创新菜谱
周元昌大师8款创意新菜欣赏
时间:2014-8-13  作者:本协会  浏览次数:1978



周元昌大师的菜:既没有花哨的外形,也没有另类的口味,更没有无厘头的创新,但是品尝后每一个人都会为之倾倒,因为从食材配伍到刀工处理,从调味到火候、时间的把控都无可挑剔。没有最好,只有更好,在他菜品中体现的淋漓尽致。所以本期国际餐饮网,为大家带来了周大师最新研发的8款新菜,希望大家能够从中找到更多改良菜品和创新菜品的思路。


一品蟹天下
创意 这道菜的原形是蟹粉狮子头,在此基础上,我们搭配了膏肥肉鲜的螃蟹、清香脆爽的娃娃菜,经过长时间的炖制后,娃娃菜的清香,青膏蟹的肥美都融入到狮子头中,三味合一,菜肴更加鲜美。
原料 青膏蟹1只(重约650克),高山娃娃菜5棵,现拆的蟹肉、蟹黄各100克,净五花肉1000克。
调料 生粉50克,色拉油1千克(约耗50克),清鸡汤2千克,A料(盐6克,花雕酒10克,味精、姜末、葱白末各5克,湿淀粉15克),盐10克。
制作 1.青膏蟹宰杀制净,揭开蟹壳,去掉蟹内脏,然后将蟹身斩成大小均匀的8块(蟹钳要拍松),拍生粉,入烧至六七成热的色拉油中炸至变色,捞出控油。2.娃娃菜顺长一开四,洗净后焯水。3.将五花肉的肥、瘦肉分开,肥肉切成0.2厘米见方的丁,瘦肉切成比肥肉更小一点的丁;将五花肉放入容器内,加蟹粉、蟹黄和A料搅拌均匀,做成10个狮子头生坯,放入沙煲内,加入清鸡汤,用小火煲制3小时。4.另取一个沙煲,将娃娃菜放入垫底,放入煲好的狮子头和蟹块,倒入炖狮子头的原汤(提前过滤),小火煲制20分钟,用盐调味,离火上菜即可。

 


芝士焖罐牛腩
创意 西式风味、酸甜适口、芝香浓郁、汤汁稠厚是这道菜的特点。在出锅装罐后,我们将马苏里拉芝士放在菜肴上,入烤箱加热,做好的菜中西合璧,很是新颖。
原料 牛腩250克,土豆100克,圆葱块、番茄块各50克。
调料 马苏里拉芝士2片,黄油15克,面粉20克,色拉油800克(约耗60克),番茄沙司50克,A料(喼汁10克,盐、鸡精各5克,白糖30克)。
制作 1.牛腩切成3厘米见方的块,焯水,放入锅内,倒入清水大火烧开,改小火炖至成熟。2.黄油、面粉放入锅内,小火边炒边搅拌,炒至面油混合均匀成面捞。3.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入圆葱块炒香;番茄按照圆葱的方法炒香;土豆去皮,切成2厘米见方的块,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄。4.另取锅放入色拉油50克,放入番茄沙司小火炒香,接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤,加入A料,小火煨至入味,用面捞勾芡,出锅装入器皿中,罐口摆放马苏里拉芝士,入烤箱(150℃)内烤制15分钟。

 


粽香四喜酱方
创意 这道菜由传统菜红烧肉改良而来。现代人已经越来越不喜欢油腻的菜肴,所以我们在烹调时进行了两处改良:一是用粽叶和稻草捆扎起来的五花肉,经过加热后淡淡的粽叶香味渗透到肉质中,缓解了肉的油腻感;二是菜肴上桌后采用明火加热,不仅可以起到保温的作用,还可以进一步激发肉、粽叶和汤汁的香味。
原料 猪五花肉550克。
调料 腌料(香葱、老姜各20克,花雕酒50克,盐5克,生抽40克,老抽10克),白汤2500克,A料(花雕酒200克,冰糖50克,鸡精20克、生抽200克、老抽50克)。
制作 1.猪五花肉按照红烧肉的方法处理干净,焯水,捞出修成四方块,并剞上四喜花刀。2.五花肉用腌料腌制4小时,用粽叶和稻草捆扎起来。3.不锈钢桶内放入白汤、A料、捆扎好的五花肉,大火烧开,改小火焖烧5小时至肉质酥香,捞出放入沙锅内,并淋入焖烧酱方的汤汁,上桌后用明火加热。

 


吉祥三宝
创意 这道三蒸菜在味道、口感、颜色三个方面都进行了改良,既有酱香味浓郁的笋干菜骨排,又有洁白细嫩的粉蒸铁棍山药,还有香辣适口的青鱼鲞,满足了更多食客的口味需求。
原料 猪肋排150克,笋干菜50克,铁棍山药、青鱼鲞各200克,荷叶3张。
调料 炒香的芝麻粉蒸粉100克,色拉油20克,A料(酱油、花雕酒各5克,盐、白糖、味精各3克),B料(盐3克,鸡精5克,猪油20克),C料(腊八豆3克,剁椒10克,鸡精5克,蒸鱼豉油5克),葱花30克,葱油45克。
制作 1.小蒸笼内分别用荷叶铺底。2.猪肋排剁成小块,焯水;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱末、姜末爆香,放入猪肋排、笋干菜中火炒匀,倒入A料和清水300克,大火烧开,改小火烧至酥香,取出装入小蒸笼内。3.铁棍山药去皮,切成长短一致的条,焯水后加入B料(盐3克,鸡精5克,猪油20克),用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均匀,装入第二个小蒸笼内淋上猪油。4.青鱼鲞切成条块状,装入第三个小蒸笼内,撒上C料。5.将三小蒸笼放在一个大蒸笼中,上笼大火蒸15分钟,取出后分别撒上葱花,浇上烧至八成热的葱油即可上桌。

 


珍菌扣三丝
创意 扣三丝是上海本帮菜中的传统名菜,十分讲究刀工,现在我们在火腿、猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉的基础上,又增加了松茸一起蒸制,给菜肴带来了浓郁的菌香味,也提升了菜肴的食用价值。
原料 金华火腿200克,猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克,鲜松茸50克,发好的冬菇1朵,豌豆苗叶5克
调料 盐8克,清汤500克。
制作 1.猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟,并切成长10厘米的细丝;松茸也切成细丝。2.取一个圆碗,将冬菇放小碗底部垫底,然后将火腿丝分成三等份,间隔地摆入碗中,每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝,最后将松茸丝放入碗的中心,浇清汤,上笼大火蒸15分钟后取出,将原料扣入汤碗内。3.锅内放入清汤烧开,用盐调味,放入豌豆苗叶,出锅浇入汤碗内。

 


石烹虾球海鲜菇
创意 海鲜菇的成本非常低,我们将它与虾仁、五花肉末、海皇爆炒酱同烹,并利用雨花石的高温保温,菜肴上桌后有声、有色、有味。
原料 海鲜菇300克,上好浆的虾球100克,五花肉末50克,葱花10克。
调料 色拉油500克(约耗50克),A料(鲜汤200克,海皇爆炒酱15克,白糖3克,鸡饭老抽、鸡精各5克),湿淀粉5克。
制作 1.雨花石洗净,放入烤箱烤至灼热;沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温,将雨花石放在沙煲内。2.锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入虾球滑油,捞出后将油温升至七成热,放入海鲜菇,中火炸至酥香,捞出控油,将海鲜菇摆放在雨花石上。3.锅内留底油,烧至五成热时,放入五花肉末爆香,加入A料烧开,用湿淀粉勾芡,出锅淋在海鲜菇上,撒入虾球和葱花,盖上盖子上桌即可。

 


鲜莲豆酥芝士焗膏蟹
创意 这道菜由咸蛋黄焗蟹改良而来,我们用蚕豆酥代替咸蛋黄,搭配芝士粉用黄油炒至酥香,包裹在鲜美的膏蟹上,创新的滋味,创意的搭配给食客留下了深刻的印象。
原料 膏蟹1只(重约600克),蚕豆酥(即鲜豆瓣焯水成熟后打成蓉)200克,鲜莲子30克。
调料 黄油50克,芝士粉15克,盐5克,鸡精3克,生粉50克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作 1.鲜莲子焯水;膏蟹宰杀,掀盖后去掉内脏,将蟹身剁成大小均匀的8块,拍生粉,入烧至五六成热的色拉油中,炸至成熟,捞出控油。2.锅内放入黄油烧热,放入蚕豆酥、芝士粉炒香,用盐、鸡粉调味,放入膏蟹翻炒均匀,出锅装盘,撒入鲜莲子即可。

 


野山蒜爆鲜虾
创意 野山蒜带有浓郁的蒜香味,搭配炸酥的鲜虾一起烹制,口味咸鲜微甜微辣,质地酥脆。
原料 基围虾250克,干野山蒜100克,美人椒圈2-3克。
调料 色拉油500克(约耗30克),A料(葱段、姜片、盐各5克,料酒10克),黄油20克,B料(美极鲜味汁5克,生抽、白糖、鸡精各3克)。
制作 1.基围虾去须、开腹,去掉沙线,加入A料腌制5分钟。2.野山蒜用水泡开,入烧至六成热的色拉油中,炸至酥松,捞出控油,烧至八成热时放入基围虾,中火爆至酥脆,捞出控油。3.锅内放入黄油,放入美人椒圈爆香,下入基围虾、野山蒜和B料,翻炒均匀,出锅装盘。

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