10月13日，中国烹饪协会调研组与上海市餐饮烹饪行业协会、餐饮企业座谈会在小南国花园酒店举行。中国烹饪协会会长姜俊贤和副会长李亚光，上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明和副会长吕九龙、朱刚、王慧敏、王金城以及上海部分餐饮企业代表出席了座谈会。

沈思明会长就上海餐饮市场情况、食品安全和绿色低碳、早餐工程、老年和社区餐饮、购物中心餐饮、企业营改增、餐饮企业当前面临的困难和建议等七个方面，作了概括性介绍。

 

 

关于上海餐饮市场的情况。至2013年底上海社会餐饮总量为45463户，较2012年下降2.1 %。50平米以下的微小企业26819户，占总数的59%。餐饮业总营业额已超过1000亿元，员工人数100万。据上海市统计局数据：2013年餐饮市场的营业收入按限额以上企业统计为484.6亿元，较2012年增长 1.0% ,今年1-8月为 534.29亿元，同比上升5.2%。据上海市餐饮烹饪行业协会对样本企业统计，1-8月营业额同比增长6.85%。

上海餐饮市场历经创新转型升级后具有五个特点：营收逐渐趋稳增长、大众餐饮休闲餐饮升温、购物中心餐饮成为亮点、婚庆市场发展势头良好、正餐中的中高档转型升级困难较多。

 

 

 

 

 

在食品安全和绿色低碳方面，上海协会大力推广绍兴饭店食品采购追溯系统先进经验、抓住福喜事件举一反三强化食安工作、制定食品追溯信息系统标准上报立项、开展创建“绿色餐厅”专项活动，得到上海政府部门的充分肯定和高度评价。

关于早餐工程。上海2011年实施“早餐示范工程”，投资9543.4万元，三年新建8个、改扩建8个主食加工配送中心，总面积为81659平方米，现有标准化早餐门店1791家，帮帮车612辆，早餐移动车17辆。上海早餐市场具有需求多元化、供应多业态、品种丰富多样和经济效益初现的特点。并向多样化、现代化方向发展。

关于老年和社区餐饮。小绍兴（黄浦区）老年配餐中心是目前全市最大的老年配餐中心，面积约2200平方米，核定每顿次生产能力5000份盒饭。在黄浦区6个街道、14个配餐点，周一至周五提供中晚二餐。分送到老人家中的每份配餐是：一大荤一小荤一素菜一开胃菜和一汤，价格8元，目前每天配餐数2148份。存在的矛盾是：节假日未开放配送，全年节假日100多天，配送数量远低于筹建初期预测的数量；配送成本居高不下；原材料成本上涨，配送价格却固定8元；工资成本增加。

关于购物中心餐饮。购物中心餐饮已经成为都市餐饮的新亮点：餐饮成为购物中心主力业态、增长幅度大最稳定、餐饮的聚客效应非常明显、提升形象提升消费。发展瓶颈是：租金越来越高、合同期越来越短、雷同化趋势明显。

关于企业营改增。不同业态的餐饮企业，对营改增问题的普遍态度是：目前不适宜。主要问题：纳税起点标准不一、进项税抵扣难获、小票成本增加、纳税比例大大超额。协会诉求是：增值税差额5%-6%.；将企业的租金列入进项税，以减轻企业的税负。

上海餐饮业现有六万多家企业，大批企业经营困难，样本企业平均利润率只有3.2%，这两年仅会员单位关闭的网点和企业就有上百家之多。四高一低使企业利润空间极其萎缩；税费重负远高于同属服务业的电影、装潢、建筑安装、通信服务业税额；大众化消费的刷卡手续费率却高居珠宝、房子、汽车一个类别。协会建议：暂不实行营改增、营业税从5%降低到3%、水电气与工业同价、餐厨垃圾免回收费用、刷卡手续费按民生类政策应为0.38%、减少对餐饮企业各种名目繁多的检查、测试等方面的收费。

沈思明会长介绍后，杏花楼集团副总经理沈一峰、味千董事长潘慰、绍兴饭店总裁余红霞、避风塘副总经理许雯、巴比馒头董事长刘会平、丰收日监事贺奇军、苏浙汇副总经理施丽红先后发言。

他们分别就老字号企业面向百姓转型升级、中央厨房社会化生产、开展社区老人送餐服务、调整发展策略、充分发挥现有中心厨房效能、呼吁大幅降低餐饮行业的税收、为餐饮企业争取话语权等，发表了各自的见解。

姜俊贤会长在发言中高度评价沈会长的发言全面而丰富，既反映了上海市场现状，也提出了问题和对策，很有水平、很受启发；同时肯定与会企业的发言有经验也有建议，表示感谢。

姜会长坦陈，有的事我们还是可以做的。如中央厨房，由于信息不对称，造成一方面我们花大力气建造的中央厨房产能过剩，另一方面又有许多企业在建中央厨房。众美联可以联手把这件事干起来：我们到底有多少中央厨房？能生产什么产品？可以供应什么区域？让供需双方在平台上见面。关于税负重，我们会向国税局呼吁，希望大家算一下帐，作为素材给我们，由我们提供给国税局。

姜会长一行在沪调研期间还对小南国、功德林、苏浙汇、鸿瑞兴和丰收日等单位进行了实地考察。