第五届全国烹饪技术比赛定于2003年5月至12月，按项目、划赛区、分批举办。根据第五届全烹赛组委会下达的比赛方案，结合上海餐饮业素质工程的要求，特制定本方案。

一、指导思想

以市场为导向，在继承传统的基础上，突出创新；在讲究营养美味的同时，提倡绿色餐饮，以提高烹饪的科技含量和文化品味；赛场与市场紧密结合，讲求实用价值。创新、实用、美味、健康，是本届大赛的总要求。通过参赛，达到激励餐饮业广大员工钻研技术，增长才能，勇于创新，促进餐饮企业创品牌、开拓市场的目的。以更好地为广大消费者服务，为发展本市的餐饮事业和旅游事业服务。

二、组织领导

为充分体现大赛的社会性、群众性和专业性，遵循中国商联会等十二个单位联合《通知》的精神，由上海市总工会、上海市劳动和社会保障局、上海市商委、上海市旅委、上海市民宗委、上海饮食业行业协会、上海旅游协会饭店业分会、上海市个私协会和上海市烹饪协会联合组成第五届全烹赛上海参赛队组委会，共同负责领导本届全烹赛上海参赛队的组织工作。各项具体事宜由上海市烹饪协会实施。

三、参赛项目

本届大赛设定项目为团体赛、个人赛、清真赛、快餐赛、西餐赛、职校赛六个大项。

四、比赛内容

1、团体赛
每个参赛队在展厅设一个展台，面积为7.2平方米。展品为热菜（冷展）5道、面点3道、冷拼1道（组）、果蔬雕1个共4项10个品种。展品均在场外加工制作并须采取保鲜措施。另外选定4道热菜，由每队派两名选手，在指定场地在90分钟内再制作一份用于评判。

2、个人赛

热菜：选手在90分钟内按筵席10人量制作二道主料、做法、口味不同的菜品。另用尝碟盛少量菜肴供评委品尝，整禽、整鱼等菜不另加尝碟。

面点：选手在90分钟内按筵席12人量制作2道不同面团、制法的面点，不允许多做，其中2人量另用尝碟共评委品尝。

冷拼：选手在90分钟内制作1款（组）冷拼，要使用6种以上的原料自制成熟，现场切、配、拼、摆成型，另备尝碟供评委品尝。
果蔬雕：选手在120分钟内制作一个瓜果或蔬菜的雕刻。

餐厅服务：选手在45分钟内连续完成餐台设计、摆台（铺台布、摆餐用具、餐巾花）、斟酒（清真斟饮料）3道工序。在此之外还要进行服务知识问答。

3、清真赛
同团体赛和个人赛

4、快餐赛

参赛队以一个套餐品种派二名选手，在10分钟内现场制作套餐两份（每份为一人食用量）。套餐由主食、副食、流食或饮料组成。限定每份一般主料成本为10元（增减为10%）。

5、职校赛

分在校学生团体赛和职校教师个人赛二类。团体赛内容是中餐筵席和餐厅服务2项，分别计算单项成绩；同一学校参加2项比赛的，合并计算团体总成绩。职校教师个人赛，进行个人热菜单项比赛。

中餐筵席：根据领取不同的“菜篮子”提供的肉、鱼、禽、蔬菜等原料设计热菜菜单，摆设展台进行热菜（冷展）5道、面点3道、冷拼1组（带4个围碟）、果蔬雕1个。面点、冷拼需附带尝碟。热菜中自选2道不同品种现场制作，供评委品尝打分。

餐厅服务：在2米圆桌上进行餐台设计、摆台，并进行知识问答。
6、西餐赛：另定

五、参赛对象

1、各种所有制的企（事）业单位和职业厨师，均可报名参加相关项目的比赛。

2、职校赛：由不同类型的高中等职业学校和培训学校的在校生（应届毕业班为主），允许指导老师随队指导。

六、参赛方法

1、统一报名，不搞全市性集中选拔赛。所有的参赛队、参赛选手和参赛项目，均由各区、县、集团（公司）自行组织选拔推荐工作，组成上海参赛队，然后由上海市烹饪协会统一办理报名手续，上报第五届全烹赛组委会，报名截止日期个人赛为4月20日，团体赛为8月20日。

2、比赛时间和地点
个人赛：6月12日—15日在浙江省杭州市中策烹饪专科学校
清真赛：5月23日—26日在西安市同盛祥饭庄
职校赛：5月24日—26日在江苏省徐州市中国淮海食品城
快餐赛：9月初在上海进行
西餐赛：暂定10月在广州市
团体赛：12月上旬在北京

3、参赛费（含第五届全烹赛参赛费和上海组队选手集训、技术指导费）

团体赛每队为6000元；个人赛（包括清真个人赛）为每个项目1200元；快餐赛为参赛队每个套餐品种1800元；职校赛分中餐筵席队收费3000元、餐厅服务队收费1500元。

要求各有关单位汇集参赛队和选手的参赛费后，连同按参赛项目分别填写好的相应《报名表》和《登记表》一并交上海市烹饪协会。

地址：上海福州路107号313室 邮编：200002
电话：63212096 传真：33130647 联系人：王慧琴 周玉清 田 培

开户行：交通银行上海市分行
帐号：066661-001490007570

七、奖励

各个比赛项目由第五届全国烹饪大赛组委会按比例设金、银、铜牌奖和优秀奖。

团体赛（包括快餐赛）：奖牌比例分别为金牌30%、银牌40%、铜牌30%。根据比赛情况，全烹赛组委会还将研究设立特别金奖。
个人赛：奖牌比例为金牌15%、银牌20%、铜牌25%。

对获得金牌选手的参赛作品，向选手单位颁发菜品获奖证书。

1、在总决赛中，获得个人赛各工种前三名的选手，按劳动保障部有关文件规定，由劳动保障部授予“全国技术能手”称号。

2、在总决赛中，获得个人赛前十名的选手，由中国烹饪协会授予中国烹饪（餐饮服务）名师或大师称号。

3、在总决赛中，获得个人赛前五十名的选手，由全烹赛组委会授予第五届全国烹饪技术比赛最佳厨师、最佳面点师、最佳餐厅服务员称号，并由劳动保障部按有关规定晋升职业资格等级。

4、在总决赛中，获得个人赛第五十一至二百名的选手，由全烹赛组委会授予第五届全国烹饪技术比赛优秀厨师、优秀面点师、优秀餐厅服务员称号。

5、获得第五届全国烹饪技术比赛个人赛的金牌选手，按其比赛项目的工种技能要求，缺啥补啥，经专业知识加试合格后，由上海市劳动和社会保障局颁发“高级技能”资格证书。

6、获得第五届全国烹饪技术比赛个人赛银牌者的选手，按其比赛项目的工种技能要求，缺啥补啥，经专业加试合格后，由上海市劳动和社会保障局颁发“中级技能”资格证书。

以上方案未尽事宜，将另行通知。

上 海 市 烹 饪 协 会
二○○二年三月