中国烹饪大师
严惠琴
时间:2012-5-17  作者:佚名  浏览次数:3820



 

  严惠琴,女,1954年7月出生,汉族,上海川沙人,中专学历,中共党员,1974年3月入职上海锦江饭店,1988年10月内部调动至上海新锦江大酒店从事烹饪工作至今。

  现任:上海新锦江大酒店(五星级宾馆)行政总厨
  上海锦江国际集团女厨师联谊会理事长
  上海市烹饪协会常务理事
  上海市技师协会常务理事
  上海市名厨专业委员会主任
  中国名厨专业委员会副主任
  中国烹饪协会 “中国烹饪大师”
  中国餐饮业 “国家级评委”
  国家劳动和社会保障部“国家级裁判”
  中国饭店协会创新菜研究院副院长
  上海市旅游高等专科学校客座教授

  严惠琴获得的荣誉:
  1980年 1981年 上海市“青工技术能手”
  1985年 1987年,2004年 上海市“三八”红旗手
  1998年 上海市先进女职工标兵
  1998年 上海市十大杰出技术能手
  1999年 全国女职工先进标兵
  2000年 上海市旅游系统优秀党员
  2000年 2003年 上海市劳动模范
  2002年 被上海市旅委行业“十大职业标兵”
  2003年 被中华全国总工会授予“五一”劳动奖章
  2003年 上海首届烹饪精英“状元杯”评选中获“金牌状元”
  2004年 上海市委,上海市人民政府授予“上海市优秀专业技术人才” 荣誉称号(上海市餐饮宾馆业唯一入选人才)
  2005年 被国家授予“全国劳动模范”光荣称号。
  历任社会重大活动职务:
  2001年 在上海市迎APEC五项技能决赛中任裁判长
  2001年 在上海市旅游名菜点名评定中任评委
  2002年 在中国烹饪协会组织的“首届全国烹饪电视大赛决赛”中任评委
  2003年 参加了国家教委及中国烹饪协会组织的关于“中国烹饪职业经纪人高等教育考试大纲”审稿工作
  2004年 在中国第五届烹饪大赛中任赛区裁判长
  2006年 参加全国“中国烹饪名师大师”的认定工作担任赛区裁判长

  传承中华美食文化的巾帼名厨——记新锦江大酒店行政总厨严惠琴

  中华餐饮文化源远流长,中华美食已成为世界餐饮文化的佼佼者。而代表最高规格的国宾宴请更是在国际交往中担负起了举足轻重的作用,它不仅成为展示中华餐饮文化的重要窗口,也成为传递国与国之间彼此尊重、信任、平等、友爱和团结的重要载体。

  新锦江大酒店素以“上海国宾馆”的美誉著称于世,从开业至今先后接待过数以百计的各国国家元首和政府首脑,承接了数百次高规格的国宾宴请,赢得了无数的赞誉。这些赞誉是酒店全体员工共同努力的结果,更是与酒店行政总厨严惠琴同志的辛勤付出密不可分。在她参与和主持的近五百多次宴请世界各国元首和政府首脑的烹饪任务中,其忘我的工作作风和精湛的烹饪技艺得到了中央、上海市领导的高度赞扬,并成为一段一段佳话美谈。

  严惠琴同志在从事餐饮工作的33个年头里,凭借她扎实的功底,高超的技艺和独创的绝技绝活赢得了无数的殊荣:

  在1980年、1981年获得了上海青工技术比赛的一等奖和二等奖;在1981年获上海市“技术能手”称号;1998年、1999年分别获上海市“杰出技术能手”及 “全国先进女职工标兵”称号;在2000年及2003年先后获得“上海市劳动模范”的光荣称号;2005年获得“全国劳动模范”光荣称号;2003年荣获全国“五一”劳动奖章;2004年又获得上海市府“优秀专业人才”称号。在工作的30余年中她还20余次被评为集团、局、市的“三八红旗手”和先进工作者。作为“中国烹饪大师”严惠琴同志多年来还担任烹饪业国家级裁判及中国餐饮业国家级评委。同时,作为国家高级烹饪技师的她还担任了上海市烹饪协会的常务理事和上海锦江国际集团女厨师联谊会的理事长。

  面对蜂拥而至的荣誉,严惠琴同志没有止步,她依然故我地保持着兢兢业业、博采众长和勇于创新的工作作风,在自己烹饪技术的天地里书写着更加精彩的篇章。

  技艺超群  巾帼胜须眉

  严惠琴同志师承于全国劳动模范、国家烹饪权威、广帮菜宗师萧良初先生。多年来,她尊师重教、虚心好学,并以女性特有的观察力和动手能力,积累了丰富的实践经验,全面系统地掌握了烹饪的理论和操作技艺。严惠琴对沪、鲁、京、扬各帮菜肴驾驭自如,尤其精通于广帮菜、潮州菜和川菜。对各菜系的风格、特点、制作技术烂熟于心,在一次全市性的烹饪决赛中,她不仅以唯一的女性厨师登场竞技,更是积压群雄,勇摘比赛的金牌,真所谓是巾帼胜须眉!再次成为上海锦江国际集团的骄傲。

  严惠琴高超的烹饪技术不仅体现在她完整的继承和发扬了传统的烹饪技艺,更表现在她对菜肴的改良和创新方面。她常说:“时代在发展,中国传统的烹饪文化也要发展。”她是这样说的,也如是做了。严惠琴经常利用空余时间研究菜肴的创新与改良,对川、粤、京、鲁、汀、闽、徽、苏全国八大菜系或十大菜系近百种菜肴的烹饪技法进行了深入研究,并在此基础上进行了不懈地探索。经她推出的新品菜肴不下数百种,其中“尊皇鲍鱼”、“锦绣中华”、“上汤扒珍宝”、“虾汁双凤”、“上汤炖贡燕”、“烧汁银鳕鱼”(中西结合)、“清汤牛尾”(中西结合)、“鱼翅煮秋瓜”、“上汤炖四宝”、“明虾双烹”、获上海峰会“ 双龙戏珠”、 “荷包鲜鱿”、“佛手炖鱼翅”和“明炉鲜鲍鱼”、“金箩焗鳕鱼”、“松茸佛跳墙”、“香橙焗虾蟹”、“玉环酿豆腐”、“安格斯牛排”等,成为了新锦江大酒店各餐厅的看家菜,广受宾客的青睐与好评。2006年在接待国民党主席连战代表团一行任务中,严惠琴同志以独创的“新锦江满坛香”、“金珠煎羊排”“青瓜焗鳕鱼”等特色菜肴获到了来访代表团的高度赞赏,圆满完成这次重大政治接待任务,给连战先生留下又一个美好回忆。

  菜肴的推陈出新不仅来自工作中的大胆探索,更源于生活中转瞬的灵感和创作热情。有一次,严惠琴同志到江苏宜兴陶瓷厂选购餐具。当她看到厂里堆积如山的各类滞销沙锅时,突然引发了她创作新菜肴的灵感。一回到上海,她就投入到开发新菜肴的工作中,从测试沙锅承受高温的能力,到测定菜肴入沙锅时温度的传导性,严惠琴苦心钻研、反复试验,终于开发出新菜“太空沙锅”。当这道新菜在宴席上首次推出时就获得了“美食家”们的满堂彩,并逐步创造了从冷菜、热菜到点心的成系列之“沙锅宴席”。由她改良的沙锅菜后演变成煲仔菜,并很快风靡沪上餐饮业,开创了中华饮食“沙锅宴席”的先河。

  严惠琴同志不仅烹饪技艺超群,而且在餐饮烹饪理论研究方面同样造诣颇深。由她撰写的《浅析潮洲菜的“味”》、《试述国宾宴会的设计和制作》等论文在国内各专业书刊上多次发表和转载,她的许多精良菜谱也先后被各地出版社收集出版,例如《中国烹饪大师作品精粹》、《潮州菜作品选》、《365天菜谱》。现在,她又应沪上餐饮专业机构的邀请着手《上海滩名厨名菜》的撰写,以期把中华美食文化更好的发扬光大。

  巧设国宴  美名远播

  为了搞好每一次的国宾宴请,严惠琴同志总是认真查阅来访国的传统食品原料、贵宾的口味喜好和饮食习惯等资料,反复酝酿、精心制作宴会菜单。多年的积累使她总结和创造了一系列宴会设计的经验和制作方法。她认为:国宾宴席中要以小见大、以局部见全局,使国宾品一席菜而略知中华餐饮文化之概貌。也是她,在中国餐饮界首次提出国宾接待宴请必须把握“三大要素”、“三个了解”、和“四大菜单”的理论。“三大要素”即指:一是多风味渗透,集中中华菜肴地大物博、各有所长;二是多技法交叉,集技术于南北,手法于东西,共冶一炉;三是多口味配套,不以帮派菜的家乡风味为重,而将各地风味融合在一起,扬长避短,极大丰富佳宴的口味。“三个了解”即指:了解来访宾客的基本情况、了解来访宾客所在国食品原料、了解宴请主办单位的要求。“四大菜单”即指:传统菜单、特殊风味菜单、寓意于菜菜单和流行菜菜单。

  在从事烹饪工作的30多年中,严惠琴同志先后参与和主持了宴请五百多位不同国家元首和政府首脑的烹饪任务,如:美国前总统克林顿、法国总统希拉克、俄罗斯总统叶利钦和现总统普京、英国女王依丽莎白、日本天皇明仁、以色列总理内塔尼亚胡、韩国总统、日本首相和德国总理等。每一次的国宴都给贵宾留下了深刻的印象。记得,在接待法国总统希拉克的宴会中,当一道道宛如艺术珍品的菜肴呈现在总统面前时,总统惊叹道:“在法国,烹饪被认为是一种艺术,今天的菜简直就是出自于艺术大师之手。”同时他热情地要求请出创造这门“艺术”的总厨见面,当他见到站在面前的总厨竟是一位女性时,他再度被惊住了:“我走遍了各国高规格的酒店,这样技术高超的女总厨我还是第一次遇见!”说完他情不自禁地给了严惠琴行了法国式的最高规格的“亲吻礼”,还热情地与严惠琴合影留念。2004年7月严惠琴又一次代表中国在中法文化节闭幕式上给法国人民展示出中华餐饮的神奇、美妙和深厚的文化底蕴。2005年3月在日本长野冬奥会上向世界各国代表团展示中华餐饮文化。2006年5月8日严惠琴一行4人参加澳大利亚墨尔本美食节,期间进行了中国上海菜的烹饪表演及展示,当地6家报社和电视媒体争相报道,并受到澳大利亚的政府和美食代表团的赞誉。

  严惠琴在国宾宴会中的应变能力同样令人折服。1999年5月,以色列总理内塔尼亚胡来访,宴会上,刚上完首道冷盆菜,以方大使突然向酒店提出:“总理来中国九天,今天想换一下口味,全部改成素的。”简单的一句话却把原来精心准备的计划全盘打乱。可是宴会不能中断,一小时的宴请时间不能延长,因为这是“国宴”。严惠琴临危不乱,沉着应战,即刻按要求开出了一份漂亮的全素国宴菜单。在她沉着的指挥下,整个厨房忙而不乱,出色地完成了这次意外的“考试”。当宴会结束时,以色列总理内塔尼亚胡十分高兴地对接待他的上海市领导说:“今天的佳肴是我中国之行中所享受到的最美妙的。”

  还记得,当年为完成市领导接待日本天皇访沪的宴请任务,严惠琴凭借其积聚多年的心得和广收博取的资料,精心设计了一份既有中华餐饮特色又匠心独具的创新菜单。创意独具的宴会和美味的菜肴让日本天皇满意之至,至今日本友人还专门组团寻访新锦江“天皇菜”。日本电视台、台湾电视台以及新加坡电视台分别对天皇菜进行了专题宣传和报道,从而使“天皇菜”美名远播,成为新锦江大酒店吸引国内外宾客的又一特色品牌。

  哪里有重大国宾接待任务,哪里就有严惠琴忙碌的身影。1996年,五国元首汇聚申城签订边境协定。在接待五国元首的盛大国宴中,有严惠琴起早摸黑定菜单、试菜肴的身影,每一道菜都倾注了她极大的心血,就连一块牛排都要经过反复推敲和尝试。当一块块10盎司牛排同时现煎端上时,俄罗斯前总统叶利钦品尝着这著名而有地道的俄式西餐,脸上显露出满意的笑容。1999年,《财富》全球论坛?上海年会在沪隆重举行,世界500强商业巨子聚首上海,在餐饮服务中我们又见到了亲自张罗、忙里忙外的熟悉身影——严惠琴。还有,国庆50周年、51周年的市府招待会上还是缺不了我们的严惠琴。在她的亲自把关和指挥下,一次次高规格和具有国际影响的餐饮服务得到了圆满的完成,赢到了贵宾、中央首长的充分赞誉与肯定,为接待任务画上了精彩的句点。

  严惠琴同志还先后多次参加中央领导的接待任务,从老一辈无产阶级革命家邓小平、陈云、叶剑英等同志,到现在的中央领导江泽民、李鹏、朱镕基等同志,每一次的接待都相当成功。

  在上海召开的2001年APEC会议和2002年亚行年会上,她出色的完成对各国首脑政要的国宴招待任务,受到了市府的大力表彰。尤其是2002年的亚行年会,是一个由2500人参加的冷餐会。面临这一考验,作为行政总厨,严惠琴同志根据组委会的要求和接待服务现场的特点,与各位厨师精心设计、仔细斟酌,就接待的设计方案整整用了一个多星期菜正式顶多。为了宴会菜单,她认真查阅资料,根据不同国家的风土人情、饮食习惯和本次任务的特点,反复酝酿、精心制作,力求以巧妙的设计和精美的烹饪技艺奖中国文化和西方艺术融合在每一道菜肴中,努力提高餐饮的艺术品位,力求做到道道都是精品。当2500名出席亚行年会的代表缓缓步入宴会大厅时,为精彩气派的场面发出了由衷的赞叹,下届年会的主办国的代表为此还特地找到有关人员,要求得到严惠琴的支持和提供相关经验。严惠琴用她的智慧和汗水再一次为祖国争得了赞誉,使国际友人对中华菜肴和中华民族文化有了更深的认识和了解。

  2006年6月严惠琴同志又承担了上海经济合作组织六国峰会国宴的重任。其中值得一提的是,严惠琴同志独具匠心设计的用精工细雕的南瓜盅作盛器的“瑶柱四宝汤”和以冰雕和平鸽为衬的甜点紧紧锁住了各国嘉宾的眼球。金黄的南瓜盅玲珑有秩宛如中国古代的艺术珍品,晶莹剔透的和平鸽在特制的冰灯照耀下闪出七彩光芒,让人对和平凭添无限遐想与憧憬,把晚宴推向了高潮。难怪宴会结束后,这两道菜肴得到了嘉宾一致的好评,赞扬其既可食用又可观赏,极具创意;南瓜盅更是得到了元首夫人们的亲睐,由胡锦涛夫人作为礼品赠送给成员国元首夫人留作纪念。对于晚宴的成功,胡锦涛总书记连声称赞,市外办主任连声称谢。为了确保本次宴请服务万无一失、闪亮出彩,严惠琴同志以强烈的政治责任感和使命感,胸怀大局,舍小家为大家,精心筹划任务的每一个环节、每一个流程、每一个预案,落实中细致、细致再细致,正是因为她倾注了如此多的心血才有了今天的圆满成功。

  严惠琴在国宾接待工作中积累和总结了一系列菜肴烹饪的经验和技法,创造了一大批中菜西做,西菜中做、粗菜细做、野菜精做的特色菜肴,设计制作了具有上海风格,代表中华水平的国宴,为上海和我们的国家赢得了崇高的荣誉。

  严管理  育人才  桃李芬芳

  餐饮是一门专业,管理同样也是一门专业,在餐饮技能上倾注了毕生精力的严惠琴同志又一次担当起领导委以的行政总厨之重担。几年里,她以身作则、身体力行,按照“锦江模式”的要求,严于管理,并在人、财、物的安排上推出了一系列大胆的政策,实行“大厨负责制”,建立酒店餐饮部切配中心,使原材料的使用做到物尽其用,既控制了成本,又提高了毛利率,把餐饮厨房的日常工作规范化、制度化。她一方面规定厨师按级上灶,另一方面十分注意对中、小青年厨师的培养工作,认真安排厨师的培训学习,亲自讲解技术窍门和操作规范,交流工艺要求和经验。每次换菜单、上新菜时,她还专门进行操作示范,使大家能很快掌握新菜的烹饪技术。严惠琴不摆名厨架,不卖关子、不留后手,在她的带领下,传、帮、带已在新锦江的厨房里蔚然成风。严惠琴无论是对自己的徒弟还是其他年轻的厨师,她都毫不保留地传授技艺。每次安排新厨师专业培训,她总是亲临现场、亲自授课;厨师们在平时工作中碰到技术上的难点和疑点,她也总能热情解难答疑,并组织大家及时总结工作中的经验和体会,鼓励他们开动脑筋、充分发挥主观能动性,培养他们勇于改良和创新的精神,力求不断奉献新的菜肴给宾客,使宾客常吃常新,百吃不厌 ,赢得更多客人的更多“回头率”。

  在严惠琴同志的热心带徒传艺下,在新锦江年轻一辈的厨师中涌现出颗颗“新星”。严惠琴将自己精心创作的拿手菜“玉龙鲍脯”、“酥皮蟹盏”悉数传给了青年厨师周东兴和张建伟,使小周和小张分别在上海市和全国厨师烹饪大赛中一举夺魁,获得金奖。1998年,严惠琴的弟子许培文、何种受派遣到法国里昂参加欧共体青年技艺表演大赛。出国前,严惠琴从思想到技艺、从参赛菜目到烹饪要窍,一一细细教授,使两人从忐忑不安到胸有成竹,并在异国的大赛里技压群雄,双双荣获金奖,凯旋而归。其实,这样的例子还真是举不胜举。此外,经严惠琴的培养和教育,许多青年业已成为酒店餐饮部的技术骨干,担负起各自应有的责任。

  “一枝独放不是春,百花齐放春满园”,严管理、育新人,在严惠琴同志孜孜不倦地耕耘下,新锦江桃李芬芳,新人辈出,让人感受到春的生机昂然和勃发之势。

  在中华民族对世界政治、经济、文化的影响不断增强,民族地位不断提升,各项事业蓬勃发展的今天,中华传统饮食文化也在日益革新,将世界餐饮文化融入中华餐饮文化特色是严惠琴同志为自己确立的奋斗目标。她始终站立在改革前沿,已成为中华餐饮改革创新的尖兵之一,她积极活跃在餐饮烹饪和管理第一线,永远充满着对事业的执着与热爱,她将一如既往地奉献自己的热情、智慧和辛勤的汗水,传承中华美食文化精髓,并发扬光大!



栏目分类
中国烹饪大师
中国烹饪名师
中国餐饮服务大师
中国餐饮服务名师
上海名厨
点击排行 >>更多  
 ·  邓修青
 ·  严惠琴
 ·  黄才根
 ·  彭军
 ·  姜介福
 ·  葛贤萼
 ·  李耀云
 ·  周华
 ·  纪林福
 ·  卢兆褀
 ·  胡丽妹
 ·  徐正才
 ·  周建平
 ·  李伯荣
 ·  顾明钟
主办:上海市餐饮烹饪行业协会    地址:上海市福州路107号313室 邮编:200002
电话:021-63212096、33135647    传真:021-33130647    Email:srca88@163.com
技术支持:021-63212096*610   QQ:278801376  沪公网安备:31010102002458号
浏览次数:2464618   版权所有:上海市餐饮烹饪行业协会