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锅气的三要素 与粤川鲁三地大师对话小炒锅气
时间:2014/8/18  作者:本协会  浏览次数:6783

何为锅气?

什么是锅气?想必很多厨师都会有这样的疑问。其实,锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准,它由四个指标构成,分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到,小炒菜才能具有很好的锅气。下面,先给大家简单介绍一下这四大指标:

热 是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高,以菜肴入口可以明显感觉“烫”为考量点。

是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜烹调速度一定要快,这表现在两个方面:一是炒制时间要短,不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟、利落;二是调味过程要快,为此必须提前调好碗芡(有些厨师称其为味水,就是将调味料和湿淀粉一起调制而成的芡汁),让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

干 是针对菜肴质感而言的。菜肴上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。

香 是针对菜肴味道而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。

论点1 原料受高温,发生焦化反应后的一种焦香气味

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