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协会工作
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| 市烹协沈思明会长接受上海电视台记者采访 |
| 时间：2009/9/10 作者：佚名 浏览次数：963 |
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记 者：请您谈一谈旅游节期间的上海美食节活动。
沈会长：2009上海旅游节、购物节即将来临，明年将迎来举世瞩目的世博会，为了使上海餐饮业更加适合国际大都市的需要，为世博练兵、为世博服务，因此在旅游节期间组织2009上海旅游美食节。旅游美食节有四大系列活动：
第一项活动就是举办上海菜展销周，时间定于9月13日—9月19日。参加的企业有传统的老字号企业，以老正兴、老饭店、功德林为代表的，另有新兴上海菜企业，以廊亦舫、品悦、小南国为代表，还有接待贵宾的，以虹桥迎宾馆等为代表推出上海贵宾菜、国宴菜。这次都以就店展销形式，各单位制作立牌，宣传本店是上海菜展销单位，餐厅悬挂“上海旅游美食节”的小彩旗，烘托美食节气氛，名厨掛牌唱戏，并创新一批特色菜点为消费者服务，宣传上海菜，加深对上海菜的美好印象。
记 者：挖掘和恢复失传的上海名菜名点会有一定困难，您是怎么克服的？
沈会长：2006年我在推进“上海菜发展论坛”上提到：“挖掘恢复传统菜点和传统菜点改良相结合”。因为人们生活质量提高了，对饮食健康要求也高了，我们的挖掘是在提高基础上挖掘。比如：“糟钵头”，原来用的是猪内臟，现在改为开洋、干贝、鱼唇，低脂肪、低胆固醇的原料比传统的更好。又比如“老虎脚爪”在配方上加上了奶粉，增加了香味和奶味，口感更好了。企业很重视也支持这项工作，梅龙镇集团的王家沙、杏花楼集团老正兴菜馆、老城隍庙上海老饭店、松月楼，都恢复失传的品种，并在供应。
我认为挖掘和恢复，都需要有创新，更重要的是须受到消费者喜爱青睐的。
记 者：你是如何推动市郊旅游业的都市农家菜的？
沈会长：在2006年推进上海菜发展的工作中我们提出了二年的10项主要工作，其中有一项工作就是推进上海郊区“都市农家菜”。根据市委、市府提出的“商、旅、文”结合的发展战略，又在市旅委大力开发农家游、农家乐市郊旅游服务时，我们配合大力推广吃农家菜。
具体做了几项有影响的工作：一是组织了2次农家菜展示评比活动，有几十家企业、300多个品种参加展示交流，推进了农家菜的发展。接着金山、南汇、奉贤、周浦等区纷纷组织了美食节活动，扩大了农家菜的影响，提高了农家美食的知名度。二是近年出版了两本《上海都市农家菜》的菜谱，既反映了上海农家菜历史悠久的基本面貌，也体现了原料新鲜、质量高，各具风味的地方菜点特色。三是经过这几年大家努力工作，包括上海市民都知道农家菜，纷纷要吃农家菜，鼓励市区的企业也推出农家菜的展销活动，以及开设了专供农家菜的饭店，以适应消费者的需求。
记 者：如果您要向各地游人推荐上海菜，您会提交什么样的菜单？
沈会长：上海是国际大都市，是海纳百川之都，因此向各地游人推荐的菜单将会是健康、营养、美味、各具特色的菜单。
具体来讲，在2006年我们就提出了发展上海菜十六字方针“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”。
传承延续：就是把企业的著名招牌菜点烹饪技术，独特的制作工艺、风味特色、历史典故、餐饮文化传承延续下去。
博采众长：就是以虚怀若谷的心态，海纳百川的精神，汲取国内外菜点的精华为推进上海菜发展所用。
贯通中西：就是中菜西做，西菜中做，中国的原料，世界的口味；国外的原料，中国的手艺。
创新发展：老字号和新兴餐饮企业都要勇于开拓创新，传统和创新的菜点都要适合现代人的消费要求。
记 者：上海的餐饮业是如何把握旅游节的机遇和挑战的？又为旅游节做出了怎样的贡献？
沈会长：2009上海旅游节、购物节即将来临，明年将迎来举世瞩目的世博会。在这重要时刻，上海餐饮业将成为宣传中国烹饪文化的重要窗口。这对我们来说既是机遇又是挑战。既要向全世界显示上海的各种风味特色的菜点，也要让大家吃得美味，吃得快乐。高兴而来，满意而归。因此组织2009旅游美食节，为世博练兵，为世博服务。
具体开展四大系列活动：1、上海菜展销周，2、各种风味特色菜展销周，3、上海名点名小吃展销周，4、上海农家菜展销周。
记 者：请您谈谈上海老饭店的新生、老饭店的品牌化运营和扩张？
沈会长：上海的一些老饭店、中华老字号企业由于上海百年的历史成就了很多老店的餐饮品牌，发展到现在实属不易，不仅保持原有特色精华、更有创新发展，具体做法有：
1、集团、企业领导高瞻远瞩，对企业发展极其重视。
如杏花楼集团、梅龙镇集团、老城隍庙集团对老正兴、杏花楼、功德林、王家沙等老饭店多次进行装修改造，为老品牌重塑形象打下了扎实基础。
2、为保护品牌，申请上海著名商标、中国驰名商标。不仅扩大影响，更得到国家重视和保护。
如老饭店、南翔馒头店、红房子、杏花楼、功德林、新雅粤菜馆、洪长兴等一批老字号企业，努力申请成为上海著名商标，杏花楼、新雅粤菜馆还申请了中国驰名商标。
3、老字号企业为扩大品牌，力拓新兴市场。
如南翔馒头店到香港、日本、印尼等开店发展，王家沙在香港开店，生意红火。杏花楼、功德林、新雅月饼已到全国乃到国外销售，国内网点都已扩展几十家。
4、推出健康、绿色、营养、美味的特色菜点。
许多企业以健康为本，紧跟世界口味清淡的时代趋势，烹制少盐、少油、少糖，改变过去上海菜浓油赤酱特点，形成独特的健康美味菜肴。
5、发展工业化生产，扩大产品销售。
一些老字号饭店的品牌基本定型，但在品牌竞争的时代，他们非常努力，近年来，协会连续召开二次工业化生产论坛，要求企业向规范化、标准化、现代化发展，发挥各自的特色。他们从传统的前店后工场发展到拥有自己的工厂，将一些特色菜点到工厂生产加工，从而做大做强。
如杏花楼、功德林、沈大成、新雅粤菜馆分别建立了自己的食品工厂，企业效益明显增加。
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