上海成为了全国、全球知名餐饮品牌争奇斗艳的“角斗场”，品牌之多令人目不暇接。上海环球美食餐厅数量超过1.3万家，位居全国第一，全球五大洲风味西餐上海最为齐全，这是从“2023上海味道餐饮潮流发布”中获得的信息，该发布是在上海市商务委指导下，由上海餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同发布的。

六年来，“上海味道”以美食链接世界，打造了上海的美食地标、名店，推出了上海的名厨、名菜、名点，助推了优质的食材、餐酒，全面提升上海餐饮品牌知名度、丰富度和餐饮文化融合度，为上海打造成为具有全球吸引力的“国际美食之都”助力。上海商情信息中心主任原立军介绍，植根于上海，“上海味道”以美食为纽带，将推出“一城一味”，构建更加多元化、多层次的美食体验。

上海成全球美食高地

当走在上海的大街小巷时，你可以轻易地遇见一些耳熟能详的餐饮品牌。在热闹的商街或购物中心，各国、全球的知名餐饮品牌更是百花齐放，上海成为了中国、全世界的美食高地，成为了名副其实的“美食之都”。

根据上海商情信息中心的统计，目前上海有米其林餐厅101家，黑珍珠餐厅66家，美食地标餐厅47家，上海味道餐厅近200家。总部设立在上海的连锁餐饮品牌达到27个，连续五年位居全国第一。今年4月12日，中国连锁经营协会（CCFA）发布“2023中国餐饮加盟品牌TOP100”，从地域分布看，上海地区上榜的品牌数连续五年领跑全国。

上海首店，美食占7成

上海独特的美食魅力，让很多餐饮品牌纷纷将其全国首店、亚太首店、全球首店落户在上海。品质更升级，吸引了全国菜系新风味、新品牌纷纷落沪”。据中商数据统计，2022年上海共计引入1073家首店，其中餐饮首店数量占据绝对优势，共747家，占比70%。今年1月至6月，上海全市新增557家首店，餐饮业态独占鳌头，占据了新开首店品牌中的70%。其中，亚洲首店1家，中国（大陆）首店12家。

餐饮品牌多矩阵入沪

为了更好地抢占上海餐饮市场，一些知名餐饮品牌入沪战线拉长，推行多品牌发展，一些菜系也组团入沪。甬府系除了甬府小鲜，旗下柿和缘•新京菜、创新川菜馆食川非川、新品牌”湘翁”同时涌入上海市场。宴遇集团系的游宴一品淮扬，遇外滩，荣先森等，耶里夏丽、伊犁蓝组团开拓，海底捞也以海底捞和嗨捞来抢夺火锅市场。

上海餐饮市场无辣不欢，其中湘菜成为了主力军：老牌的如巡湘记、望湘园、许爷剁椒鱼头等等，已在上海生根发芽。近几年，炊烟、费大厨、徐记等湘菜品牌也纷纷入沪，湘军美食军团实力不可小觑。

以“爆款”来打开市场

为了以点触面，一些餐饮品牌纷纷以“爆款”来触达消费者。柿合缘•新京菜的段式绝味鱼头，选用近10斤的千岛湖胖头鱼，只取4至5斤的鱼头作为食材，鱼头炖至酥软不烂，还可加入老北京油条，浸润汤汁，恰是北京的烟火气。上海的许爷剁椒鱼头，凭借“吉尼斯”剁椒鱼头快速提升市场知名度，长沙的坛宗剁椒鱼头，剁椒鱼头走近联合国在湘菜圈名声鹊起。这种以剁椒鱼头单品的菜品写进店名，通过一道招菜赢得消费者的认可。

食川非川的川椒水煮大黄鱼，将海珍大黄鱼手工片成厚薄适中的鱼片，在沸腾的油锅中汆熟的瞬间，川椒的鲜辣味迅速窜入鱼肉之间，让辣味与鲜味紧紧纠缠。湘翁的湘味臭黄鱼，闻起来臭，吃起来香。

“喀什味道”风靡上海

植根于上海，“上海味道”以美食为纽带，将推出“一城一味”，构建更加多元化的美食体验。“不到喀什，不算到过新疆”，喀什景美，人美，食物更美。在上海市商务委员会、上海市合作交流办指导下，由喀什地区行政公署、上海市对口支援新疆工作前方指挥部、上海市人民政府驻新疆办事处主办，上海商情信息中心推出了“喀什味道”，继成功举办“2023新疆喀什美食节”，首发“喀什味道”优选餐厅、推广大使之后，再次联手“上海味道”参与2023餐饮趋势风向发布论坛、发布“喀什味道”2023年度十大主厨、十大菜式。让美食跨越了地域的界限。

现场既有参与美食节的餐饮品牌有连续六年进驻中国国际进口博览会，沪上新疆菜领头羊——耶里夏丽的沙湾大盘鸡、手抓羊肉，也有魔都新时代新疆喀什美食风味代表：那时新疆、疆域时光、爱特籁丝等品牌，他们分别带来地道“戈壁山野茭蒿烧鲈鱼”、“馕坑羊排”、“库玛赤”等喀什特色菜式、点心，更有独特餐饮氛围布布置，沉浸式体验喀什地方美食风情与文化。

新派新疆菜纷纷入市

新派新疆菜在上海，打造了微醺场景，创造了不一样的餐饮体验：老牌耶里夏丽新开的高端菜品牌——伊犁蓝作为海派创意新疆菜餐厅，结合了异域风情和西餐酒吧场景，喀赞之夜烤羊腿结合西方烤肉摆盘精致，羊腿烤的口感外酥里嫩。小酒馆里的新疆菜——龟兹新疆菜，重新呈现新疆菜，大盘鸡、国宴滩羊、巴尔萨克配鹅肝、穿越阿勒泰、招牌酸奶手抓饭等独具地域特色的风味美食，带你领略独特风情魅力。

喀什宴主理人卢虎成主厨，也是龟兹新疆菜联合出品人、龟兹金桃创始人之一，从业新疆菜领域33年，擅长新派新疆菜制作，他推出的意大利黑醋泡鹰嘴豆，其中鹰嘴豆产自新疆，是健康的碱性食品、以意大利黒醋为佐料，中西结合，口味更柔和创新，开启全新的舌尖之旅。

同时，现场启动“喀什味道百城万店”项目，构建从农田到餐桌，涵盖“种养殖基地+中央厨房(预制菜)+冷链物流+餐饮门店+大数据平台管理”全流程的产业链体系，为喀什地区特色美食、名优特产品和优质干鲜果走向全国市场提供了平台，同时提升喀什的知名度和影响力。

餐酒新场景开拓“食”尚新“饮”力

夹上一筷精致的菜肴，酌上一口醇香甘甜的餐酒，感受餐酒和餐品搭配的全新味蕾体验。上海餐饮多元场景融合，打造餐酒消费新场景，成为本土餐饮用酒品牌孵化地。

今年“上海味道”的上海酒单云集了本土酒品牌，不仅有海派黄酒开创者石库门，《上海珍酿•崇明酒单》涵盖了大陆公鸡白酒、瀛三泉米酒、老洋房黄酒、滧润啤酒、花间卿果酒等“崇明酿造”品牌，上海中心与国窖1573强强联手推出上海中心定制酒——国窖1573上海中心酒和泸州老窖上海中心酒，更推出了一批上海酒单地标，包括捷强旗下高端子品牌捷美颂JOY MAISON携手宾三得利，用美酒、美食为消费者带来一场夏夜微醺的浪漫，以新业态、新模式、新载体焕发新活力，以多元化供给创造消费新增量、丰富消费新场景。

此次发布《上海珍酿•崇明酒单》包括了崇明酿造的崇明老白酒、白酒、果酒、威士忌、黄酒、白兰地和酒酿甜品等，涵盖了中华老字号、上海老字号、上海礼物、崇明好物等不同酒类品牌，刷新了消费者对“崇明酒”不一样的认知，共同打响“崇明酿造”品牌，推动崇明酒类产业高质量发展。

（来源：新闻晨报 作者：钱鑫）