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经营之道
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| 反思厨师开店的六个失败案例 |
| 时间：2014/9/22 作者：本协会 浏览次数：6001 |
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厨师开店有个怪现象：“菜做得好，店不一定火”。但也有成功转型做厨掌柜的标杆人物，像大董烤鸭的董振祥、眉州东坡的王刚、上海品悦的周元昌等等。
今天就来说说厨师开店中遇到的六个失败案例，帮助大家在开店的路上少走弯路，有道是“入市有风险，开店需谨慎”。
失败案例一:
跟风开“雷同”店，一个月就关门
刚创业那会，有点小钱，又有技术，不甘于给人打工，看着别人开店很容易，天天幻想着开店挣钱，种种原因让我也踏上了转型厨掌柜的漫漫长路。我的第一个店只有四十平米，按说经营好了，大钱赚不到，辛苦钱还是很稳定的，结果不然，店“死”的很惨。当时我们那流行火锅鸡、火锅鱼，我在最繁华的一条小吃街租下了一个四十平米的小店，也干起了火锅，当时没想别的，就看别人做火锅生意好的不得了，也跟着做了。根本不知道什么是市场定位，那一条街都在卖火锅，我和别人干的一模一样，又是晚来的，肯定做不过别人。小店还没开一个月，就赶上了非典，街上连人都没有。后来我把小店转让改开中餐店，我的第一次开店以失败告终。
点评：有句话叫做“人无我有，人有我精”。意思是别人都卖的东西，你想再卖就必须有超过别人的地方。市场定位要找准，做自己的特色，做差异化产品，迎合市场。
失败案例二:
人脉不到位 重盖凉菜间
我在开店过程中，最深的感触就是人脉关系很重要，这里的人脉关系主要指与政府部门打交道。厨师最初开店，一般都是小店，钱来的不容易，很多都是东拼西凑出来的。做厨师时打交道的圈子很窄，一般都是同行，很少接触政府部门的人。开店之初，各个政府部门轮番检查，一点小问题就会让改个凉菜间结构，否则就关门自检，这对于钱很少的厨师来说，简直就是致命伤。
点评：多个朋友，多条路。做厨师也要把人脉关系打通，扩大社交圈范围。
失败案例三:
忽略合同四个字 房租第二年涨八万
当时开店欠缺经验，在房租问题上吃过大亏。我当时接手了一个转让店，合同上还有两年就到期，房租算下来五六十块钱一平米，有的赚就接下来了，第一年生意非常好，房东看到这个势头，第二年立马要求涨八万元的房租，第三年涨十几万。后来一算，挣得钱都交了房租，到头来还不如给人打工挣得多。我在签合同时忽略了一个细节，直接和转让人签的，没有和房主本人签，等于过了下手，合同上只有“同意转让”四个字，没有时间限制，成为这次开店失败的主要原因。
点评：合同一定要去政府相关部门公正，与房东谈房租，一谈谈五至十年的租金，允许每年有5%-10%的递增，防止暴涨。如果房东不接受这个条件，那劝你连开都不要开。
专家支招：
成都悟园董事长张元富：我也是从厨师转型做的老板，做了这么多年的餐饮，总结一句话就是要尊重食材。开店还讲究和谐与人性，例如我们店的餐前粥，上桌时一定要跟着一位例分的小咸菜，两者搭配在一起让客人感觉很舒服。开店做产品一定要别具一格，不走寻常路，不开“同质化”店，做与众不同的才是制胜之道。店所有的器皿我都称为道具，服务于菜品，全部是自己设计，自己的工作室制作，在市场上是独一无二的。
失败案例四:夫妻开店 一山哪能容“二虎”
我有个朋友开的就是夫妻店，生意不好，是典型的夫妻店受害者。老公是厨师，在后面负责炒菜，老婆以前是干服务员的，在前面负责收钱和服务。两个人身兼数职，看似分工明确，但遇到问题还真不是这么回事。一次，有位客人在朋友店里吃饭，当时小店刚开业，一律八折，这位客人打完折后是三百二十多元钱，不要发票，唯一的要求是免了零头。当时老公很爽快就点头同意了，谁知老婆坚决不同意，觉的已经打八折了，实在没有空间再让利了。几个回合下来，客人不要求打折了，让开发票，结果他们店刚试营业，还没有营业执照，开不了发票，这下客人不愿意了，也很生气，与老婆吵起来，最后的局面是，老公和老婆吵，老婆和客人吵，乱成了一锅粥。
点评：这个案例讲得是经营中的决策，不建议夫妻合开店，小店经营也有小店的规则，一定要人性化，让客人觉的这个店有人情味。老板与第一次来吃饭的客人聊聊家常，把客人的口味记下来，下次再来安排他喜欢的菜，结账抹个零头不叫损失，做人做事都大气点，生意自然就会好。
失败案例五:
端菜手指伸进碗 丈母娘服务不专业
刚开始开店，店小，根本不会琢磨人力资源的事。于是一场悲剧再次上演，为了省工钱，找七大姑八大姨过来帮忙，丈母娘做起了服务员，可想而知，没有经过专业业务培训的，肯定要得罪客人。端个茶，整个指头都伸进去了，很不卫生，客人当时不说，下次肯定不会来了。因为是亲戚，又说不得，影响了小店生意。开店最初为了省钱，我会去市场进半成品原材料，例如肥肠、鱼、鸡都是没经处理的，回来让员工自己宰杀、抠肥油，结果把员工吓跑了，遇到了用工荒，招不到人。
点评：不该省的钱一定不要省，人力资源是后勤保障，请的员工一定要专业。
失败案例六:
开店不接地气 生搬硬套不奏效
这个故事发生在贵阳，他们现在做的很成功，但在开这家店前也是吃了大亏。当时几个合伙人在贵阳美食街投资了一个450万的店，走时尚高雅路线。为此他们专门到长沙考察火的一塌糊涂的金牛角王、美丽人生、绿茵阁等店，做的定位、装修、家具、服装都一模一样，甚至员工连都是原班人马挖来的，但开了不到一年就赔了450万，被迫关门调整。当地的客人进去吃饭，点了牛排不要黑胡椒汁，非要蘸着辣椒蘸水吃，进了包房一看没有麻将机，就坚持不进去。当休闲时尚餐饮遇到贵阳当地习俗时，不改就得“死”，改了就是不伦不类，注定失败。
专家支招:
眉州东坡董事长王刚：外烩送桌椅 线上营销火
厨师开店需要的是综合能力，不仅有技术、管理经验，还要有战略性规划。我们企业最近推出的外送、外烩营销方案有效提升了营业额。外送主要指线上的网上订餐活动，雇专业送餐骑手送餐，在承诺的时间内送到，刚开始一个月就在网上接到了上千单订单。外烩是指厨师、服务员团队去客人指定的场地现场烹制、服务，一般适合企业开年会、宴会、各种Party聚会。
成都映像董事长杜兵：先选址 再定位
很多厨师开店的时候都走入了这样一个误区，先想好做什么，再去找店铺。这样有个弊端，就是找不到心目中合适的，房租往往超过预期。我开店都是先看店铺，租金合适的情况下，再去策划这个位置的店铺适合做什么。选址时还有一点很关键，我从来不选CBD马路边上的店铺，位置虽好，车流量也很大，但车辆很快就过去了，从这开店留不住人。
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