜。无中高档炒菜，也无海味菜。在上世纪二三十年代时，为了适应沪上顾客调剂口味和商务宴请的需要，该店在经营上作了大胆改革，并吸取苏锡和安徽等各邦之长，先后烹制了“虾子大乌参”、“鸡圈肉”、“白切肉”、“扣三丝”等一批上海特色菜，受到顾客欢迎，并成为上海最著名的饭店之一，成为沪上商家和银行界经常宴请客人的就餐场所。由于上海菜馆不断吸取外地菜馆的长处；特别与苏锡菜逐渐形成一体，使上海菜很快就成为具有江南水乡风味的现代上海菜。到四十年代初，随着外地菜馆随乡入俗，逐渐演变成为上海菜的一个重要组成部分，使上海成为全国帮别齐全，各地名菜云集的美食中心，并盛名于国内外。

    沪上著名记者、学者曹聚仁在《上海春秋》曾经说到近代上海菜为什么如此迅速发展的原因时，他说：“本来天下美食佳味集中在扬州，到了近百年间才转到上海来。上海本地并没有什么特色的菜味，可是这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。比今天的香港还丰富得多，各地菜色，各有各的特长，正如春兰秋菊，各逞异彩。”可见，上海政治、经济和文化的高度发展，才使上海菜繁荣发展，这是上海菜最大的文化内涵。

（二）上海文化界报刊杂志的报道与点评对上海菜的发展也起了积极作用。