168元每人份的日本料理自助餐、108元每份的牛排，或者是三四人一顿花费好几百元吃“小龙虾”。如今，餐饮市场消费时尚之风盛行。“镇江人餐饮理念越来越接近大城市”的感叹，更多地从一些餐饮从业人员口中发出。
时尚餐饮消费崛起
市区一家日式料理店的负责人介绍，开业两年来一直低调运营，但始终很红火，而且积累了相当数量、相对固定客户群体。记者随机采访了小包厢里席地而坐的一家三口，正在享受美味的江女士告诉记者，他们经常来这里，有时还约上其他朋友过来用餐，尽管自助餐价格达到成人每位168元，但大家还是认同这里，主要因为氛围特别好，大家也都比较追求菜品的时尚、新颖、风味和特色，另外考虑到周围停车的方便，购物、交通和娱乐一应俱全，所以常常约到这里来了。
如果把这些新生的、以各种文化元素聚集的餐饮当作时尚餐饮，那么地方特色的淮扬菜无疑可算作“传统餐饮”。市餐饮协会会长、宴春酒楼老总吴荣生在研究两者的市场时，清晰地看到了新兴的群体。他说，这是市场客源细分的结果。时尚类创意类餐饮业针对的部分消费人群，与传统消费群体相比，是那些明显有着享受型倾向的消费人群。
高收入者追捧时尚餐饮
一家去年10月进驻第一楼街的创意时尚餐厅，聚集年轻一族食客，上座率频频刷新纪录。除了大市口商圈外，万达商圈和龙吟坊美食一条街，还有西津渡历史文化街区等地，各类时尚创意类餐饮业已赚足人气。
有业内人士分析说，一部分高收入人群的消费理念开始与一线大城市接轨。新兴的餐饮正是抓住这部分人群的消费走向，通过各种创意迎合并吸引人群，在餐厅经营定位、装修风格、菜单上进行文化意境创造，小到装饰物的选配、菜名的斟酌，大到每道菜的分量，售价与成本的比例，都打出精心设计的“策略牌”。而对价格不敏感人群忽略了比较高的价位，正是时尚类餐饮掘金源泉之一。
传统餐饮正学人所长
撇开其他特征，一般传统餐饮企业都是经营多年的老店，无论价格，还是地方特色都有着明显的优势。吴荣生介绍，如果像宴春酒楼那样一碗面条卖6元钱，时尚的餐饮店是根本生存不了的。 此外，外地游客、本地人平常“下馆子”都对传统餐饮情有独钟。但退一步分析，时尚与传统的餐饮业之间也没有明显的“鸿沟”，相反却有着一种相辅相成、共同繁荣的关系。
吴荣生认为，时尚餐饮的经营理念和供应模式相对科学。这类餐饮供应很多是集中加工、统一配送的。这种精致讲究、统一的供应方式，使食物在口味和色泽上保持一致，而且食品本身比较精细，比如端上来的盛器多是一小碟子、一小盅，一般不会造成浪费。有别于时尚类餐饮业，传统餐饮多是前店后作，从原料开始到粗加工到精加工，都在后作厨房间内进行。
据介绍，今后发展的趋势，传统餐饮也要走“工厂”式生产道路，即引进中央厨房的方式，利用流水线式、集约式生产，能降低成本、提高劳动效率。记者了解到一些传统酒楼已经不设馅心间和卤制品制作间，在工业园区内开展肴肉、馅心、卤制品的工厂式生产，向标准化的品质加速迈进。
（来源：中江网）
