经营之道
反思厨师开店的六个失败案例
时间:2014-9-22  作者:本协会  浏览次数:1544




厨师开店有个怪现象:“菜做得好,店不一定火”。但也有成功转型做厨掌柜的标杆人物,像大董烤鸭的董振祥、眉州东坡的王刚、上海品悦的周元昌等等。
今天就来说说厨师开店中遇到的六个失败案例,帮助大家在开店的路上少走弯路,有道是“入市有风险,开店需谨慎”。

失败案例一:
跟风开“雷同”店,一个月就关门
刚创业那会,有点小钱,又有技术,不甘于给人打工,看着别人开店很容易,天天幻想着开店挣钱,种种原因让我也踏上了转型厨掌柜的漫漫长路。我的第一个店只有四十平米,按说经营好了,大钱赚不到,辛苦钱还是很稳定的,结果不然,店“死”的很惨。当时我们那流行火锅鸡、火锅鱼,我在最繁华的一条小吃街租下了一个四十平米的小店,也干起了火锅,当时没想别的,就看别人做火锅生意好的不得了,也跟着做了。根本不知道什么是市场定位,那一条街都在卖火锅,我和别人干的一模一样,又是晚来的,肯定做不过别人。小店还没开一个月,就赶上了非典,街上连人都没有。后来我把小店转让改开中餐店,我的第一次开店以失败告终。
点评:有句话叫做“人无我有,人有我精”。意思是别人都卖的东西,你想再卖就必须有超过别人的地方。市场定位要找准,做自己的特色,做差异化产品,迎合市场。


失败案例二:
人脉不到位 重盖凉菜间
我在开店过程中,最深的感触就是人脉关系很重要,这里的人脉关系主要指与政府部门打交道。厨师最初开店,一般都是小店,钱来的不容易,很多都是东拼西凑出来的。做厨师时打交道的圈子很窄,一般都是同行,很少接触政府部门的人。开店之初,各个政府部门轮番检查,一点小问题就会让改个凉菜间结构,否则就关门自检,这对于钱很少的厨师来说,简直就是致命伤。
点评:多个朋友,多条路。做厨师也要把人脉关系打通,扩大社交圈范围。


失败案例三:
忽略合同四个字 房租第二年涨八万
当时开店欠缺经验,在房租问题上吃过大亏。我当时接手了一个转让店,合同上还有两年就到期,房租算下来五六十块钱一平米,有的赚就接下来了,第一年生意非常好,房东看到这个势头,第二年立马要求涨八万元的房租,第三年涨十几万。后来一算,挣得钱都交了房租,到头来还不如给人打工挣得多。我在签合同时忽略了一个细节,直接和转让人签的,没有和房主本人签,等于过了下手,合同上只有“同意转让”四个字,没有时间限制,成为这次开店失败的主要原因。
点评:合同一定要去政府相关部门公正,与房东谈房租,一谈谈五至十年的租金,允许每年有5%-10%的递增,防止暴涨。如果房东不接受这个条件,那劝你连开都不要开。
专家支招:
成都悟园董事长张元富:我也是从厨师转型做的老板,做了这么多年的餐饮,总结一句话就是要尊重食材。开店还讲究和谐与人性,例如我们店的餐前粥,上桌时一定要跟着一位例分的小咸菜,两者搭配在一起让客人感觉很舒服。开店做产品一定要别具一格,不走寻常路,不开“同质化”店,做与众不同的才是制胜之道。店所有的器皿我都称为道具,服务于菜品,全部是自己设计,自己的工作室制作,在市场上是独一无二的。


失败案例四:夫妻开店 一山哪能容“二虎”
我有个朋友开的就是夫妻店,生意不好,是典型的夫妻店受害者。老公是厨师,在后面负责炒菜,老婆以前是干服务员的,在前面负责收钱和服务。两个人身兼数职,看似分工明确,但遇到问题还真不是这么回事。一次,有位客人在朋友店里吃饭,当时小店刚开业,一律八折,这位客人打完折后是三百二十多元钱,不要发票,唯一的要求是免了零头。当时老公很爽快就点头同意了,谁知老婆坚决不同意,觉的已经打八折了,实在没有空间再让利了。几个回合下来,客人不要求打折了,让开发票,结果他们店刚试营业,还没有营业执照,开不了发票,这下客人不愿意了,也很生气,与老婆吵起来,最后的局面是,老公和老婆吵,老婆和客人吵,乱成了一锅粥。
点评:这个案例讲得是经营中的决策,不建议夫妻合开店,小店经营也有小店的规则,一定要人性化,让客人觉的这个店有人情味。老板与第一次来吃饭的客人聊聊家常,把客人的口味记下来,下次再来安排他喜欢的菜,结账抹个零头不叫损失,做人做事都大气点,生意自然就会好。


失败案例五:
端菜手指伸进碗 丈母娘服务不专业
刚开始开店,店小,根本不会琢磨人力资源的事。于是一场悲剧再次上演,为了省工钱,找七大姑八大姨过来帮忙,丈母娘做起了服务员,可想而知,没有经过专业业务培训的,肯定要得罪客人。端个茶,整个指头都伸进去了,很不卫生,客人当时不说,下次肯定不会来了。因为是亲戚,又说不得,影响了小店生意。开店最初为了省钱,我会去市场进半成品原材料,例如肥肠、鱼、鸡都是没经处理的,回来让员工自己宰杀、抠肥油,结果把员工吓跑了,遇到了用工荒,招不到人。
点评:不该省的钱一定不要省,人力资源是后勤保障,请的员工一定要专业。


失败案例六:
开店不接地气 生搬硬套不奏效
这个故事发生在贵阳,他们现在做的很成功,但在开这家店前也是吃了大亏。当时几个合伙人在贵阳美食街投资了一个450万的店,走时尚高雅路线。为此他们专门到长沙考察火的一塌糊涂的金牛角王、美丽人生、绿茵阁等店,做的定位、装修、家具、服装都一模一样,甚至员工连都是原班人马挖来的,但开了不到一年就赔了450万,被迫关门调整。当地的客人进去吃饭,点了牛排不要黑胡椒汁,非要蘸着辣椒蘸水吃,进了包房一看没有麻将机,就坚持不进去。当休闲时尚餐饮遇到贵阳当地习俗时,不改就得“死”,改了就是不伦不类,注定失败。
专家支招:
眉州东坡董事长王刚:外烩送桌椅 线上营销火
厨师开店需要的是综合能力,不仅有技术、管理经验,还要有战略性规划。我们企业最近推出的外送、外烩营销方案有效提升了营业额。外送主要指线上的网上订餐活动,雇专业送餐骑手送餐,在承诺的时间内送到,刚开始一个月就在网上接到了上千单订单。外烩是指厨师、服务员团队去客人指定的场地现场烹制、服务,一般适合企业开年会、宴会、各种Party聚会。
成都映像董事长杜兵:先选址 再定位
很多厨师开店的时候都走入了这样一个误区,先想好做什么,再去找店铺。这样有个弊端,就是找不到心目中合适的,房租往往超过预期。我开店都是先看店铺,租金合适的情况下,再去策划这个位置的店铺适合做什么。选址时还有一点很关键,我从来不选CBD马路边上的店铺,位置虽好,车流量也很大,但车辆很快就过去了,从这开店留不住人。
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