经营之道
让客户对餐厅好感度升华的五个细节
时间:2015-11-20  作者:本协会  浏览次数:709



进门处:等候区尽可能在室内,不干扰结账区
餐厅设计的第一个重点必须注意带位台与结账区,小型餐厅的带位台可以简约。
带位台相邻的是等候区,如果餐厅空间许可,尽量让等候区规划在室内,小餐厅的话,在户外设置也可,尽量不要让等候区太接近座位,以免影响用餐客人。
高级餐厅的等候区应该供应饮水,尤其是冬天更要注意。
除了入场的带
位会在入口,结账也有可能设计于此,一般结账区的设置需衡量餐厅的营运方式。高级餐厅有可能都是在桌面结账,而一般的餐厅结账则通常会在出入口附近,须预留一些位置避免结账时造成通道太拥挤,功能上须注意要有放置包包与信用卡签名的地方。

就餐区:以形态分区,避免只有单一形态的座位
客席的配置应该依据营运商的规划来把握,依据不同业种,会有不同桌数与人数上的需求。若位子数量过多的话,就必须靠设计以形态分区,应该避免只有单一形态的座位,否则会使空间看起来单调。
基本上,通常2-4人为一般来客最集中的人数,因此二人桌与四人桌通常会配置在前区,一方面让路过的人感觉整家店是客满的,另一方面也方便有效率地带位,人数少的位子建议靠近窗边,较容易吸引顾客。
采光不好或是动线深处的地方,就必须花更多精神设计与营造气氛。例如设计成包厢区或以沙发区来吸引团体型顾客,需注意的是,团体型顾客音量比较大,最好与前区保持一定距离。
一般餐厅的客席配置,大致上会依据餐种来分:比如说西式餐点,适合长桌或是拼桌;中式餐点则以圆桌比较方便。

圆、方桌:方桌最多能挤四个人,可以拼桌,圆桌则是看大小。一般咖啡厅桌面以60公分为基准,有餐点供应的咖啡厅双人桌应以70-75公分为佳。
长桌:最近许多餐厅,流行使用超级长桌,虽然有些人不喜欢与别人共桌,但对于担任或是快速用餐的人来说,比较方便。
高脚桌:高脚桌的主要功能在于给快速用餐的人提供比较方便的座位,并且适合喝酒,而吧台则可以提供更好的服务与互动,因此大部分的吧台都是属于高脚桌,配上吊灯也可以达成一种特色。
单人长桌:单人长桌,通常适合咖啡厅,尤其适合面对户外,可以提供独自一人的客人,即便没有朋友,也会因为有良好的视野与空间品质不同而来关顾,不会挡住店内视野,必要时也可以比邻而坐。
沙发与包厢区:店内最里面的座位区,通常靠近厕所、厨房、仓库区,无法提供相较于前排良好的物理环境。因此通常在座位区质感上必须升级,通常比较适合多人的团体,也可以设计成包厢区,刚好提供隐秘性较高的服务。另外多人用餐区因人数与餐量比较大可以隔间区别。

备餐台与pos系统:动线流畅=翻桌率提升
通常依照服务分区,每隔一定的座位就必须配置备餐台,备餐台的功能是放置菜单、水瓶、刀叉、备品等等。
备餐台的设置要配合动线的规划,尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品,但不妨碍到主动线,在设计上则需要配合整体气氛,避免因为物件过多,看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键,备餐台的设置点与流畅度影响甚大。
此外有时备餐台会兼具pos系统,用来点菜,厨房内则会有出单机,结账处也会有pos系统,pos系统通常有专业的厂商规划,设计时需注意有哪些系统需要相连,事前请施工团队牵管,再请专业厂商布线。

洗手间:加分减分的终极之处
通常25个座位以内的餐厅,至少要有一间洗手间,每增加20个座位,就应该增加一间洗手间,稍微中型的餐厅男女厕就应该分开,100个座位的餐厅则至少要有4间,因应客人的需求。
等级越高的餐厅洗手间,更是不应该小觑,这里虽然只是餐厅的一小处,却是顾客来用餐之际,除了用餐区外一定会进入的地方,内部切合的设计与贴心小物的放置度能让客人感受到店家隐性的服务与用心。


灯光设计:以难忘的好气氛招揽客人
人气餐厅的设计除了装潢外,灯光的规划在整体氛围营造是画龙点睛的效果,光是灯光的转换,就能给予人天壤之别的感觉。整体而言,高级餐厅与注重私密的餐厅,着重于重点式的照明,咖啡厅或是全日营业的餐厅,则应该较为明亮,可用间接照明搭配重点照明。
这些设计在外观上就应该可以看出,白天与晚上的光线也必须在设计时纳入考量,咖啡厅在白天应尽量引入日光,日光颜色对食物与产品有非常大的帮助,但同时也需注意遮阳,遮阳板或卷帘应在设计时一起考量。
规划空间的同时,也一同设定每一个工作区域、工作区所需的照度或是情境。同样是用餐区,在不同性质的餐厅所呈现的情景也许截然不同,依照设定方向、调整基本照度、重点光线以及灯具的选用。以下是灯光设计的要点分析。

用餐区:不论是什么样子的餐厅或咖啡厅,餐厅的照明都是食物优先,桌面一定要打光,投射型灯具是最佳的用餐光源照明,须注意同一张桌面的明暗度不宜反差过大。
并避免用餐时抬头看到刺眼的投射灯,可使用有灯罩的吊灯为之带来气氛,同时外观造型较佳,但LED的使用可以减少热度与用电量。若是有特别节日,桌上也可有烛火以塑造气氛。

入口:无论一般餐厅或注重私密的餐厅,入口都必须明亮,接待台与收银区通常都是设计重点区域,背墙通常有气氛灯光或是特殊设计得照明。
走道:走道灯光应有引导性,从入口开始到进入客席,或是从客席到洗手间,都应有照明,每个端点应重点打光。
吧台:吧台的照明,通常是餐厅的重要亮点,并经常需要多层次的设计。吧台手动操作范围应有照明,背柜陈列或使用空间通常也是餐厅重点设计,吧台如有吊架,应该于吊架下打光,以防台面太暗无法操作。
洗手间:洗手间的照明可以有很多变化,但需注意洗手间的功能就是为了如厕以及梳洗,必须重视功能性,例如女厕化妆灯最好从正面打光,方便女士们中场休息整理仪容。
来源:互联网
栏目分类
经营之道
人物风采
餐饮文萃
天下美食
创新菜谱
营养健康
点击排行 >>更多  
 ·  餐饮业低谷练内功,信息化加…
 ·  高端餐饮企业如何招聘厨师
 ·  餐饮失败案例分析
 ·  特色餐饮营销技巧
 ·  讲宣传、吃名气
 ·  反思厨师开店的六个失败案例
 ·  四个环节:树立酒店经营品牌…
 ·  如何调动员工的积极性
 ·  熊猫快餐的五大成功秘诀
 ·  老外经营的中餐馆为何如此成…
 ·  多元化和去厨师、去服务员化…
 ·  求规范、练内功、得发展
 ·  提高后厨效率 用技术保证出…
 ·  酒店餐饮盈利的王牌手段
 ·  打造成功餐饮品牌的必要标签
主办:上海市餐饮烹饪行业协会    地址:上海市福州路107号313室 邮编:200002
电话:021-63212096、33135647    传真:021-33130647    Email:srca88@163.com
技术支持:021-63212096*610   QQ:278801376  沪公网安备:31010102002458号
浏览次数:2465871   版权所有:上海市餐饮烹饪行业协会