餐饮文萃
让上海菜在国宾宴中展现精彩
时间:2007/11/2 16:56:59  作者:佚名  浏览次数:2992

上海锦江国际酒店发展股份有限公司

    同志们!
    我发言的主题是《让上海菜在国宾宴中展现精彩》,希望与大家一起学习、交流、探索,一起在实践中互帮共进,走出一条发展“上海菜”的新路。

一、关于“上海菜”的简述

    中国菜肴,历史悠久;烹饪王国,世界闻名。上海饮食文化的发展,既是中华烹饪文明的重要篇章,更是上海都市繁荣的标志印象。尤其是自清末民初以来,上海菜肴随上海都市的兴旺而繁华,到20世纪30-40年代,就由于她所处的独特的历史地理和人文社会等背景,形成了荟萃全国各地风味的特色,新中国,党和政府重视餐饮事业发展,特别是改革开放后,上海菜肴更是坚持“海纳百川、有容为大”,“荟萃天下风味”的创新精神和开拓境界,在创新的实践中,使春申江畔的饮食“联合国”更加绚丽多姿,形成“百舸争流、百花齐放”的局面。最近,上海市烹饪协会专就发展上海菜提出“传承延续,博采众长,贯通中西,创新发展”的十六个字的指导方针,从而为发展上海菜明确了定位和方向。

    要进一步发展上海菜肴,其立足点和落脚点就是要顺应当代的餐饮消费潮流,就是要满足消费者的餐饮需求,就是要繁荣上海的餐饮市场。这就要求我们坚持继承创新,更加改革开放,从具有世界眼光的大视野、大境界出发,不仅要发展土生原长的“本帮菜系”,更加要发展“经典、时尚、品牌”的“兼容并蓄又独具特色”的上海饮食天地和“上海味道”。

二、关于国宾宴的品位

    上海的餐饮市场精彩纷呈,有国宾宴、商务宴、婚庆宴、家常宴、各类休闲小吃及中西连锁快餐等等。在繁荣上海餐饮市场的实践中,我们对自己的菜肴及服务提出并总结过“三句话”:一是“超越地域时空局限”;二是“体现餐饮文化底蕴”;三是“展现上海的品牌魅力”。这也是我们所要求的上海餐饮特色。特别是上海的“国宾宴”,是在几十年中,接待过数千位国家元首和政府首脑的创新实践中积累、发展和趋向成熟的。她的烹调及服务过程,也可以用“三句话”来概括:首先是“包容了餐饮潮流中的经典风尚和现代时尚”;其次是“融合了饮食历史中的东方文明和西方文化;第三是“体现了上海味道的独特构思和精心策划”。所以,锦江“国宾宴”的品位境界,的确是实现了“让上海菜在国宾宴中展现精彩”的要求。下面举几个例子

    比如,上海的中国烹饪大师严惠琴的代表作品:“上汤松茸茶壶”,原汁原味,口味鲜香,清新脱俗。整道菜最新颖别致的在于其吃法,以茶壶为汤器,构思绝妙,配以色泽、口感、营养搭配合理的各式原料,食用时滴几滴柠檬,更添几分滋味。在日本天皇来沪访问时,此款菜肴曾作为宴请菜肴之一。

    又比如,上海的中国烹饪大师范民其曾被授任为2001年上海APEC会议的首席总厨,在他统御下,那诗情画意的“三菜一汤”(被媒体称为“规格比国宴还高的工作午餐”),原料是地地道道中国“绿色食品”,是很平常的鸡、鸭、鳕鱼、蟹、虾仁等,经大师 们的精心烹饪,构成了一道道蕴含中国烹饪文化精髓和独特上海味道的佳肴。那午餐菜谱,就是一首诗:相辅天地蟠龙腾(迎宾龙虾冷盘),互助互惠相得欢(翡翠鸡蓉羹),依山傍水螯匡盈(炒虾仁蟹黄斗),存抚伙伴年丰余(炸银鳕鱼松茸),共襄盛举春江暖(锦江品牌烤鸭),同气同怀庆连袂(上海风味细点),繁荣经济万里红(天鹅鲜果冰盅)。菜名被巧妙地融入诗中,且诗的每行句首字联词为:“相互依存,共同繁荣”,体现了APEC所倡导的宗旨和目标。各国元首和政府首脑对此“工作午餐”的精美和精彩赞不绝口。这也体现了上海厨艺大师对各帮菜肴的敢于创新,善于创新的精神,同时,整个“工作午餐”的服务过程,从装盘构思到布台策划,从场景设计到服务安排,无一不体现出上海人待客的热情周全,可以说是上海菜肴史上一次“博采众长,贯通中西”的神来之笔。

    从“上海国宾宴”得到过数千位国家元首和政府首脑的赞誉,足以说明她的精彩。同行们可曾记得我们行业在上海跨入21世纪后,首次举办的“2004上海首届餐饮文化博览会暨东方美食节”,在那次展示中,主展台上摆设的就是“上海国宾宴”的精彩创意,那九龙玉印和画轴菜单,围金玉瓷盘和水晶银垫盆,那黑金格丝绒桌布和淡黄色绸缎手巾、以及多姿多彩的孙悟空南瓜盖雕和悬挂在半空中的翠绿瑰红…… 足以让身临其境的人们,感受到“上海国宾宴”所代表的“上海餐饮文化”内涵,感受到在当代世界饮食潮流的涌动中,中国菜肴、上海味道、那种“穿越时空、体验品位”的意境。

三、让上海菜在国宾宴中展现精彩!我们怎么做?

    讲三个不成熟的想法:

    首先,要在“兼容并蓄”中创新发展。想一想古往今来,中华各地菜肴形成了八大菜系十六个帮别,风味特色却可用“南甜北咸,东辣西酸”简而概之。然而到了上海,即使是原本浓油赤酱的本帮菜肴,也会在南北交流和东西互动中融汇变化,在海纳百川和博采众长中推陈出新。所以,上海的各色菜肴,不管其根系哪个帮别,在“海派”文化的影响下,必然会向着“讲特色、讲品牌、求时尚、求经典”的“上海味道”发展,必然会形成风味的“多元化和多层次,趋同性和意境性”共存的局面。比如,当代菜肴的烹饪要“低盐、低糖、低油”,要“讲究营养、注重文化、刻求创意”,这是一般规律和趋势,但是不同的消费者追求有滋有味的品味偏好却各不相同,有讲清淡、清鲜、清香的,也有求浓郁、浓色、浓烈的,这就要求我们发展上海菜,一定要兼容并蓄、创新发展。

    其次,应在“组合延伸”中创新发展。看一看几十年来,我们不断追求、精心打造的“国宾宴”的品位和意境,既是海派菜肴品牌内涵的个性张扬,又是中国及上海饮食文化的精彩乐章。可以说整个宴会从策划、部署到操作,从烹制、装盘到服务,体现了“组合延伸、创新发展”的特点。那就是:一要把握世界饮食的流行趋势;二要注重宴会过程完美构思;三要讲究规格礼仪的隆重高雅;四要突出海派文化的氛围衬托;五要坚持组合延伸的创新发展。所以,“上海国宾宴”的全部过程,一定是“原料精细、手法精致、装盘精美、服务精湛”的操作过程;一定是既讲色、香、味,又讲器、形、景,既讲品质、品位,又讲养身、养心的体验过程。所以,有媒体用“美馔佳肴和优雅服务相互交融,宴会主题和氛围场景互为衬托”来描述“上海国宾宴”,我们能感悟到那时那刻,国宾们为何会产生宴时梦幻般的意境和体验。同时,我们愈加体会到,在“上海国宾宴”中突显“上海味道、礼在上海”,“组合延伸、创新发展”尤其重要,比如,上海的烹饪大师们在国宾宴中创意采用的“西式立体组合装盘”或“中式冷菜组合西式装盘”等,既表现出盘装的艺术性,又兼顾到菜肴的食用性,令人耳目一新。

    第三,应在“赢得市场”中创新发展。“上海国宾宴”服务体现的是鲜活创意及品牌韵味,展示的是中国风貌及上海风采,赢得的是国际声誉及市场美誉。今天,在上海提出进一步发展上海菜的历史进程中,我们备感责任的重要,上海菜要在“赢得市场,服务社会”中加大探索的步伐,要在展示“上海菜”精彩、突显“上海味道”中加大创新的力度,就一定要遵循市场规律,把握市场潮流,在繁荣市场中求繁华,在开拓市场中谋发展,这样才能为“上海菜”的更加精彩缤纷做出应有的贡献。我们愿为发展上海餐饮市场,发展“上海菜”尽心尽力。为此,我

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