经营之道
提高后厨效率 用技术保证出品质量
时间:2014-10-15  作者:本协会  浏览次数:1391


一、提高后厨效率的几个途径
要想提高后厨效率,必须要做到以下几点:
1.必须做好前期的准备工作,提前做好酱汁调配、量化,有利的保证菜品的上菜速度。以免在炒菜高峰的时候还现调配,否则一浪费时间,二又对菜品质量的稳定性难以保证。
2.采用流量化中央配送,这样对菜品的技术、管理有很大把控,即使是新来的厨师也能很快上手,掌握烹调技能。
3.对整个菜品的综合编配,工艺菜和小煎小炒菜品的比例要合理,做川菜多以小煎小炒为主,在烹调时间上也较短,上菜速度快。
二、技术改良,厨房大不一样
以前每个厨房各自为阵,各做各的,自中央厨房建立以来,统一配送,产品质量统一把关,该做的前期工作由中央厨房完成大部分。如:统一煲汤、统一调汁、统一发制等。这样大大减少每个厨房的工作量,又统一把控每个厨房的菜品质量关,如我们的聚宝盆这个菜在以前,每个店的色泽和内容、刀法都有所区别,而现在由我们的中央厨房统一制作好配送给每个店,这样大大提高客人的满意度。
炒菜在锅里的时间不宜太长,不是以分计算,而是以秒计算。几分钟炒出来的菜不是脱芡就是老,业里有一句话叫“拿火色“,称炒菜为”抢火菜“正是讲菜在锅里的时间不能太长,关键在于火候掌握得好不好,所以对炒菜的出品管理要明细每道菜的配制时间,炒制时间都要有表格体现,要知道每道菜品的制作流程。以辣鲜露炒有机豆芽为例,这道菜就是合理掌握了炒制的时间,配以辣鲜露融合出味,保障了色香味及出品速度。
三、用技术保证出品质量
保证出品的几个关键
1.各厨房原料的选择同产品风味相适应;
2.主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定;
3.用料合理,力求鲜活;
4.不同风味的产品原材料不随便替代,所选原料符合配菜要求,保证厨房出品质量标准。
想要保障这些关键,需从以下方面入手:
原料加工质量
1、剁、削、剔、卸部位准确,合理下刀,保证原料营养成分,做到取料准确,形状美观,清洁卫生。
2、涨发原料发足发透,冷冻原料解冻彻底。
3、原料细加工符合产品风味要求,密切配合烹调需要。
4、同种风味、同类产品的原料加工掌握菜肴定量有标准,合理下刀,物尽其用。
5、做到整齐、规格、均匀、利落。
6、丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求,便于原料烹调入味。
7、原料加工过程中,把好质量关,不符合烹制要求的原料不作配菜使用。
8、很少因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。
保障产品配料质量
1、各种产品烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。
2、产品配料合理,比例适当。
3、没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。
4、能够从产品配料上保证产品质量。
炉灶烹制质量
1、厨房根据产品风味与厨师技术力量、技术水平配备炒菜师。
2、大厨、主厨或灶头、二灶等分工明确,责任清楚,充分调动厨师积极性,发挥烹调技术水平。
3、各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。
4、主料、配料、调味料投放合理、及时,火候、油温、成色、出菜时间掌握准确,保证炉灶产品烹制质量。
成品质量
1、各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应,色、香、味、形、器符合要求。
2、厨房把好成品出菜质量关。
3、味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌。
4、产品质量的客人满意程度不低于98%。
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