经营之道
未来餐饮的竞争是两种模式的竞争
时间:2015-6-12  作者:本协会  浏览次数:926

未来将是小而美 PK 社区型
2年前,金百万董事长邓超曾这样说过:“如果说2013年餐饮企业还处于微利时代,那么2014年餐饮企业将会为了生存而战。”进入2014年,果然被言中,餐饮竞争白热化,餐饮行业洗牌加剧。金汉斯出现巨大危机,中国餐饮百强牛魔王珍福满拉面一夜崩溃,上市公司湘鄂情董事长孟凯说自己在餐饮行业已经无路可走,俏江南、大娘水饺卖身求生存。
如果说2014年是艰难求生存的一年,那么2015年对于餐饮行业来说关键词可能会变为“洗牌”,细分领域将带来更惨烈的竞争,更多的收购兼并将诞生一批行业巨头企业。
餐饮企业如何生存?

“现在西贝着重进入主流商圈,因为‘找着去吃’的方式已经成为过去,城里堵车严重、人多热闹,所以很少有人再到城外吃饭。所以我们就进入shoppingmall,顺应市场趋势,在商场开店选择500~600平方米的铺面,现在看来,随着城市化的进行,小而美的餐厅才能适应主流市场,过去品牌影响力已经逐渐被时代削弱了。”西贝董事长贾国龙指出“小而美”是未来餐饮发展的大势所趋。
雕爷牛腩的创始人孟醒更是极端,说“我们不开超过三百平方米的店,我们只在大型购物中心开店”。红高粱创始人乔赢更代表了一大批餐饮创业家,他大胆地推出了独创性的“833计划”:只开8平方米的迷你店,3个人经营,投资不超过3万元的餐厅。
“小而美”真的会横扫餐饮行业,成为餐饮企业的唯一生存模式吗?
2014年下半年,主营烤鸭家常菜的金百万连开三店,每家店都异常火爆,这三家店,包括即将开业的马甸店,面积都超过两千平方米,都有豪华的宴会厅和时尚的散座区。“我们选择从另一个领域突破—社区餐饮。”金百万董事长邓超说。


“不大不小”最痛苦!

邓超一语道破天机:“未来餐饮只有两种模式可以生存得很好,一种是小而美,另一种是大型社区餐饮。小而美餐饮企业,投资成本低,易于复制和扩张,风险小,主要开在繁华的购物中心。但是,小而美,意味着投资门槛低,容易被拷贝,竞争会异常激烈,是竞争的红海。当年的掉渣饼,就是小而美的典型代表,而且,现在也有一大批小而美的餐饮企业陷入了被模仿被山寨的梦魇之中。”
金百万坚持做社区大型餐饮,因为金百万相信,只要有人类社会,就会有结婚需求、宴会需求和聚会需求。“人们不只会在大型购物中心吃饭,更需要在社区家门口吃饭,在社区家门口,不会堵车,更不会浪费时间。社区餐饮,就在百姓家门口,方便、低成本,顾客比较固定,容易与顾客建立稳定的关系,顾客忠诚度更高,可以向顾客推送与餐饮相关的产品和服务。”
雷军说:“站在风口上,猪都能飞起来!”
“现在的餐饮就是风口,外出就餐和在家就餐简易化都是社会大势所趋。”
然而,当所有的餐饮企业都一窝蜂转型扎堆去做小而美时,社区大型餐饮反而竞争度在减少,门槛也更高,所以,未来的社区大型餐饮日子可能会更好过。
竞争战略大师迈克·波特说过:“要么差异化,要么低成本,夹在中间的战略是最糟糕的战略。”
未来,不大不小的餐厅,将会是最痛苦的餐厅。开中型餐厅的餐饮企业将会被淘汰,600~1200平方米的餐厅,可能会越来越少见。


打造社区中央厨房

“金百万未来模式将是由餐饮支撑的渠道商!”邓超如是说。早在2008年初,金百万就大手笔地引入餐饮CRM客户管理系统,然后在2010年开始在餐饮行业大胆进行电子商务和O2O的尝试,坚持不懈地探索餐饮行业新商业模式,解决消费者的困窘,解决中餐的最大难题。通过完善而强大的信息化系统,金百万对顾客的消费行为进行分析,针对不同种类的顾客提供满足其需求的不同产品和服务,从餐厅堂食到外卖,到准成品,再到半成品。“金百万,已经不再是一个传统的烤鸭店,它通过互联网、移动互联网和新建的电子商务平台,打破了餐饮受时间和空间限制的界限,配合上游产业链,把所有和餐饮有关的服务,直接推送到了顾客的面前。”
金百万敢于在社区家门口开大型店面的底气还来源于其围绕社区建立了一百多万的忠实会员。金百万通过线下的实体店面与线上的金百万在线,向会员及消费者推送准成品、半成品及外卖,通过餐饮的延伸服务来实现赢利。线上及线下的闭环,保证了每家社区门店的生意红火。
金百万依靠之前已经建设好的强大的成品电商平台,无论是网站还是手机客户端,顾客都能方便地选购各种准成品。金百万的“准成品”美食,不但很好地解决了外卖食品经过外送不新鲜、口味不佳的老问题,而且解决了消费者在超市中购买净菜等半成品价格高、烹制繁琐的难题,让不会烹饪的消费者,也能在自己家中做出各种美食。
金百万推出的准成品,极大地提高了消费者做饭进餐的效率,让消费者生活更加轻松和方便,金百万的定位就是要做老百姓的“社区中央厨房”,把消费者从买菜做饭的低效生活中解放出来。
未来餐饮业,要么小而美,要么社区型,要么被淘汰。
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