天下美食
锅气的三要素 与粤川鲁三地大师对话小炒锅气
时间:2014-8-18  作者:本协会  浏览次数:1643

何为锅气?

什么是锅气?想必很多厨师都会有这样的疑问。其实,锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准,它由四个指标构成,分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到,小炒菜才能具有很好的锅气。下面,先给大家简单介绍一下这四大指标:

热 是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高,以菜肴入口可以明显感觉“烫”为考量点。

是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜烹调速度一定要快,这表现在两个方面:一是炒制时间要短,不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟、利落;二是调味过程要快,为此必须提前调好碗芡(有些厨师称其为味水,就是将调味料和湿淀粉一起调制而成的芡汁),让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

干 是针对菜肴质感而言的。菜肴上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。

香 是针对菜肴味道而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。

论点1 原料受高温,发生焦化反应后的一种焦香气味

论证人 广东东方宾馆行政总厨叶恩康

论据

我在从业的这么多年一直执着地认为:新派粤菜也好,传统粤菜也好,都要讲究三个字,够锅气(广东人称其为镬气)!所谓锅气通俗的说法是:在烹饪菜品过程中运用猛火烹出的食物突出本味及口感。一位有经验的厨师,在烹饪过程中,能善于利用食物的特点,将味道及口感的精华都烹调出来,称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴,必须要利用猛烈的火力烹调,并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言,当食物受极高的温度烹调(超过200℃),便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化,就好比炒牛河(牛肉炒河粉),芽菜够爽脆,河粉够干身兼条条上色,最紧要是上桌要热腾腾,这才叫够锅气。

论点2 原料快速利用热气,将香味挥发出来

论证人 广西叶均泉

论据

有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出锅气,这种想法是错误的。如果我们想做一道有锅气的菜,必须具备四个条件:大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。原则是让原料能够比较快速地利用热气将香味挥发出来。具体的操作要求只能自己掌握,熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过程中,能最大限度地散发出香味,入口就会更加滚烫、干香。

论点3 锅气是气势、气味、气色与气质的综合体

论证人 广州白天鹅宾馆庄伟佳

论据

广东人都知道,小炒要有锅气,我们对小炒是否达标的要求首先就是够锅气。锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。所谓气势,就是菜肴出锅,要热气腾腾,烟气弥漫,让人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪,但作为气势,仍不可或缺。至于气味,就是要求菜肴有异香扑鼻,经久不散,令人闻香觅食,闻香垂涎。对气色的要求则是油亮、色正,使人获得视觉享受。对气质要求就是对口感的要求。优质的小炒,必须脆爽嫩滑,秀色可餐,满足特定菜肴对质感的要求。惟其同时满足以上四者,方可称为锅气足。

如何产生锅气?

锅气的4大特征

检验炒出的菜品有没有锅气,最简单的办法就是看其是否符合以下四点:一是刀工精湛。原材料要切得长短划一,厚薄一致,纹理畅顺;二是以锅代勺,除了用锅铲之外,有时要大面积翻掀菜料,使之快速同热,最大限度保留原料的本色;三是勾芡精准,小炒多为薄芡,让原料把芡汁吸收,吃完菜肴不见芡汁;四是猛火急攻,小炒最讲旺火急炒,顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。从配菜到成菜再送到餐桌,前后只花3分钟,锅气十足。

吃透食材再谈锅气

如果要真正了解和感受锅气,那一定要先了解食材的构成成分。多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物,通过加热,糖类原材料发生焦糖化反应,氨基、羰基等化合物发生美拉德反应。产生这两种反应只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能,因为美拉德反应在20℃时即可发生,而且食物的香气必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。当温度上升到180℃时,香气变迟钝,色泽褐变加深。焦糖化反应则会在140℃时发生,随即便会产生两种产物:焦糖和芳香酮。当温度上升到了230℃时,两种产物由香变苦,食物色泽亦会加深。粤菜师傅正是巧妙地运用抛炒使食物获得了两种反应的条件,在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下加入两种材料辅助:蒜子和花雕酒(蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物,而花雕酒则富含甜味的糖类化合物)。“猛锅阴油”即热锅冷油,就是让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应,若等油烧熟后(或升温过快)再放蒜子,不仅产生不了香气,蒜子还会变焦苦。当蒜子变成金黄色时放入原材料,再淋入花雕酒(调整菜品主料味道和补充糖分),让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。接下来就是在两个反应要求的温度下快速抛炒收干原料的水分,让原料表面均匀接触热源,从而赋予菜品“灵魂”。


如何增加锅气?

原料熟处理因料制宜

前面说到要想产生锅气,必须满足四大指标,其实在烹调时原料的熟处理也是产生锅气的原因。烹调时每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理,达到增加菜肴锅气的效果。

牛肉先滑后煎

炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节,就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然,他们采用的方式是先滑油后煎制,具体的操作方法是:腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟,然后放入炒锅内再煎两成熟,最后快速翻炒成菜。


鲜贝先滑油再煎制

鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时,先将鲜贝片成两片,冲水,吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀(一般鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个),拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时,让肉质可以充分与调料融合,然后取出滑油。滑油时,油温三至四成热,烹调时间5-6秒,此时鲜贝表面已经结壳,取出再放入烧至四成热的色拉油中,小火两面煎至六成熟即可。


鲜鲍先焯水再滑油

鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料。炒制前,鲜鲍鱼初步熟处理有三招:1.只加盐,不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆,也不需要用上汤煨制。2.初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液,还可以使打有花刀的鲍鱼成形;滑油则可以增加其亮度。焯水时,水温约为80℃,一般要加入少许姜汁酒,以祛异味,下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。3.滑油时,油温三成热下锅,文火加热至七成熟,再进行烹调。

还有些厨师在处理活鲍鱼时,采用生煎的方法操作,效果也不错。

牛舌先焯水再煎制

牛舌的处理方法是:腌渍后牛舌片放入沸水中,大火焯至五成熟,捞出控水,再放入不粘锅内,小火煎至七成熟。经过焯水处理后,原料本身的异味得到了缓解,口感也干爽了很多。

鹅肝裹粉浸炸

鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高。一般而言,鹅肝在炒制时是不需要勾芡的,菜肴尽量干香是其主要特色。鹅肝本身的香味非常浓郁,含有的油脂也很丰富。初步熟处理的方法跟其他原料略有不同:鹅肝切成小丁,表面拍一层薄薄的生粉,入烧至六七成热的色拉油中,小火浸炸至表面收紧,即可出锅。

鱼片滑油因料而不同

炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式,经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼,但是初步熟处理的方法却因为肉质的不同,略有差别。如果选择的是东星斑,一般要带皮烹调,所以鱼肉上浆后一般会先放入三成热的色拉油中小火滑油至七成熟,取出后再放入不粘锅内,小火煎至鱼肉九成熟,这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其他的鱼肉,那么上浆后直接滑油即可。

牛仔骨煎制或生炒

很多厨师在初加工环节,就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制,这样炒出来的菜肴效果很一般。目前常用的熟处理方法有两种:一是将腌好的牛仔骨先用色拉油滑至七成熟,然后放入炒锅内再煎两成熟,最后快速翻炒成菜;二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。两种方法烹调出的菜肴效果都不错,大家可以尝试一下。

海螺片不上浆

鲜螺片初加工时要注意三个环节。首先,去除粘液和黑膜。我的方法:鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋,反复搓揉,用水冲洗干净,片成薄片,不需要上浆。如果上浆,烹调时螺片容易粘连,而且口感发粘。其次,焯水。螺片下入60℃的温水中,立即用筷子拨散,捞出控水,时间控制在3-5秒。最后,滑油。滑油时,油温不能太低,一般六成热下锅,下锅后立即倒出。那么为什么不直接滑油?因为在搓揉时,只是去掉了表面的粘液,切片后螺片依然存在少许粘液,直接滑油,很容易粘连,成菜效果就很差。

墨鱼仔先焯水后滑油

很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油,这两种方法都不是最佳方案,最佳的处理方法是先焯水后滑油。具体操作如下:墨鱼仔洗净后控水,加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟,用干毛巾吸水,加少许生粉上浆(500克墨鱼仔加生粉5-10克),下入沸水中,加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状变成纯白色时,立即捞出,控干水分。锅内放入色拉油,烧至三四成热时,将墨鱼仔下入锅内,小火浸炸2-4秒,立即捞出,控油后即可用于烹调。

鲜杏鲍菇高油温浸炸

杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料,成菜一般要求外干香、内鲜嫩。所以,在处理杏鲍菇时,一般会先加入鲜汤煨至入味,再采用高油温、短时间浸炸的方法处理,这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失,吃起来外酥脆,内鲜嫩。在处理其他质地非常肥厚的鲜菌类原料时,均可采用这种做法。在烹调过程中,放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡,体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。

鲜茶树菇先焯水后速炸

鲜茶树菇也是炒制菜肴时经常用到的一种原料。我们通常采用先焯后滑油的方法熟处理。首先,将切段的茶树菇焯水,以祛掉原料本身的不良风味。水温60℃时下入茶树菇,大火焯15秒即可。控水后,再将茶树菇放入烧至六成热的色拉油中小火速炸10秒,捞出控油。

鲜茶树菇在炒制时,大多都不需要勾芡,小料煸香后直接放入,用蚝油、老抽、白糖、鸡粉中火炒制即可,这样菜肴才能够更干香。

烹调时产生锅气的4关键

除了在菜肴熟处理阶段要格外注意外,在烹调过程中一定要掌握以下四个关键环节,才能保证炒好的菜肴有足够的锅气。

NO.1

料头要爆金黄。炒料头是烹制小炒菜的第一步。很多厨师认为,只要是用油将料头炒香即可,其实这个要求有点低,何谓爆香料头呢?我给出一个标准,那就是蒜头(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黄色,这是最容易掌握的一个标准。有些厨师为了让料头能有更好的风味,会将大地鱼放入烤箱内烤干水分,粉碎成末,搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调,这样菜肴的香味会更加浓郁。

对于广东师傅来说,料头的选择对于锅气也有一定的影响。一般的小炒菜,料头就是姜花、蒜片、葱段、胡萝卜花,但是其他的炒菜料头的选择就有些变化了。比如油爆菜,料头一般是姜花、蒜片、草菇片、胡萝卜花、韭菜段;豉椒炒菜的料头一般是姜片、蒜片、葱段和青红辣椒块;生炒菜的料头是拍蒜、肥猪肉或拍姜、红椒块。

NO.2一定要烹锅边酒。小料炒香了,就要下入原料了,下入原料后关键步骤来了,一定要沿着锅边将花雕酒(也可以是广东米酒、料酒)烹入原料中,让灼热的锅将酒的香味完全激发出来,达到增加香味的效果。

NO.3 勾芡后猛火快炒。芡汁淋入锅边后,一定要开猛火用锅铲快速翻炒原料,有时候锅底可能会有些焦底,这都问题不大。

NO.4 出锅前锅边淋调料。菜肴出锅前,很多厨师会将生抽或者芝麻油沿着锅边淋入原料中,热气将这些调料的香味激发出来,同样起到增加菜肴香气的作用。

川鲁厨师说锅气

不是只有粤菜才讲究锅气。鲁菜中的爆炒菜、川菜的小煎小炒对于锅气都有着非常高的要求。那么川菜、鲁菜的锅气跟粤菜的锅气又有哪些不同呢?

川菜锅气—主料生炒出锅气

很多经典川菜都非常讲究锅气,比如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、干煸系列菜品、火爆系列菜品。川菜的锅气其实跟粤菜的锅气是非常相近的,比如烹调时一定要用大火、调味前一定要提前调好碗芡、菜肴烹调速度一定要快。不同点在于主料的加工过程。主料一般都是生炒成熟的,基本不需要滑油或者焯水。

比如宫保鸡丁这道菜,现在很多师傅为了图省事,都是将腌好的鸡肉焯水或者滑油,然后锅内放入油脂,炒香调料和配料后与主料一起翻拌。这种操作其实是不正确的,因为主料烹调时间非常短,所以不可能炒出足够的香味,菜肴也就没有锅气。那么正确的方法是怎样的呢?锅内放入油脂,下入腌渍后鸡肉,中火煸炒,待肉质达到七成熟时,再放入调料和配料,大火煸炒至九成熟,淋入调好的碗芡,翻匀出锅。

干煸豇豆

火爆腰花

鲁菜锅气—锅勺搭配快速翻炒

鲁菜中的爆炒菜对于锅气的追求不亚于粤菜,比如芫爆里脊丝、蒜爆肉片、爆炒腰花,都对锅气有非常高的要求。烹制过程中,除了火要猛、料头要爆香、翻炒速度快、提前制作碗芡外,我们还特别注重碗芡与食材的快速融合。粤菜厨师在制作小炒菜时,都是以手铲为工具,当碗芡倒入后,通过手铲的快速翻动,达到料与碗芡充分、快速融合的目的。而对于使用炒勺的厨师来说,要想做到料与碗芡的快速、均匀融合,锅与勺的配合使用就显得尤为重要。一般是左手持锅,右手将手勺放在靠近锅把的地方,这样厨师就可以一边翻锅一边用手勺推动原料。

比如爆炒腰花,要让这道菜有足够的锅气,必须注意三个关键环节:一是腰花改好刀后,一定要快速滑油,滑完油的腰花本身会吸收一定油分,所以烹调前,必须控掉多余的油分,这样炒出来的菜肴才不会油乎乎的。二是下入碗芡时,一定要猛火加热,这时烹调者一定要左手持锅,右手将碗芡淋入锅内,重点是一定要边翻锅边淋入碗芡,这样当碗芡全部淋入的时候,腰花与碗芡也混合均匀了。三是当碗芡淋完后,再淋入少许花椒油,油脂的淋入方法跟碗芡的淋入方法是完全相同的。

芫爆里脊丝的成菜要求是略带汤汁,在烹调时,碗芡的淋入方法与爆炒腰花又有不同。碗芡必须一次性倒入,而且要采用中火加热,这样做好的菜肴才会有少许汤汁的感觉。

爆炒腰花

炒鱿鱼


剖析小炒锅气

去粤菜大排档吃饭,轰鸣的巨响、火光熊熊中,厨师把铁锅中的菜抛向空中,锅中时时猛窜起一条火焰,声光效果实在震撼。这就是让嘴刁人们迷恋至今的“够锅气”最高美学境界。厨房里燃起三尺火舌,厨师一手掌锅,一手翻炒,随即传来诱人的香味……现炒现卖,新鲜热辣的和味小炒,要的就是这种诱惑的“锅气”。

猛火急攻小炒皇

“小炒皇”基本上在大小的酒楼都可以点得到,如何才称得上好吃,那就是“你吃完第一口,还想吃第二口”,其中的讲究确实与众不同。“小”和“皇”是这道菜的两个美食体验关键字。“小”一律小锅小料烹炒,这是各地“小炒皇”的共性。“皇”突出选材因地制宜,将当地饮食口味发挥到极致。所以“小炒皇”并无定式,但选用材料却是香口、惹味、易熟、色鲜。

猛火急攻上菜速传

做“小炒皇”时必须是生铁锅用铲子快速地翻炒,火候要够猛,手法要够快,用猛火快炒锅内食材,从下锅到上碟不过两三分钟,避免营养成分大量流失,最大限度地保留原料的本色,调味通常都是简单的盐和糖。这样锅气才够足,待成菜后第一时间送到食客面前,香气扑鼻。

食材搭配无定式

小炒皇的选料要香口、惹味、易熟、色鲜,刀工要求可谓巧手精工,食材要切得大小、长短、厚薄都均匀一致,一般约1.5厘米,才符合美观、香口又易熟的特点,不偏离“清鲜爽嫩滑”的精髓,上碟前加上芝麻、花生或腰果,菜式软嫩和脆韧同时具备。值得一提的是,用特色的吸油纸或面条织成的脆雀巢垫在菜肴之下,还可以把菜中多余的油吸走,不怕油腻。

肉料蔬菜分开过油

“小炒皇”讲究细节,炒制时一般分为三步骤,即肉料过油,蔬菜类炒六成熟,最后再将两种原料混合快炒两三下,要求一气呵成。

小炒皇


放慢节奏干炒粉丝

炒粉丝是广东菜式的一种,它的成菜要求是粉丝入味,但同时要保持其干香、味浓。

粉丝是非常容易糊底的一种食材,所以炒制过程和火候把控都非常关键。火力过猛,粉丝很容易粘底;火力不足,粉丝又不够干香。在炒制过程中,利用锅铲快速翻拌或者锅铲和筷子搭配快速翻炒,也是制作此菜的一个大关键。

王子拔靓粉

干煎香蒜芥菜带子

旺销理由 蒜片经过煎制后带有浓郁的香味,搭配甘甜、脆爽的芥菜和细嫩、鲜香的带子一起翻炒,香味十足。

原料 澳洲带子150克,芥菜300克,彩椒片10克。

调料 色拉油50克,蒜片15克,碗芡(生抽5克,盐3克,味精、白糖各2克,湿淀粉8克),A料(盐、味精各2克,鸡蛋清15克)。

制作

1.带子洗净,吸干水分后加入A料腌渍20分钟;平底锅内放入色拉油20克,烧至四成热时,放入带子,小火煎至两面浅黄,取出控油。2.芥菜切成斜刀片,焯水。3.锅烧热,放入剩余的色拉油,下入蒜片,小火煎至色泽金黄,倒入芥菜、带子、彩椒片,下入碗芡,大火翻匀,出锅装盘。

金盏酥茄瓜

旺销理由 茄子炸至色泽金黄后,搭配虾仁炒成酸甜口味的菜肴,口味家常,上菜效果非常好。

原料 茄子400克,上好浆的虾仁50克,炸好的米锅巴1个。

调料

A料(盐3克,味精2克,胡椒粉1克,白糖15克,醋10克),小料(葱末、姜末、蒜末各5克),脆皮糊50克,盐、芝麻油各5克,红椒片10克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作

1.茄子去皮洗净,切成2.5厘米见方的小块,加入盐腌制20分钟,挤干水分后裹上脆皮糊,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;油温三四成热时,放入虾仁,小火滑透,捞出控油。2.锅内留底油,烧至六成热时,放入小料爆香,下入茄子,倒入A料和红椒片大火翻匀,下入虾仁,翻炒均匀,淋入芝麻油后出锅,装入炸好的米锅巴内。

杏鲍菇脆羊柳

旺销理由 杏鲍菇搭配羊肉一起炒制,成品色泽淡红,口感干香,咸鲜味浓。

原料 杏鲍菇300克,羊柳200克。

调料

红椒片30克,湿淀粉、蒜片各10克,A料(东古一品鲜酱油、白糖、鲜辣露、味精、鸡汁、蚝油各3克,胡椒粉1克),绍酒8克,芝麻油5克,色拉油500克(约耗60克)

制作

1.杏鲍菇洗净后切成厚0.3厘米的片。2.锅内放入色拉油,烧至六成热时放入杏鲍菇片,小火浸炸至表皮金黄,捞出控油;同样油温下,放入羊柳,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。3.锅内留底油,烧至七成热时,放入蒜片、红椒片爆香,下入杏鲍菇片、羊柳,烹绍酒,大火翻匀,淋入调匀的A料,大火翻匀,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅装盘。

澳带生炒乳鸽松

旺销理由 乳鸽肉煸炒至干香后,搭配冬笋、香菇、香芹粒、瑶柱碎、大地鱼粉快炒,香味浓郁,口感多变。

原料 乳鸽肉200克,冬笋50克,香菇、香芹粒、炸香的瑶柱(搓成丝)各30克。

调料 色拉油50克,小料(蒜粒、葱粒、姜粒各10克),碗芡(大地鱼粉、盐各3克,蚝油、鱼露、生抽各5克,湿淀粉8克)。

制作

1.乳鸽肉、冬笋、香菇分别切成小丁;冬笋丁、香菇丁焯水。2.锅烧热放入色拉油,烧至七成热时,放入小料,爆香后下入所有的原料,中火快速煸炒半分钟,下入碗芡,大火翻炒均匀,出锅装盘。

螺肉长生果

旺销理由 花生芽和海螺肉搭配炒制,口感脆爽,鲜味十足。

原料 海螺肉100克,花生芽250克。

调料 红椒片30克,蒜蓉、芝麻油各5克,A料(精盐2克,味精、鸡精各3克),绍酒5克,湿淀粉8克,色拉油40克,高汤50克。

制作

1.海螺肉焯水,捞出冰镇;花生芽焯水。2.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入蒜蓉、红椒片爆香,下入花生芽,大火爆香,倒入高汤,中火烧至入味,放入海螺肉,烹绍酒,大火翻匀,淋入调匀的A料,大火翻匀,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅装盘。

雪菜豆角黄鱼脯

旺销理由 这道菜把雪菜和黄鱼搭配炒制,黄鱼外酥里嫩,四季豆干香鲜美,是一道简单而实用的菜肴。

原料 雪菜碎15克,小黄鱼4条,四季豆300克,红椒条10克。

调料

A料(盐3克,味精2克,黄酒5克,胡椒粉1克),B料(盐2克,糖5克),C料(干辣椒丝、葱、蒜米各3克),D料(味精5克,盐、鸡粉、白糖各3克,美极鲜鲜味汁、胡椒粉各2克),生粉50克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作

1.小黄鱼宰杀取肉,切成条,放入A料腌入味;四季豆改刀成长5厘米的条。2.将小黄鱼拍生粉,入烧至200℃的色拉油中炸至金黄,将四季豆放入油锅中,炸熟后下沸水锅加B料汆水。3.净锅上火,下入色拉油20克,烧至四成热时下C料和雪菜煸香,再放入红椒条、四季豆、小黄鱼,加D料调味,翻炒均匀起锅装盘即可。

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