经营之道
时尚餐饮红火 传统餐饮如何借鉴
时间:2014/9/2  作者:本协会  浏览次数:3202
168元每人份的日本料理自助餐、108元每份的牛排,或者是三四人一顿花费好几百元吃“小龙虾”。如今,餐饮市场消费时尚之风盛行。“镇江人餐饮理念越来越接近大城市”的感叹,更多地从一些餐饮从业人员口中发出。
时尚餐饮消费崛起
市区一家日式料理店的负责人介绍,开业两年来一直低调运营,但始终很红火,而且积累了相当数量、相对固定客户群体。记者随机采访了小包厢里席地而坐的一家三口,正在享受美味的江女士告诉记者,他们经常来这里,有时还约上其他朋友过来用餐,尽管自助餐价格达到成人每位168元,但大家还是认同这里,主要因为氛围特别好,大家也都比较追求菜品的时尚、新颖、风味和特色,另外考虑到周围停车的方便,购物、交通和娱乐一应俱全,所以常常约到这里来了。
如果把这些新生的、以各种文化元素聚集的餐饮当作时尚餐饮,那么地方特色的淮扬菜无疑可算作“传统餐饮”。市餐饮协会会长、宴春酒楼老总吴荣生在研究两者的市场时,清晰地看到了新兴的群体。他说,这是市场客源细分的结果。时尚类创意类餐饮业针对的部分消费人群,与传统消费群体相比,是那些明显有着享受型倾向的消费人群。
高收入者追捧时尚餐饮
一家去年10月进驻第一楼街的创意时尚餐厅,聚集年轻一族食客,上座率频频刷新纪录。除了大市口商圈外,万达商圈和龙吟坊美食一条街,还有西津渡历史文化街区等地,各类时尚创意类餐饮业已赚足人气。
有业内人士分析说,一部分高收入人群的消费理念开始与一线大城市接轨。新兴的餐饮正是抓住这部分人群的消费走向,通过各种创意迎合并吸引人群,在餐厅经营定位、装修风格、菜单上进行文化意境创造,小到装饰物的选配、菜名的斟酌,大到每道菜的分量,售价与成本的比例,都打出精心设计的“策略牌”。而对价格不敏感人群忽略了比较高的价位,正是时尚类餐饮掘金源泉之一。
传统餐饮正学人所长
撇开其他特征,一般传统餐饮企业都是经营多年的老店,无论价格,还是地方特色都有着明显的优势。吴荣生介绍,如果像宴春酒楼那样一碗面条卖6元钱,时尚的餐饮店是根本生存不了的。 此外,外地游客、本地人平常“下馆子”都对传统餐饮情有独钟。但退一步分析,时尚与传统的餐饮业之间也没有明显的“鸿沟”,相反却有着一种相辅相成、共同繁荣的关系。
吴荣生认为,时尚餐饮的经营理念和供应模式相对科学。这类餐饮供应很多是集中加工、统一配送的。这种精致讲究、统一的供应方式,使食物在口味和色泽上保持一致,而且食品本身比较精细,比如端上来的盛器多是一小碟子、一小盅,一般不会造成浪费。有别于时尚类餐饮业,传统餐饮多是前店后作,从原料开始到粗加工到精加工,都在后作厨房间内进行。
据介绍,今后发展的趋势,传统餐饮也要走“工厂”式生产道路,即引进中央厨房的方式,利用流水线式、集约式生产,能降低成本、提高劳动效率。记者了解到一些传统酒楼已经不设馅心间和卤制品制作间,在工业园区内开展肴肉、馅心、卤制品的工厂式生产,向标准化的品质加速迈进。 
(来源:中江网)

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