徐长宁

　　恰逢樱花盛开时节，受日餐餐厅海外普及推广机构（JRO）的邀请，我于3月27日至28日参加了在日本东京新大谷饭店召开的日餐餐厅国际高峰论坛。

　　2007年，在日本农林水产省的支持下成立了日本料理餐厅海外普及推广机构（JRO），机构的主要目的是为了提高世界各国日本料理的普及度和认知度，支持各国当地日餐企业的经营活动，建立和加强各国各地区间日餐企业间的交流合作，对经营有方的日本料理店进行褒奖和宣传推广。该机构先后在美国曼哈顿、法国巴黎、泰国曼谷、英国伦敦、中国的上海、台湾等地以当地的日本餐饮企业为中心，陆续建立了推进组织，出席“走向世界的日本食品魅力——日餐餐厅国际高峰论坛”的有800多人，其中有日本国会议员、农林水产省政府官员、大学教授、世界各国日本餐厅的经营者以及供应商等。中国北京、上海、台湾的代表也受邀出席。JRO理事长在会上作了“走向世界的精致日本料理文化的主题演讲”。来自美国、英国、泰国的日籍日本料理店的老板介绍了“各国的日本料理市场现状和今后的发展”。在随后的自由论坛上，各国日本餐厅的厨师长、大学教授、经营者和供应商对日本食品市场、食材的推广作了交流发言：“汤鲜、酒醇、味美——日本料理的特征”、“日本食材、食品的精髓”、“探讨扩大日本食品、食材出口的战略”等主旨发言。

　　为了使来自世界各地的代表能够对日本料理有全面的了解，大会组织了参观考察活动。28日清晨4:30，天未亮就驱车前往东京筑地中央市场。该市场建于16世纪日本江户幕府时代，是全国最大的海产品批发市场，占地23亩，经营供应商有1000多家，其中经营海鲜的有820家，每天海鲜吞吐量达2167吨，蔬菜水果1170吨，销售额达565亿日币。我们到达市场时，天微亮，远远望去，车水马龙、灯火辉煌、人声鼎沸，在市场管理员的引导下，参观了刚从海洋捕获的大金枪鱼拍卖现场。800多条刚出海的金枪鱼编好号后躺卧在地，来自著名饭店集团的专职采购员头戴公司标志的帽子，手持刀具和笔，仔细辨别每条鱼的肉质成色，最后逐条现拍现卖。从外行人眼里怎么也不明白同一海域捕获的金枪鱼在细节能分辨出多少差异，但在这些专业的采购员近乎苛刻的甄别下竟然也能分得出上、中、下。令人称奇站在拍卖台上的采购员在市场的拍卖师逐条报出每条鱼的编码后大声竞价，最高价得主将各自拍得的金枪鱼像得到了宝贝似的将它们拉到分割机台，按档分割后通过快速配送流向各大饭店酒店，脍炙人口的生鱼片的源头就出自这个市场。倘若不参观筑地中央市场，很难想象营养价值颇高新鲜美味的生鱼片是这样流转到餐厅的。

　　在主办方的安排下，我们还参观了“ROYAL”连锁餐饮店及中心工厂。“ROYAL”餐厅成立于1962年，1971年开办日本第一个为连锁餐厅供餐的工厂。现在日本东京和福冈二地建中心工厂，月产酱料、汤料色拉酱各100万包，冷蛋糕100万个，除供应连锁餐厅外，还配送福冈、关西、成田空港的民航班机。中午我们在“ROYAL”连锁餐厅用餐，据介绍它兼于休闲与西餐之间，品种多样、价格适中，该餐厅是日本市民普遍欢迎的家常用餐之选。

　　京撙船桥工厂是专门生产米饭（寿司）的工厂，成立于1950年，工厂主告诉我们，京撙建厂至今未对外开放参观，这次是大会特意关照的，故不能拍照摄像。我们只能睁大眼睛生怕错过每一个细节：从生米处理——链条线上米水混合——加盖预热——倒扣出锅——计量装盒打包，整个过程丝丝相扣，现场只见到5、6个人在场。工厂只有48名员工，占地5349㎡，有1条红豆饭生产线、两条白米饭生产线，2007年共生产138,248公斤米饭运送到全日本425个地区寿司店（其中关中圈324个店），工厂采用日本东北大米，根据关西和江户的口味生产不同的米饭，据介绍，米饭的质量好坏取决于加热的温度，新米到厂后要放置3-4个月才能做饭，烹制的水经软化后才能使用，在烹制成熟后喷洒少量的白醋是为了延长米饭保存期。在出厂保温箱上勒上的打包带上注有出厂日期（以小时计），出厂中心温度为中心40℃，每天早上8点出厂，特制保温箱1天下降2-3℃，在冷链配送的保障下，72小时之内能保证不会影响其品质。因此京撙生产的米饭成为日本寿司专门店的首选。

　　通过短暂的两天参加日本料理论坛和工厂参观，第一次较深入地对日本的饮食文化有了初步的了解，对日本同行敬业、孜孜不倦的日餐海外推广的追求深感钦佩。中日两国的饮食文化交流源远流长，今后的交流活动还应继续不断。