中国烹饪大师
叶卓坚
时间:2012-5-1  作者:佚名  浏览次数:2498



  从事烹饪工作30年,曾任香港丽晶酒店中餐助理总厨。香港国宾酒店副总厨,北京丽都假日酒店中餐副总厨,北京王府大酒店中餐行政总厨,上海扬子江大酒店中餐行政总厨,上海新亚汤臣洲际大酒店中餐行政总厨,上海锦江饭店中餐行政总厨。

  荣获:中国烹饪大师称号,美国学院五星钻石奖,第四届全国烹饪大赛第一名等。
  他从厨近30年
  他曾在香港、北京、马来西亚及上海等地工作
  他先后任过N家酒店的行政总厨,没有一家低于五星
  他擅长经典粤菜,曾使王府菜肴在京城名噪一时
  他专烹国宴,曾为圆满完成接待中外国宾的宴请任务屡立奇功
  他当之无愧地被业内人士称为“贵族厨师”

  管理国营厨房 老叶有办法
  ★做事情一定要提纲挈领。
  ★经常演示自己的菜品,以精湛的技术征服众人。
  ★管理规范化,按照国际化标准的企业制度管理厨房,责任到人,奖罚分明。
  ★关心员工,并亲自下基层去考查工作,事无巨细,事必躬问。

  从厨早 起点高

  叶卓坚16岁从厨,拜投当时香港名厨粤菜大师梁藻门下。梁大师1977年曾在香港主勺制作了满汉全席大宴,在香港引起极大的反响。师投梁门,为他的入厨高起点奠定了基础。在社会餐馆历练几年之后,叶卓坚应聘进入了香港国宾饭店做总厨助理。初入酒店就幸遇五星级国宾酒店,为他之后的厨路确定了较高的档位和层面。果然,五年之内他由国宾饭店的总厨助理升至行政总厨。之后他曾在香港、北京、马来西亚及上海等地工作,先后任丽晶酒店副总厨,北京世界之窗副总厨助理,北京假日丽都大酒店中餐总厨,北京王府饭店、上海扬子江大酒店和新亚汤臣大酒店中餐行政总厨等职务。每一家都是五星级酒店,每一家都是经常接待中外首脑的国宾酒店。

  御厨我不敢当

  叶卓坚擅长经典粤菜,旁通川菜、京菜、上海菜、潮州菜、西餐。1997年他荣获法国美食协会主席颁发的法国美食协会会员金带及证书,1998年荣获美国学院颁发的五星钻石奖,成为获此殊荣的首位亚洲厨师。

  在北京,叶卓坚曾使王府菜肴在京城名噪一时,在上海,他曾为圆满完成接待中外国宾的宴请任务立下奇功。从厨30年中承担国宴任务无数,接待中外领导、主席、内阁、总统、首相不计其数。朱基总理当年曾在品尝了叶师傅设计并掌勺的国宴之后称赞粤菜是最好的菜。业内人士常开玩笑说:“老叶啊,叫你御厨不过份吧?”叶卓坚总会谦虚地说,“我哪里算的上是什么御厨呀,只不过做了几道领导比较喜欢吃的菜而已”。

  进入国营企业老锦江 困难重重

  2005年8月,叶卓坚应邀来到上海老锦江饭店担任行政总厨。老锦江都为国营企业老员工,最少的工作了9年,最多的工作了30余年,国营企业的弊端在这里尽显无遗:

  1、自认为端到了铁饭碗,就安于现状,不思进取,固守成规,不愿创新,没有任何危机感。

  2、以工龄为资本,论资排辈,靠工龄,等退休。

  3、因为很少与外界接触,所以菜品技术稳定且套路陈旧,无创新。

  在叶师傅来之前,锦江饭店没有一位非国企职员担任行政总厨。前一任总厨在锦江工作35年,做总厨15年。以特约合同工的身份担任国营酒店厨师们的行政总厨,能服众吗?好管理吗?对叶卓坚来说压力真的好大呀!

  管理国营厨房 老叶有办法

  面对5个中餐厨房、3个西餐厨房,总共200来名员工,如何做好管理工作,既让他们接受自己又能提高菜品质量呢?老叶自有办法:

  1、做事情一定要提纲挈领,叶卓坚先找手下八个厨房的厨师长谈话,肯定他们的能力,把任务分封到人,增加他们的责任心。哪个厨房出了问题直接找厨师长就行了,管理八个人比直接管理200来人轻松多了。

  2、经常演示自己的菜品,以精湛的技术征服众人。教授他们不知道的菜品秘方,提高员工学习新技术的兴趣。

  3、管理规范化,按照国际化标准的企业制度管理厨房,责任到人,奖罚分明,杜绝吃大锅饭的传统做法,增加员工的奋进意识,对工作努力的员工加薪奖励。

  4、关心员工,并亲自下基层去考查工作,哪里的空调不够凉了,哪里的防滑地面有点磨平了,哪里的窗户漏风了,事无巨细,他事必躬问。看到厨房里有些员工已经五十多岁了,身体不好,就买了凳子放在厨房里,让他们在不是太忙的时候坐着休息一会儿。

  锦江的后厨在变化

  老叶所做的种种,员工们看在眼里,记在心里,对他越来越敬佩,越来越认可。在叶卓坚的带动领导下,锦江后厨起了很大的变化:

  1、菜品的创新。原来的老锦江菜品,百年大计,少有更换。老叶上任后力挽狂澜,决定给老锦江菜品注入新鲜血液。但是经常承办国宴的老酒店,在菜品创新上一定要慎之又慎,稍有不妥就有可能砸了百年老店的招牌。叶主张稳中求新,即在原有菜品的基础上创新菜品。在老叶的带领下,结合当地川菜、粤菜常火不衰的现状,锦江后厨推出了几款川、粤、上海本邦相结合的菜品,如国色天香、金盏虾丸等都受到了顾客的好评。

  2、管理体制的改革。原国营企业的员工都有吃大锅饭的思想,工资趋于平均化,赏罚不分明,干多干少一个样,干好干坏一个样。老叶管理锦江后厨,不同于包厨房,要尊重原国营企业制度,并不能从根本上改变这种状况,但是他让工作流水化,责任到人,问题出在哪里就解决在哪里。针对锦江正式后厨员工不如社会酒店普通厨师薪水高的问题,叶总厨亲自向集团建议多设一些福利和奖金,按成绩发给有不同贡献的员工们。结果当然是员工干劲儿十足,后厨井然有序。

  中菜西作之叶说

  早在99年,老叶就提出了中菜西作(吃)的观念,这里说的中菜西作(吃)并不是指原料的改变,而是烹调和上菜过程的变化。西餐讲究卫生,叶师傅提出分餐制的说法。厨师们都知道菜品的最佳温度在85度左右,温度是保持菜品质量的最重要的标准,缩短上菜距离,同时用加热后的盘子分餐可较好地保持菜品的风味。现在这些作法已成为高档宴会的常用规则,但是在上个世纪90年代,就能提出此说,可见老叶的先知先觉!



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