中国烹饪大师
严惠琴
时间:2012/5/17  作者:佚名  浏览次数:9156



 

  严惠琴,女,1954年7月出生,汉族,上海川沙人,中专学历,中共党员,1974年3月入职上海锦江饭店,1988年10月内部调动至上海新锦江大酒店从事烹饪工作至今。

  现任:上海新锦江大酒店(五星级宾馆)行政总厨
  上海锦江国际集团女厨师联谊会理事长
  上海市烹饪协会常务理事
  上海市技师协会常务理事
  上海市名厨专业委员会主任
  中国名厨专业委员会副主任
  中国烹饪协会 “中国烹饪大师”
  中国餐饮业 “国家级评委”
  国家劳动和社会保障部“国家级裁判”
  中国饭店协会创新菜研究院副院长
  上海市旅游高等专科学校客座教授

  严惠琴获得的荣誉:
  1980年 1981年 上海市“青工技术能手”
  1985年 1987年,2004年 上海市“三八”红旗手
  1998年 上海市先进女职工标兵
  1998年 上海市十大杰出技术能手
  1999年 全国女职工先进标兵
  2000年 上海市旅游系统优秀党员
  2000年 2003年 上海市劳动模范
  2002年 被上海市旅委行业“十大职业标兵”
  2003年 被中华全国总工会授予“五一”劳动奖章
  2003年 上海首届烹饪精英“状元杯”评选中获“金牌状元”
  2004年 上海市委,上海市人民政府授予“上海市优秀专业技术人才” 荣誉称号(上海市餐饮宾馆业唯一入选人才)
  2005年 被国家授予“全国劳动模范”光荣称号。
  历任社会重大活动职务:
  2001年 在上海市迎APEC五项技能决赛中任裁判长
  2001年 在上海市旅游名菜点名评定中任评委
  2002年 在中国烹饪协会组织的“首届全国烹饪电视大赛决赛”中任评委
  2003年 参加了国家教委及中国烹饪协会组织的关于“中国烹饪职业经纪人高等教育考试大纲”审稿工作
  2004年 在中国第五届烹饪大赛中任赛区裁判长
  2006年 参加全国“中国烹饪名师大师”的认定工作担任赛区裁判长

  传承中华美食文化的巾帼名厨——记新锦江大酒店行政总厨严惠琴

  中华餐饮文化源远流长,中华美食已成为世界餐饮文化的佼佼者。而代表最高规格的国宾宴请更是在国际交往中担负起了举足轻重的作用,它不仅成为展示中华餐饮文化的重要窗口,也成为传递国与国之间彼此尊重、信任、平等、友爱和团结的重要载体。

  新锦江大酒店素以“上海国宾馆”的美誉著称于世,从开业至今先后接待过数以百计的各国国家元首和政府首脑,承接了数百次高规格的国宾宴请,赢得了无数的赞誉。这些赞誉是酒店全体员工共同努力的结果,更是与酒店行政总厨严惠琴同志的辛勤付出密不可分。在她参与和主持的近五百多次宴请世界各国元首和政府首脑的烹饪任务中,其忘我的工作作风和精湛的烹饪技艺得到了中央、上海市领导的高度赞扬,并成为一段一段佳话美谈。

  严惠琴同志在从事餐饮工作的33个年头里,凭借她扎实的功底,高超的技艺和独创的绝技绝活赢得了无数的殊荣:

  在1980年、1981年获得了上海青工技术比赛的一等奖和二等奖;在1981年获上海市“技术能手”称号;1998年、1999年分别获上海市“杰出技术能手”及 “全国先进女职工标兵”称号;在2000年及2003年先后获得“上海市劳动模范”的光荣称号;2005年获得“全国劳动模范”光荣称号;2003年荣获全国“五一”劳动奖章;2004年又获得上海市府“优秀专业人才”称号。在工作的30余年中她还20余次被评为集团、局、市的“三八红旗手”和先进工作者。作为“中国烹饪大师”严惠琴同志多年来还担任烹饪业国家级裁判及中国餐饮业国家级评委。同时,作为国家高级烹饪技师的她还担任了上海市烹饪协会的常务理事和上海锦江国际集团女厨师联谊会的理事长。

  面对蜂拥而至的荣誉,严惠琴同志没有止步,她依然故我地保持着兢兢业业、博采众长和勇于创新的工作作风,在自己烹饪技术的天地里书写着更加精彩的篇章。

  技艺超群  巾帼胜须眉

  严惠琴同志师承于全国劳动模范、国家烹饪权威、广帮菜宗师萧良初先生。多年来,她尊师重教、虚心好学,并以女性特有的观察力和动手能力,积累了丰富的实践经验,全面系统地掌握了烹饪的理论和操作技艺。严惠琴对沪、鲁、京、扬各帮菜肴驾驭自如,尤其精通于广帮菜、潮州菜和川菜。对各菜系的风格、特点、制作技术烂熟于心,在一次全市性的烹饪决赛中,她不仅以唯一的女性厨师登场竞技,更是积压群雄,勇摘比赛的金牌,真所谓是巾帼胜须眉!再次成为上海锦江国际集团的骄傲。

  严惠琴高超的烹饪技术不仅体现在她完整的继承和发扬了传统的烹饪技艺,更表现在她对菜肴的改良和创新方面。她常说:“时代在发展,中国传统的烹饪文化也要发展。”她是这样说的,也如是做了。严惠琴经常利用空余时间研究菜肴的创新与改良,对川、粤、京、鲁、汀、闽、徽、苏全国八大菜系或十大菜系近百种菜肴的烹饪技法进行了深入研究,并在此基础上进行了不懈地探索。经她推出的新品菜肴不下数百种,其中“尊皇鲍鱼”、“锦绣中华”、“上汤扒珍宝”、“虾汁双凤”、“上汤炖贡燕”、“烧汁银鳕鱼”(中西结合)、“清汤牛尾”(中西结合)、“鱼翅煮秋瓜”、“上汤炖四宝”、“明虾双烹”、获上海峰会“ 双龙戏珠”、 “荷包鲜鱿”、“佛手炖鱼翅”和“明炉鲜鲍鱼”、“金箩焗鳕鱼”、“松茸佛跳墙”、“香橙焗虾蟹”、“玉环酿豆腐”、“安格斯牛排”等,成为了新锦江大酒店各餐厅的看家菜,广受宾客的青睐与好评。2006年在接待国民党主席连战代表团一行任务中,严惠琴同志以独创的“新锦江满坛香”、“金珠煎羊排”“青瓜焗鳕鱼”等特色菜肴获到了来访代表团的高度赞赏,圆满完成这次重大政治接待任务,给连战先生留下又一个美好回忆。

  菜肴的推陈出新不仅来自工作中的大胆探索,更源于生活中转瞬的灵感和创作热情。有一次,严惠琴同志到江苏宜兴陶瓷厂选购餐具。当她看到厂里堆积如山的各类滞销沙锅时,突然引发了她创作新菜肴的灵感。一回到上海,她就投入到开发新菜肴的工作中,从测试沙锅承受高温的能力,到测定菜肴入沙锅时温度的传导性,严惠琴苦心钻研、反复试验,终于开发出新菜“太空沙锅”。当这道新菜在宴席上首次推出时就获得了“美食家”们的满堂彩,并逐步创造了从冷菜、热菜到点心的成系列之“沙锅宴席”。由她改良的沙锅菜后演变成煲仔菜,并很快风靡沪上餐饮业,开创了中华饮食“沙锅宴席”的先河。

  严惠琴同志不仅烹饪技艺超群,而且在餐饮烹饪理论研究方面同样造诣颇深。由她撰写的《浅析潮洲菜的“味”》、《试述国宾宴会的设计和制作》等论文在国内各专业书刊上多次发表和转载,她的许多精良菜谱也先后被各地出版社收集出版,例如《中国烹饪大师作品精粹》、《潮州菜作品选》、《365天菜谱》。现在,她又应沪上餐饮专业机构的邀请着手《上海滩名厨名菜》的撰写,以期把中华美食文化更好的发扬光大。

  巧设国宴  美名远播

  为了搞好每一次的国宾宴请,严惠琴同志总是认真查阅来访国的传统食品原料、贵宾的口味喜好和饮食习惯等资料,反复酝酿、精心制作宴会菜单。多年的积累使她总结和创造了一系列宴会设计的经验和制作方法。她认为:国宾宴席中要以小见大、以局部见全局,使国宾品一席菜而略知中华餐饮文化之概貌。也是她,在中国餐饮界首次提出国宾接待宴请必须把握“三大要素”、“三个了解”、和“四大菜单”的理论。“三大要素”即指:一是多风味渗透,集中中华菜肴地大物博、各有所长;二是多技法交叉,集技术于南北,手法于东西,共冶一炉;三是多口味配套,不以帮派菜的家乡风味为重,而将各地风味融合在一起,扬长避短,极大丰富佳宴的口味。“三个了解”即指:了解来访宾客的基本情况、了解来访宾客所在国食品原料、了解宴请主办单位的要求。“四大菜单”即指:传统菜单、特殊风味菜单、寓意于菜菜单和流行菜菜单。

  在从事烹饪工作的30多年中,严惠琴同志先后参与和主持了宴请五百多位不同国家元首和政府首脑的烹饪任务,如:美国前总统克林顿、法国总统希拉克、俄罗斯总统叶利钦和现总统普京、英国女王依丽莎白、日本天皇明仁、以色列总理内塔尼亚胡、韩国总统、日本首相和德国总理等。每一次的国宴都给贵宾留下了深刻的印象。记得,在接待法国总统希拉克的宴会中,当一道道宛如艺术珍品的菜肴呈现在总统面前时,总统惊叹道:“在法国,烹饪被认为是一种艺术,今天的菜简直就是出自于艺术大师之手。”同时他热情地要求请出创造这门“艺术”的总厨见面,当他见到站在面前的总厨竟是一位女性时,他再度被惊住了:“我走遍了各国高规格的酒店,这样技术高超的女总厨我还是第一次遇见!”说完他情不自禁地给了严惠琴行了法国式的最高规格的“亲吻礼”,还热情地与严惠琴合影留念。2004年7月严惠琴又一次代表中国在中法文化节闭幕式上给法国人民展示出中华餐饮的神奇、美妙和深厚的文化底蕴。2005年3月在日本长野冬奥会上向世界各国代表团展示中华餐饮文化。2006年5月8日严惠琴一行4人参加澳大利亚墨尔本美食节,期间进行了中国上海菜的烹饪

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