创新菜谱
·  菜品创新瓶颈到底该如何突破
《随园食单》的作者袁枚曾叹道:“古诗云:‘美食不如美器’,斯语是也。”并说,菜肴出锅后,该用碗的就要用碗,该用盘的就要用盘,“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色”。真是对美食、美器、美饰关系的一个精练总结。 美食与美器的搭配有以下规律: 一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。 1、在色彩上,没有对比会使人感到单调,对比过分强烈也回使人感到不和谐。这里,...
·  2013FHC菜点比赛展示
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·  周元昌大师8款创意新菜欣赏
周元昌大师的菜:既没有花哨的外形,也没有另类的口味,更没有无厘头的创新,但是品尝后每一个人都会为之倾倒,因为从食材配伍到刀工处理,从调味到火候、时间的把控都无可挑剔。没有最好,只有更好,在他菜品中体现的淋漓尽致。所以本期国际餐饮网,为大家带来了周大师最新研发的8款新菜,希望大家能够从中找到更多改良菜品和创新菜品的思路。 一品蟹天下 创意 这道菜的原形是蟹粉狮子头,在此基础上,我们搭配...
·  港厨不外传的粤式小炒20条技巧
粤式小炒我们粤港餐饮微杂志已经介绍过很多次了,但是大家对它的喜爱从来没有停止过。所以在这次粤菜专题中,我们依然不能“放过它”。小炒菜看似简单,但是要想做好真的不容易,为了让大家易学易懂,我们总结出粤菜师傅制作小炒菜的20条心得,希望这些内容能够给大家一些启发。 炒畜肉 速滑油后煎制 炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节,是将腌渍好的肉滑...
·  翠华马来咖喱牛腩饭 ,风味马来西亚咖喱
咖喱带着神秘的南国风情,征服了全世界的味蕾。翠华的招牌咖喱,这绝密配方在60年代由一位马来西亚高人亲自传授予翠华开店师傅。我们精挑天然、新鲜的优质咖喱籽配合30 多种香料, 每日烹调六小时以上,再搭配上乘的牛腩,制作出马来咖喱牛腩饭,让人齿唇留香,一试上瘾,是驰名的翠华十大名菜之一。...
·  清蒸长江咸刀鱼
原料:长江刀鱼 辅料:网油 葱姜 火腿片 冬菇片 笋片 香菜 调料:盐 味精 料酒 猪油 鸡油 胡椒粉 制作:刀鱼去鳍、鳃、鳞,从鳃中绞出内脏,洗净。将刀鱼整齐地放入盘中,将火腿片、笋片、冬菇片相间地排放在鱼身上,加熟猪油、鸡油、料酒、精盐、味精、鸡清汤,再盖上猪网油,上放葱姜,入笼旺火蒸熟取...
·  糟香鲥鱼
原料:鲥鱼 辅料:香菇 火腿片葱姜 调料:自制糟香汁 糖 味精 鸡精 猪油 鸡油 料酒 制作:鲥鱼宰杀洗净加葱姜料酒入蒸箱蒸5分钟洗净,加糟香汁及调料、辅料蒸熟(15分钟)即可。 主要特点:糟香浓郁, 醉味醇和、鲜咸回甜、口味浓香、肉质鲜嫩  ...
·  史上最全的婚宴菜单
婚宴菜单1:百年佳偶宴 喜庆满堂(迎宾八彩蝶)   鸿运当头(大红乳猪拼盘)   浓情蜜意(鱼香焗龙虾)   金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)   大展宏图(雪蛤烩鱼翅)   金玉满船(蚝皇扒鲍贝)   年年有余(豉油胆蒸老虎斑)   喜气洋洋(大漠风沙鸡)   花好月圆(花菇扒时蔬)   幸福美满(粤式香炒饭) 永结连理(美点双辉)   百年好合(莲子百合红豆沙)   万紫...
·  油爆河虾
  油爆河虾用的是全虾,河虾只要剪个须就可以了。   但是老周得郑重声明一点,我们节目中播出的“选科为‘每斤在80只左右”的说法是不太好的。油爆河虾的最佳取料应该在每斤120只到150只左右。请原谅,关于这一点,我们也是后来反复求证并对比后才知道的。   油爆虾的美妙之处在于高温油爆之后,虾壳会脆,而虾肉会有一点缩水,这样壳与肉之间会有一层缝隙,卤汁才能充分地钻...
·  蟹粉豆腐
  蟹粉最好是自己拆,街上买来观成的那种,90%是冰箱里拿出来的。蟹粉最好是自己熬,街上买来现成的那种,90%是熬得不怎么到家的。   螃蟹蒸好以后,趁热观拆,拆下来的蟹黄,蟹膏和蟹肉最好马上去熬蟹粉,熬完的蟹粉最好马上用来做菜.停顿一下,虽无不可,但在“就好螃蟹这一口”的人眼里,味感和口感一定会打上一个大大的折扣。再说回来了,螃蟹如今可真不那么便宜,看在人民币的面子上,花...
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