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· 餐饮业：先强再大？先大再强？
充分利用奥运和世博会商机，先做大再做强，或者边做大边做强，是餐饮企业发展路径的明智选择，也是必由之路。要做大做强，必须要实施可持续发展战略，在以下五个方面下功夫：
一是利用资本市场资源做强做大。
餐饮企业做强做大实施可持续发展需要有强大的资本实力作后盾，从个体私营经济发展至今，不少企业的发展资金是靠利润积累或亲朋好友入股获得的，资金有限因而发展不快。扬州餐饮企业可以采取与上市公司或其他有资本实力的公司合资方式，或利用积累的资产向银行抵押贷款解决发展资金，自觉从单纯个体、家族资本发展向利用社会资本的阶段过渡，国内知名的餐饮业集团的资本扩张都离不开资本市场。
二是运用信息科技资源实施立体营销。
品... 发布日期：2008/2/19 |
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· 中国饮食快速西化导致健康隐患
近日美国哈佛医学院医学博士、现任美国加州大学医学和公共卫生学教授的大卫·赫柏博士来北京签名销售他的《多彩膳食健康全解码》，这本书提倡大家每天都吃多种蔬菜和水果，减少脂肪和糖的摄入，并增加蛋白质。
中国的传统膳食结构十分健康
大卫·赫柏教授从上世纪80年代开始一直从事人类营养与健康问题的研究。他认为，中国在世界营养学方面有着悠久的历史，以水果、蔬菜和大豆为基础的膳食，给世界树立了健康饮食方式和健康膳食的典范。20年前开展的著名的康乃尔－牛津－中国营养项目研究，证明中国居民的膳食远比西方膳食好许多。研究表明：那时，虽然中美两国的蛋白质摄入总量近似，但蛋白质来源差异很大。在美国，超过70％的蛋白质来... 发布日期：2008/2/19 |
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· 吃构思、吃主题
所谓概念就是突破可以解释的范畴，一种突破常规、突破思维定势的现象，也许是不该组合在一起的东西却相容在一起，等成型后出现在消费者眼前时却让消费者为之一振，发现这原来是另一种享受，平添了许多浪漫和情调。国外的概念餐厅大约兴起于20世纪五六十年代。概念餐厅在中国大陆兴起是在上个世纪90年代后期，国内第一个明确打出概念餐厅招牌的是禅酷餐厅。
只有吃出食、情、意三者的绝妙交融，才能真正品味到美食深处凝练的精髓所在。文化因美食的延伸而更加鲜活，美食因文化的凝聚而更具深意，也许这就是概念餐厅的怪味魅力所在。
把握概念餐厅四大要素
差异体验
与一般餐厅相比，概念餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供... 发布日期：2008/1/30 |
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· 有热爱才有更好的明天
年仅38岁的白冰，现为北京国际俱乐部饭店葡萄酒总监。他从酒店餐饮最基层的工作干起，一干就是十五六年。从事过领位、送餐、领班、主管、饮料部经理、餐饮部服务经理等工作，具有非常丰富的从业和管理经验。
兴趣是干好工作的前提
他觉得如果选择了一个行业，就不要轻易有放弃的念头，干酒店管理这一行说难其实又不难，每一个人选择行业，如果仅是当作一个工作来做，那么就会缺少激情，工作起来就会有难度。如果对一件事情有了足够浓厚的兴趣，对完成这件事情有足够的信心时，一切则会显得与众不同。
现在他所面临的挑战，不是来自专业领域，而是来自不熟悉环境的挑战，他觉得现在的职位就是一个挑战，这种挑战是工作不断深入的过程，会带来... 发布日期：2008/1/7 |
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· 菜肴的质感
在日常生活中，人们似乎更热衷于议论菜肴的色、香、味、形、器，对于菜肴的质似乎较少提及。这是因为人们在品尝菜肴时往往容易将菜肴的质感与味感相混淆，因为菜肴的味感与质感均需在口腔中经过咀嚼才能感受到。通过咀嚼后，舌头上的味蕾将味感通过味觉神经系统传输给大脑中枢神经；同时，菜点在口腔中咀嚼、滚动、摩擦时被齿龈和软、硬颚感觉到的一系列感觉，即质感，也通过触觉神经系统传送给大脑。这两者往往相互掺杂，相互影响，且前后传输给大脑的信号间距较短，所以人们在品尝菜肴时，对菜肴的味、质均感到满意时，往往会说：“味道好、“好吃”，这其中的“味”实际上便包含了“质”。
菜肴之质感通常有以下几个方面：(1)脆：菜肴入口... 发布日期：2007/12/24 |
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 | | · 人生百味梅龙镇
说起上海百年老字号餐饮业，位于钻石地段南京西路1081弄31号的梅龙镇酒家，可谓无人不晓，更为上海餐饮业的龙头大哥。光阴流逝，梅龙镇酒家一点没有老态，在新世纪越显业绩非凡。
一、清末民初经典上海豪宅风格
梅龙镇酒家为红砖外墙三层砖木结构独立花园住宅，主屋顶的塔楼，朝南正面底层的游廊和大抱柱，都是典型英式豪宅建筑，很有《呼啸山庄》里那种庄园豪宅之韵。庄园豪宅与一般英式乡村别墅的最大差异在于，前者宅身... 发布日期：2007/12/18 |
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 | | · 绿色食品何日真正“绿”起来
随着市民的生活质量越来越高，人们对食品的品质也有了新的追求，喝水要喝纯净水，吃粮要吃粗粮，吃东西要吃绿色食品……不知不觉，人们对于“绿色食品”这一概念变得极度推崇，在他们眼中，绿色食品就是安全和质量的保证，就是身体健康的保证，但到底什么是绿色食品，却知之甚少。
百姓不懂绿色食晶概念盲目追求
家住上海市南郊的王阿婆一提起做饭总不高兴，因为孩子们总说她炒的菜不够香，因为不是绿色食品。王阿婆纳闷了：... 发布日期：2007/11/30 |
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· 浅谈菜点盛器的运用
●张桂生
中国烹饪历来讲究美食美器。一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器中，则更能展现出菜点的色香味形意来。再则盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值。如选用得当，不但能起到衬托出菜点的作用，还能使宾客得到另外一种视觉艺术的享受。当今餐饮行业竞争激烈，饭店酒家的经营者与厨师除了在菜点的品种上翻新改良与质量上更注重色、香、味、形到位外，在盛器的运用上也同样是动足脑筋不断变化。前几年饭店酒家里用的盛器基本都是白瓷盆，然后是加上象形盆以示新意。如今饭店酒家使用的盛器有仿日式的异形盆，土俗的陶制品，乡气的竹木藤器，异国情调的金属、玻璃盛器等，就连水果盆、茶具等，只要能盛装菜点而不影响食品卫生... 发布日期：2007/11/2 16:57:19 |
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· 关于发展节约型餐饮的几个问题
国家商务部副部长姜增伟
认真分析节约型社会背景下餐饮业面临的形式和任务，探讨推进节约型餐饮建设的良策，有利于促进餐饮业的健康发展，商务部对餐饮业提高资源节约环境保护问题，特别是餐饮业如何落实的问题，应该在现在的基础上进一步研究，提出具体的措施办法。现就大力发展节约型餐饮问题谈几点看法
一、建设节约型餐饮业任务重大
随着社会发展，资源能耗环境问题已经成为制约经济社会发展的瓶颈，节能降耗是从根本上建设资源节约型和环境友好型社会的举措。温家宝总理在政府报告中提出，今年以节能降耗和保护环境为主要宗旨，餐饮业相对来讲在我们商务行业里是高耗能产业。我想从以下四个方面进一步说明这个观点。
第一餐饮业浪费现象... 发布日期：2007/11/2 16:57:18 |
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· 果蔬雕和冰雕的作用和布局
上海宾馆郝秉钊
果蔬雕和冰雕都是造型艺术，造型有立体造型和平面造型之分，即二维空间和三维空间。造型艺术主要是给人观赏的，又称视觉艺术。
果蔬雕和冰雕都是通过特制的刀具对相应的原材料进行艺术加工，运用切、旋、削、戳、刻、铲、镂、锯等造型手法，将不起眼的原材料变为一件艺术品，化平凡为神奇，有寓意、有联想、有生气，使我们餐饮的大宴、小酌面目一新，营造了烹饪文化的艺术气氛，增添了一定的生活情趣。
雕刻的作用还与餐饮的价格、宴会的层次、规格有关，比如国宴上要布置看台，可由插花与雕刻结合，即所刻物象栩栩如生，奇花异草耐人寻味。雕刻也可用于既可吃又可看的菜肴围边、点缀，也可直接用于菜肴的造型，如某些工艺菜：... 发布日期：2007/11/2 16:57:16 |
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