鱼以鲜为美，包括且不限于全部，食陈鱼者大有人在。想我少时，父亲的一位同事从湖南回来，送我们家一条大熏鱼。此鱼为鲩鱼，鄂东称之为草鱼，它是鲤科水生动物，草食。鲩鱼还有一种，叫青鲩，或青鱼，与草鱼相近，是肉食与草食兼之的杂食性鱼，其肉坚密细嫩，略高于草鱼。得了一条大熏鱼，理当高兴才是，然那时候的我，对熏制品有一种偏见性的抵触，  因为它有一种挥之不去的烟熏味，那人间烟火，正是我要逃离的，我喜欢诗歌般的鲜活的鲈鱼。我想，多好的一条大鱼咧，为什么要熏制它呢?我为这条被悍然熏制的大鱼的最终结局感到深切悲哀。如果不熏，它就是一条十分精妙的咸鱼了，有松明般的肉质，坊间称，咸鱼腊肉，多得吃不了，那是指富裕。

　　今时，我对熏鱼有一种近乎偏爱之爱。以至去通州八里桥市场买熏鱼，买到了伪熏鱼仍然不悔。伪熏鱼，即略略腌制的鱼简单地烟熏一下，以唬弄伟大而见识不甚广大的北方食民。熏鱼已非鲜鱼了，我们都是明白的，小时候在赣南的老家。特别喜欢酒糟鱼．那鱼的味道近乎神奇，时人是难以品尝到的，如是农家的小糟酒坛里以酒糟炮制，我不知道天下有什么味道可以相比。而近几年，武昌这边也流行吃臭鱼，而且偏选用鳜鱼来臭，用鲜鳜鱼制作臭鱼，简直是焚琴煮鹤之举了，然人家要那么做，我等小民也就那么品尝，这就叫做勇于顺应历史潮流。实际上，绍兴臭鱼才是做得好，考察过绍兴臭食(他们叫做霉鲜)之后，我猛然醒悟，原来绍兴文人采得那么有文采，盖因这霉鲜的造化吧!  当然，不让于绍兴的霉鲜，或曰臭食，还有宁波，我在宁波的老板娘酒店吃臭冬瓜，那如氨水浸透的臭冬瓜，必要有宁死不屈的坚强意志品尝。我吃了臭冬瓜，透过臭的现象，品尝到其深刻的实质的极鲜，一种尖锐的令味蕾舞蹈的极鲜。它不是单向度的辩证法，它是哲学，腐去蛋白质而增长氨基酸，此食是在瘦身主义时代的上品。我看绍兴、宁波二城少肥人，臭食乃功德也。

　　鲜不是美的惟一，这已经可以确定。因此，鄂东近年来流行糍粑鱼食法。相信也会向外无极扩散。糍粑鱼的选科，多为鲩鱼，鲩鱼如今在鄂东的市场上，也能分解而售，身段分不同部位有不同的定价，鱼腩价最高，背脊次之，尾部次次之。做糍粑鱼或粉蒸鱼，都是以鱼腩部位为上品。买回鲩鱼肉，不论其哪个部位，日常小的饮食，不甚刻意为好，随缘而食，常得自乐。鲩鱼肉切块，以酱油、科酒、盐、生姜丝、蒜瓣、花椒等，将鱼肉腌制一个上午或者一个下午，略煎而红焖，此鱼香糯绵软，具有一种入味主义的深刻思想，如是佐以青红辣椒，半陈半鲜之味，让鲜辣压了一头，鱼肉之淡，鱼肉之腥，皆已遁去。

　　然而，鲩鱼亦非糍粑鱼的惟一选择，比如红尾鱼，以其做糍粑鱼，可以是精细主义糍粑鱼的绝世代表，彰显鱼肉之美的上高境界。红尾鱼长条，在鄂东常见者三指宽，一尺长，尾部粉红；此鱼清秀、灵敏。吃食细致然也迅猛。钓红尾鱼，选湖汊或湖汊边的水塘，水上有开黄花的菱角藤。鸡头米带刺的圆叶或一枚枚心形叶的莼菜，间或有莲藕。蛙鸣，草鱼食草发出的啵啵的水声。堤岸苇丛边有栖鹤，柳上有蝉鸣。挂了鲜活的小河虾钓红尾鱼，人在柳荫下。湖风送爽，远处隐隐从波浪上传来捕鱼人敲击木船梆的声音，这也是一样情境呢。红尾鱼吃食，微微动几下浮筒，便“唰”的立即倒了浮筒，提竿钓起来鲜活灿亮，银鳞闪闪，红尾飘飘的红尾鱼。杀红尾鱼，则宜于从背部剖开，这样就像打开了一扇鱼，从内部抹盐，搁上姜丝与花椒，装入盘中，封上保鲜膜，放入冰箱的冷藏室，一天或者二天，微微的文火小煎，佐上辣椒丝、蒜瓣，也可以在烹制过程中淋上一点辣椒油，如果是一个惧辣的人，恰可以不放任何香辛物质，红尾鱼的本质很好。

　　红尾鱼肉质细腻而鲜嫩，如清水之子，惟肉纤维中细小的刺多，最好使用湖北房县的尖筷挑食，那是唐朝的筷子。先从鱼体剔下了肉块，搁于碟中，复一一挑剔去细刺，再食。我以为，也不妨调制一种食蟹的调料，1/3的广州致美斋酱油，2/3的镇江恒顺香醋，内中放入姜末、蒜蓉、小葱花和鲜辣椒末，蘸了调料食之，有一种雅致的情趣。但是，比较严格地区分，红尾鱼的做法与糍粑鱼类同，然口感已与糍粑鱼分野，它是糍粑鱼主义的另外一种范式，是为制度性的腌制而烹饪出严格区别于直鲜的鱼类制品。诗歌般美丽的红尾鱼，此种做法不外乎是收水而入味，使盐的分子抵达每一根肉质纤维。

　　逃离鲜美，如同躲避崇高，糍粑鱼的小市民精神或情调展现得最为充分。或者说，这是世俗的特征，寻找与把握，随缘而获的味觉创新，长留于深深心底，如无波之水，静静地遥想天外，云彩或烈日。我想说，糍粑鱼告诉我，包括所有的爱，都集结在味觉港口。

(来源：食品与生活)