天下美食
瑞士的传统风味
时间:2008/1/28  作者:佚名  浏览次数:2041



——Swiss Specialitise

处在欧洲中心位置的瑞士,是各种文化的汇合地,饮食文化也是丰富多彩。由于山地丘陵、田地平原、河湖水乡等地理环境不同,仅仅一句“瑞士美食”是绝对无法涵盖那么丰富变化的。

瑞士拥有多种语言文化,因此餐厅情调各异,烹饪技术也多种多样,但大致而言由于受到法国、德国及意大利等邻国的影响。各个地区都拥有自己独特的美食风味。由于大量外国人的移居亦带进不少其他国家的特色饮食,所以在瑞士除了可以品尝各种瑞士本地的地道美食外,其他国家的美食也能享受到。

奶酪火锅  Cheese Fondue

(瑞士全国,特别是法语区和瓦莱州、卢塞恩湖区)

将2—3种奶酪放在白葡萄酒中加热使其融化,然后用长叉插着切成小块的面包蘸着吃,随地区不同,使用的奶酪种类和调配方法各不相同,当然其味道也各不相同。一般情况下,配着有助于消化的白葡萄酒一起吃比较好,热红茶也可以,但如果配啤酒或可乐对胃不好。

奶酪加土豆 Raclette

(瑞士全国,特别是法语区和瓦莱州)

瓦莱地区的莱肴。把直径40cm左右的圆形的奶酪切成半圆形,把切口部分加热到开始融化,用刀刮下来放在盘中,然后就着煮熟的土豆吃,还可配上酸黄瓜和洋葱。这道菜非常受欢迎。传统的方法是用火加热,但现在大多用专用电炉。喝白葡萄酒或红葡萄酒都很合适。

油炸牛肉 Bourguignonne

(瑞士全国,特别在山岳地区及法语区)

瑞士西部的一道菜。用细长的叉子叉上牛肉片,放到刚烧开的色拉油锅里炸,然后再沾上调料,通常提供多种调料,一般和白葡萄酒一起吃。在餐厅里面只能点两个人以上的量,干酪酱也是。

烤土豆条 Roesti

(德语区)

将土豆切成细条状,像做薄煎饼似的用平底锅把土豆两面烤熟。作为伴菜或主菜用,一般都是和奶油、煮牛肉、烤香肠一起吃。也可以和火腿,溶化的奶酪、炒蛋或熏肉一起食用。

奶油煮牛肉 Minced veal Zurich - style,e,Zueri Gschnetzlets

(德语区,特别在苏黎世地区)

把小牛肉切成条状用黄油煎一下,再加上切碎的洋葱、白葡萄酒及奶油一起煮。通常与烤土豆条一起享用。

烤香肠 Bratwurst

(德语区)

这是一道在瑞士各地都能吃得到的菜。在烤香肠上面浇上酱吃,一般和烤土豆条或意大利面一起吃。

涮肉火锅 Fondue Chinoise

(瑞士全国,特别是法语区和山岳地区)

这是一种瑞士式的火锅。将锅中的汤烧开,把切成薄片的牛肉或猪肉放入煮熟,沾上各种酱料食用。

阿尔卑斯山通心粉 Aelplermaggrone

(在德语山岳地区)

一种从山区传至低地的特色饮食。主料为通心粉和奶酪,另配以洋葱、熏肉、土豆、奶油、苹果泥和桂皮。

伯尔尼肉盘 Bernerplatte

(德语区,特别在伯尔尼地区)

在伯尔尼地区周围,您经常会看到叫做Bernerplatte或Bernerteller的菜肴。它是把各种肉放在一起,包括猪肉肠、熏肉、各种火腿、烟熏猪肉等,并配以青豆、酸泡菜、煮土豆及芥末一起食用。

风干牛肉及恩嘎丁大麦汤 Dried Beef / Buendner Gerstensuppe

(在格劳宾登州Grisons及瓦莱州Valais为主)

格劳宾登州的风干牛肉Bundnerfleisch最为有名,选用鲜嫩牛肉,切成薄片,自然风干,切成薄片作凉菜或便餐配葡萄酒食用,而恩嘎丁大麦汤Buendner Gerstensuppe是选用切薄的蔬菜,跟风干牛肉、腊肉等一起煮透了的奶油汤。

河鲈鱼片 Filets of Perch

(瑞士全国,特别在日内瓦湖区)

把湖泊中捕捞的小鲜鱼,切片后用黄油煎熟,并配以柠檬片及煮熟的土豆,有时会伴以煎成金黄色的杏仁片作装饰。

皮藻蔻 Pizokel

(格劳宾登州Grisons)

将土豆、面粉、鸡蛋、水或牛奶、腊肉、火腿、意大利式腊肠、香草打碎煮熟后,加上奶酪或黄油以及洋葱食用。

卡普恩斯 Capuns

(格劳宾登州Grisons)

面粉、鸡蛋、水、牛奶及盐,再加入熏肉粒、面包及香草搓成面团,用杏叶卷起来在滚水里煮熟。

大麦粥 Polenta

(意大利语区)

大麦粥主要原料是燕麦及麦片,作为各种主餐配菜之用。

奥索布裹Osso Bucco

(意大利语区)

这道菜是将小牛的小腿肉煎熟,再加上美味的蔬菜及蘑菇汁而成。通常会配以大麦粥Polenta。

提契诺传统热汤 Minestrone Ticinese

(意大利语区)

菜料很丰富的菜汤,以番茄为汤底,配以豆类、小麦或土豆,有些还会放入萝卜、豌豆、花椰莱及韭菜。当菜汤煮好后,再加上事先准备好的通心粉,再撒上奶酪食用。

意式米饭 Risotto

(意大利语区)

Risotto的主要原料为大米,配以蘑菇、蔬菜及奶酪,再用白葡萄酒将饭煮至松软后食用。

瑞士的奶酪 Swiss Cheese

瑞士的大部分土地都是在山地,在山中腹地,是广阔的阿尔卑斯牧区,人们在夏季时,放牧牛羊,制作能够保存的硬质或半硬质的奶酪,以此来度过漫长的冬季。瑞士奶酪是最古老的食品之一。有记录说,早在公元前,就跨越阿尔卑斯山,传到了意大利。据说在罗马,在阿尔卑斯山上的小屋制成的Bergkase(山上的奶酪),当时是被当作高级品食用的。现在,小小的一个瑞士,奶酪产量已进入了世界前十位,不愧是奶酪王国。阿尔卑斯山脉中的汝拉山脉,地势起伏,气候复杂,那里生产有数百种别具特色的奶酪。

瑞士的奶酪是对身体有益的健康食品。

阿尔卑斯山鲜嫩的高山植物和牧草,养育了肥壮的牛儿。瑞士的奶酪一般情况下都使用刚挤下来的鲜奶(未经热处理)直接制成的。要保证生牛乳有丰富的营养以及卫生健康,必须要有绝对新鲜的鲜奶,才能做成硬质奶酪。制作瑞士奶酪时,奶酪工厂和挤奶的地方都很近(一般都在同一座山上),破坏鲜奶品质的细菌在制作硬质奶酪过程中都会死掉,因此绝对卫生健康。100升的牛奶,能够制成18公斤的鲜奶酪,如果是硬质奶酪的话,就只能做8公斤。也就是说,等重的奶酪中,硬质奶酪中总浓缩了更多的牛奶营养。有测试数据表明:Emmental艾蒙塔尔奶酪是世界上所有奶酪中钙含量最丰富,含盐量最少的奶酪。

瑞士的葡萄酒 Swiss Wine

一说起瑞士的葡萄酒,一般人都不大熟悉,这也难怪,这里的葡萄酒和邻近的法国葡萄酒不同,瑞士的葡萄园面积小,产量有限,因此很珍贵。瑞士葡萄酒品质极高,且瑞士人民都以本国的葡萄酒为荣,很喜欢饮用,所以有些葡萄酒甚至只会在洲内出售,不会输出到其他国家和地方。即使最简单的餐厅及酒吧也有葡萄酒供应,酒单目录德语是Weinkarte,法语是carte des vins,意大利语是carta dei vini,同时还有红酒和白酒被写在黑板上面以“分升(dl)”单位出售。


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