天下美食
刺身是一门艺术---料理知识分享
时间:2014-7-4  作者:本协会  浏览次数:1414





刺身是来自日本的一种传统食品,最出名的菜式之一,是日本料理中最具特色的美食。
若要追溯历史,刺身最早还是唐代从中国传入日本的。刺身(日语音“杀西米”)是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料,依照适当的刀法加工,享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。


看日式餐厅的刺身餐牌,通常以贵价的材料行先,如吞拿鱼腩、吞拿鱼背、深海池鱼一定名列前茅。 
愈新鲜的刺身便愈有光泽,呈暗哑色代表肉质不够新鲜。
食刺身时只需要点些少山葵(芥末)便足够,分量太多只会抢走刺身的原味。
而伴碟的菊花、大根(白萝卜丝)、紫苏等,似只是用以增加其外观,但实则有其功能。识食的人会用手将菊花搣碎之后放落酱油,这样可令酱油香一点。夹着白萝卜丝与剌身吃,可令口感爽点,并且可辟除刺身的腥味和有助消化。而紫苏具杀菌作用,可用来包着刺身吃,包海胆吃的配搭最好。另外再加上一些酢渍嫩姜,用以清洁味蕾,再细细品尝另一片刺身的鲜味
有人习惯将木筷子互相磨擦,以去除筷子上多余的竹枝,不过,在日本人眼中,这是无礼貌的行为。
吃饱之后,最好将筷子放回筷子套内,以示完成。筷子更要打横放,打直放也是无礼貌,尤其是请客或倾生意。
食刺身最好喝冻日本清酒,尤其是品质好的酒更加要冻饮。
吃刺身的次序应该由淡转浓,最好先吃白肉鱼,再来虾、贝类,然后先到味道浓郁的红肉鱼。
正确步骤应先将少许芥末涂在鱼生上,再将鱼生对折(有芥末的一面向内),然后以侧边沾适量酱油。
在香港,一般高级的日本食店选用早已制成的生磨芥末,味道较牙膏状的芥末攻鼻和鲜味得多。
另外,享用刺身时,最好避免抽烟,因为烟味会影响嗅觉与味觉,白白浪费了刺身的鲜味。
刺身的营养
制作刺身的生鱼片都来自一条鱼最好的肚腩部位。生鱼片的营养价值很高,含有丰富的质地柔软,易咀嚼消化的优质蛋白质、维生素与微量矿物质。脂肪含量低,却含有不少DHA等的脂肪酸。
各种刺身的食用顺序
在日本,传统的可供食用的刺身有四五十种,涵盖了从鱼类、贝类、虾类、蟹类等多种。刺身应由较清淡的吃起,通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。在今天,还有牛肉、羊肉也加入了刺身的行列,虽然比起鱼、虾可能稍微难接受点,但味道并不比煮熟了差。
鉴别刺身的基本方式
优质的刺身一定是选择最新鲜的食材,讲究的店家要求原料从上岸到上桌,中间最多只有一天的时间。以我们最常见的三文鱼、金枪鱼片为例,颜色的直观感受是很能代表新鲜程度,另外鱼肉不能有散开的状况,新鲜的鱼肉应该是质地紧实、富有弹性的。
刺身的配饮
就如同西餐中有红酒配红肉,白酒配白肉的传统,食用刺身时如果配上相对应的饮品,也能兼顾味道和功效。因为刺身都是直接食用生料,所以有杀菌作用的烧酒是最合适的。另外女生可以选用酸甜口味的梅子酒搭配,如果觉得肠胃功能够强大或喝不惯酒,可以配鲜果汁饮用。另外,在吃完刺身后如果还有其他料理,可以先点一碗清汤或喝上一杯茶来整理一下味觉,去掉刺身留在嘴里的油腻感。

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