随着餐饮的蓬勃发展，餐饮市场也被分得越来越细，餐饮企业的类型越来越多，与此同时，厨师也逐步出现细分，这种细分，不仅仅体现在菜系上，更体现在各类餐馆对厨师的不同要求上。

　　如同协和医院之于医学界人士，微软之于计算机行业人土，全聚德、便宜坊、湘鄂情……这些大型餐饮企业集团，对于园师来说，可以说是他们人生职业规划的顶级殿堂，能够进入这样的大型餐饮集团工作，绝对是职业生涯中闪光的一笔。那么，这些餐饮集团究竟是怎么招聘厨师，吸纳人才的呢?孙子兵法曰：知己知被，百战不殆。了解了他们招聘厨师的方式，我们将会有更多的机会进入这些大集团工作。

常用招聘手法

　　在了解高端餐饮企业招聘厨师的要求之前，我们先来了解下高端餐饮企业。如果把整个餐饮市场看作一条食物链，高瑞餐饮企业就是食物链的项层。一般而言，高端餐饮企业还有进一步的细分：国企性质的大型餐饮集团，如全聚德等；民营性质的大型餐饮集团，如湘鄂情等；高档餐馆，是指消费档次很高、消费群体比较小众的精晶型的店，如名轩楼、鲍鱼工等。

　　既然对消费者的定位普遍都比较高端，那这些餐馆对厨师的要求显然比较高，这种高要求一方面体现在手艺上，另一方面体现在个人素质上，而后者在乎比前者更为重要。但对于高端餐饮企业来说，仅仅具备这些条件是绝对不够的。据记者了解，这些餐饮企业公开对外招聘的机会甚少，多为自我培养和内部招聘，这就要求厨师有自己的人际圈子，通过朋友了解他们的内部消息，及时找到介入的办法，尤其是高档餐馆，通过朋友介绍或以师徒关系进入的颇多。其次，越是位置高的职位，比如厨师长，这些餐饮企业越是不轻易对外招聘，反而是位置较低的职位，比如切配、炒锅等，更容易得到进入高端餐饮企业的机会，所谓出名要趁早，进入大型餐饮集团工作，也要趁早。据记者所知，这些餐饮企业对餐饮专业的学生倒是甚为青睐，尤其是国企性质的大型餐饮集团。

　　那么，位置高的职位，就完全没有办法进入了么?也不全是这样，尽管多数企业的厨师长或行政总厨基本上是从内部选拔培养，还是有一部分企业会从外部招聘的，而招聘的途径，则基本上是朋友同行推荐。由此可见，要想进入高端餐饮企业工作，朋友圈子是多么重要。

具体案例

　　为了更进一步了解高端餐饮企业是如何招聘厨师的，我们特意采访了几家餐馆，具体了解了他们招聘厨师的方式。

　　全聚德：青睐自纸型厨师

　　所谓白纸型厨师，即从学校刚毕业，还没有进入社会工作过，没有任何工作经验的厨师。据全聚德王府井店人事部李经理介绍：”这类厨师就像一张白纸，手艺是纯粹从学校里学的，还没有在社会上养咸一些恶习，更容易培养成适合本店的人才。而成型了的厨师，因为在社会上做过几年，手法很难改，而且我们单位的师傅也不愿意教。”

　　全聚德王府井店作为全聚德集团的一个基层企业，招聘的厨师首先要符合集团规定的任职条件。与普通的社会餐馆不一样，全聚德集团的任职标准相对规范化，比较强调厨师的科班出身，对学历方面有一定要求，至少必须是中等技工学校毕业的。在集团的这个任职标准和政策指导下，由各个基层企业自主招聘厨师，并与厨师签定劳动合同。

　　因此，就全聚德王府井店而言，他们招聘厨师的途径一般是从专业学校招聘，比如职业高中的烹饪班、服务学校、技工学校等，由这些对口的学校向全聚德推荐优秀学员，学员招聘进来后，从事厨师、热菜、烤鸭、面点、加工(切配腔几个工种。对于学校的选择，全聚德则有自己相对稳定的合作学校，以前多是从全聚德自己的技校招聘学员，两年前这个学校没有开办了，现在的合作学校基本上全是北京的，目前合作较多的是在北京木樨园的技工贸高级技工学校(原北京市服务管理学校)。

　　除了学校推荐优秀生，全聚德也接受实习生，一些对口学校的学生在全聚德实习半年后，正好面临毕业，各方面要求也达到了全聚德的要求，那就有可能直接留下来。目前全聚德王府井店每年招聘的厨师平均有10多人，采取劳动合同制，第一次签1到2年，此后就3年一签或5年一整，相对来说工作的稳定性比较好。

　　李经理说，全聚德的厨师长也是招聘产生的，但几乎不对外招聘，全是通过内部竟聘选拔的方式产生，尽管普通厨师也都可以竞聘厨师长岗位，但厨师长大多还是从大厨、二厨中产生的。李经理说：“厨师的技艺相当重要，但工作经验及个人威望也是不可或缺的。”

　　便宜坊：外聘员工相对较多

　　与全聚德一样，厨师长这个职位基本上不对外招聘。尽管便宜坊每年有两个直营店的开店计划，需要招聘大量的厨师，但厨师长一职，一直都是集团委派，便宜坊集团常年都有厨师长储备计划，他们需要的是一开新店，一上任就能上手的厨师长。

　　同样，便宜坊的厨师长也是由内部员工培养起来的，除了厨师长，诸如打荷、切配、炒锅等职位，便宜坊还是经常会对外招聘，并且外聘厨师比例还不小。其实，从小工做起，不是没机会做到厨师长。当然，像便宜坊这样的大型餐饮集团，也不可能对外打出招聘广告，哪些工种有缺位，需要招聘厨师，多是通过朋友推荐，圈里人互相介绍。据行政总厨孙立新介绍：“都是自己一帮朋友介绍的，相互比较信任，也好管理些。”当然，也有一些听说了便宜坊需要招聘新员工的消息，自己找上门的，根据便宜坊的岗位要求进行考核，如果达到标准，也可以留下来。切配、打荷等小工公开招聘进来的比较多，也相对容易留下。炒锅等大工要求则多些，需要适应集团的莱品结构，留下之后，还需要培训半个月到一个月，由厨师长亲自带，达到要求后才可以留下来。

　　目前，便宜坊集团也正在不断扩展中，现在北京东四环就有一个直营店正在筹备中，另外还有一个直营店正在选址，10月份前门大街便宜坊集团下的独一处、一条龙等店也将重新营业，此前因为拆迁，一部分员工或退休或买断，重新营业之后将招聘大量员工，对于广大厨师来说，还是有许多机会的。

　　此外，除了每年两个直营店的计划，便宜坊每年还不断有新开的加盟店。加盟店由便宜坊委托管理，不仅由便宜坊委派厨师长，厨师也同样由便宜坊招聘、培训。因此，进入加盟店工作，其实也是一个非常不错的选择。

　　尽管像便宜坊这种国企性质的大型餐饮集团，工作稳定性比较强，只要不出什么大错，基本不会有被炒鱿鱼的危险，但若不符合便宜坊的菜品构成结构、技术考核标准，有时即使是朋友推荐进来的员工，试工后也很容易被退掉。

　　湘鄂情：不外聘

　　湘鄂情作为一家大型餐饮集团，在厨师招聘上很保守。据湘鄂情总裁助理夏桐介绍，湘鄂情从来不外聘厨师，全部自己培养。夏桐说：“从外面招来的厨师不稳定，很难培养。”他们有自己对口的学校，会从学校引进一些人才，慢慢培养为骨干力量。在这样的人才引进方式下，湘鄂情的员工流动非常低，保持在2%的流动量以内。

　　鲍鱼王燕翊楼：朋友介绍

　　鲍鱼王燕翅楼是一家高档餐馆，人均消费800元。据鲍鱼王燕翅楼的行政总厨李浩介绍，他这里的厨师多是自己的徒弟及朋友，有时餐馆需要增加一些特色莱，比如举办一些为期一个月的美食节之类的，他就会请朋友过来，或让朋友介绍人过来，做一段时间，类似从别的店借人过来。当然，餐馆员工也是有循环的，比如今年他们将在荷兰新开一家店，需要调厨师过去，北京这边的店就自然需要补充。李浩说：“这边的人出去了，那就得从外边招进来，但还是朋友介绍为主吧。”

　　由以上一些案例其实我们不难发现，厨师的“圈子文化”是很浓厚的，无论是去普通餐馆发展，还是想进入这种高端餐饮企业工作，圈子的作用都是巨大的。而令人意外的是，与”圈子文化”相对应的，是”校园文化”得到了餐饮企业的青睐，厨师科班出身的身份，越来越受到现代餐饮企业的欢迎。“校园文化”是否会成为将来餐饮人力资源中的一个重要发展趋势呢?而这样的一个发展趋势，对餐饮未来发展来说，是否会是一个质的飞跃呢?“校园文化”是否最终将取代”圈子文化”，使得餐饮人力资源更加规范化发展?我们只能拭目以待。