上海汉涛信息咨询有限公司副总裁 龙伟

    首先我非常荣幸能够参加今天这样一个盛会，和各位一起探讨如何发展上海菜。今天在这里演讲的都是餐饮行业内的前辈、专家，我作为餐饮衍生行业的工作者，所从事的是餐饮类专业网站的工作。我和很多互联网业的同行，如新浪、东方网等，进行了交流，大家从网络文化的角度对我们上海的餐饮行业、文化以及上海菜的发展等都有很多想法和建议。所以我想在这里，谨从网络改变现代城市生活的角度出发，谈谈网络给餐饮的消费、文化、市场、以及行业发展带来的新视角。同时提出一些设想，希望能够对推进上海菜的发展有所助益。

一、餐饮业的特点

    从一个非专业人士的角度，我认为餐饮行业有以下一些特点：

    1.是拥有悠久历史、传承积淀的传统服务业

    餐饮行业作为传统的服务行业，伴随着上下五千年的悠悠中华文明史的发展而发展，中国的美食文化传统举世闻名，无可比拟。从王公贵族的膳房、私厨到街头巷尾的食肆、面摊，都融合了民族特色，文化传统。从行业创立、持续的时间，产品、服务的积累，行业规范的建立等角度，餐饮业都可以算是历史最悠久，继承最丰富的行业之一了。

    2.销售的是典型的各具特色的产品

    如前所述，数千年的传承积淀，使得我们的餐饮业继承了极其丰富的传统瑰宝，名菜佳肴数不胜数。加上中式餐饮传统的制作手法和工艺，使得餐饮业的最终产品—菜肴，品种丰富，千差万别。即使同一个名称的菜在不同的餐馆，也可能形态、味道各不相同；同一个餐馆不同的厨师做出来，色、香、味也会不同。所以说餐饮业销售的是典型的各具特色的产品，千菜千面，各逞擅长。

    3.环境、服务、氛围等非物质形态要素也构成产品的重要组成部份

    随着餐饮行业自身的发展，越来越多的餐饮企业开始注重环境、服务、氛围等等这些非物质形态的要素，将其融入到产品之中，作为一个整体提供给顾客。而随着人民生活水平的提高，外出就餐的需求也不再是仅仅满足口腹之欲，而对用餐环境、整体服务以及相应的餐馆、菜品所包含的文化氛围都有一定的期望和要求。

    4.销售或服务的对象既是特定的单一个人，又是极其广泛的社会群体

    每个用餐的个体都是特定的单一个人，对所享用的产品和服务都会有自己特定的要求和评价。整个餐饮行业所服务的对象，几乎涵盖所有社会人群。每个人的籍贯不同、口味不同、偏好不同、忌口不同、经验不同、文化素质不同，对同一个菜系、同一家餐馆、同一份菜肴、同一个环境、同一种服务，都会有不同的评价，不同的理解。

    5.现代的顾客对餐饮消费，已不仅仅是满足生理需求，而是一种文化的体验和时尚的品味

    随着时代的发展，时尚和流行越来越多地融入人们的生活中，餐饮也不例外。人们的口味不再拘泥于传统和习惯，而是更乐于去尝试体验新的东西，有文化、有意境、有时尚元素，有流行趋势的，才会火爆，才会被追捧，才会受欢迎。

二、现代网络已经形成独特文化，融入人们生活，也将影响现代餐饮世界

    现代网络始于上世纪下半叶的美国，距今不过数十年，而中国的互联网更是只有短短十年的历史，与传统的餐饮业无法相提并论。但中国的互联网用户已经达到一个亿，在沿海发达地区的普及率已经相当高。根据21世纪经济报道的文章报道（http://tech.sina.com.cn/i/2006-02-14/1050840439.shtml），这是互联网的一代，现在45岁以下青年人的生活习惯正被网络彻底影响：买衣服可以去淘宝网，吃饭去大众点评网找参考意见，买房租房上soufun，出行预订用E龙，找工作是51job。网络由于其信息的传播迅速、高效，能够实现分享和互动，已成为一个新兴的媒体，成为现代生活中重要的组成部分，渗透到人们日常行为的方方面面，成为可以和吃饭、睡觉一样平常的习性。今晚吃什么，去哪里潇洒，哪里有品味，哪里可以谈朋友，哪里可以谈公务等等，都可以通过网络找到，而且有很多查询的方式。既可以通过电脑上有线网络，也可以通过手机上无线网络（WAP），或者通过短信;既可以上门户网站，也可以上专业餐饮网站。

    由于网络（包括无线网络）所具有的信息海量、更新即时、查询快捷、分享互动的特点，正在成为一种崭露头角的新兴媒体，成了人们的生活中不可或缺的重要工具。据中国互联网中心的数据，我国已经是世界上第二大上网人口国家。专业调查机构InsightCN面向1034名20-35岁的青年所作的调研显示，30.9%的受访者每天上网5-8小时，还有24.8%每天上网时间在8小时以上。76.3%的人承认对网络产生依赖。

    现代人对网络的依赖表现在很多方面，比如了解天下大事，上新浪、东方网；旅行出差，订机票、酒店，上携程、E-Long；朋友聚会、商务宴请，上大众点评找最合适的餐馆，提前订餐定位，上饭统网。人们对网络带来的方便和易用性越是了解，对网络的使用频率就越高，对网络的依赖性越大，基于网络的文化也就逐渐形成。举餐饮为例，国内专业的餐饮网站有上百家，综合型的门户网站也基本都有美食、生活频道，互联网上各种餐馆介绍、美食评选、顾客点评百花齐放，对传统食文化的传播和发展起了很好的创新和推动作用。

    下面举一个具体的小例子，看看网络文化对餐饮的影响力。有一家位于嵩山路上的本帮菜馆（兰亭餐厅），是典型的路边小店，只能坐下4～5桌人，环境很一般，也没有能力做宣传、打广告，那些年轻的，讲究情调、氛围的网络一族不太可能会去。但在点评网站上有几个消费者给予好评，于是就有网友前去亲身体验，满意而归，在网站上确认验证结果，再次给予好评。这样雪球越滚越大，先后有数百名网友前去体验，绝大多数确认验证，都给予好评，以致这家小店生意火爆，每天5点半左右就满座了，需要耐心排队。

    看到这样的网友点评，相信很多人都会有去试一试的冲动：“大酒店有大酒店的好，小店有小店的温馨。在这个晴朗的黄昏时刻，阳光，还能从玻璃的隔门照进来，在破旧的路边，逼仄的小店，听着里边厨房炒菜的声音，仿佛，很遥远的时候，奶奶家的味道。点了招牌的鸡骨酱，典型的浓油赤酱，本帮的味道，黑红的酱汁，随意切碎的鸡块，鲜香的味道，这边飘散开来，弥漫成一种温馨的味道。夹起一块，酱汁眷恋般不肯离去，如丝般浓浓的拉开来，牵绊....令人感动的家常味道，以至于光用酱就可以下去两大碗白饭，乐乎？乐哉，酒香草头，现在大约还不是草头上市的时候吧，不过绿绿的，嫩嫩的草头上来，却着实让人眼前一亮，就好像，一种力量，在这个还料峭的日子，呼唤阳光。可惜了还缺着白酒的香气，不然，在这样的时候，也自成一道风景。”在这里，简单的菜式成为一种亲情的体验，简陋的环境成为一种温馨的回忆，用餐的过程包含浓浓的文化氛围。网络已成为一种化腐朽为神奇的力量，让人们体验高科技带来的人文情怀。

    现代网络技术的发展已经将电脑、手机、PDA等连成一个无所不在的网络，用无线上网（GPRS，3G）,用手机网站（WAP）和短信（SMS）等，渗透到我们生活中的每一个地方，比如去年最为火爆的超级女生，就是以手机投票，选出你心目中的明星为卖点，吸引了数千万条的短信投票；今年的春节晚会，为赠台大熊猫起名，更是一个晚上就收集到上亿的群众参与。最近雅虎中国的搜星活动请出三大导演拍片，演变成网上、网下，声势浩大的一场娱乐宣传活动。现代网络的影响力可见一斑。这些现代科学技术早已不再是冷冰冰的数字代码和机器设备，而已经成为人们生活的潮流，引导着时尚前沿的发展。

三、网络技术和传统餐饮业的结合

    现代网络应用有广泛的群众基础，既能汇聚大众的意见，又能进行广泛高效的宣传，这种信息的传递和沟通是是双向。应用好网络资源，将对挖掘、发展上海菜，对上海餐饮品牌的树立和发展，对以上海餐饮为抓手的上海服务行业发展起到重要的作用。
利用网络技术，可以迅速发布、查询各种信息，比如举办评选活动，提供优惠信息，餐饮地址、电话查询，特定地区、特定菜系、特色菜、环境、氛围乃至人均消费查询，网上订餐等，可以将传统的服务效率大大提高，而且降低了专项的投入。

    利用网络的高速传播特点，可以方便地发动网民寻找失传的上海菜，隐居的老法师，郊县的特色点心等。海量的信息储存和世界性的网络连接，还可以帮助挖掘出上海菜的来源、历史、掌故，在世界范围内宣传上海菜的文化，并丰富上海菜内涵。

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