创新菜谱
油爆河虾
时间:2008/1/10  作者:佚名  浏览次数:4730

油爆河虾用的是全虾,河虾只要剪个须就可以了。

但是老周得郑重声明一点,我们节目中播出的“选科为‘每斤在80只左右”的说法是不太好的。油爆河虾的最佳取料应该在每斤120只到150只左右。请原谅,关于这一点,我们也是后来反复求证并对比后才知道的。

油爆虾的美妙之处在于高温油爆之后,虾壳会脆,而虾肉会有一点缩水,这样壳与肉之间会有一层缝隙,卤汁才能充分地钻进去。如果每斤在80只左右,虾太大了,这样卤少而肉多。所以贵的不一定就是好的,大虾价格贵,但若用来做油爆河虾,口感反而不好。当然太小了那就反过来了,你吃出来的感觉是虾壳子里包了一壳子卤。

油爆油瀑,油温是第一个关键。你千万不要舍不得放油,油太少了绝对不行;你也不要不敢烧油,油温低了也是绝对不行的。“旺火大油八成热”乃是这道小菜的不二法门。

爆的时间长短是问题的核心,因为爆的目的在于使卤汁钻进去,爆的时间太长了,缝太大了,壳酥肉老味太重;爆的时间太短了,缝就太小,那就是壳软肉绵味不足。所以爆的功夫和那个神秘配方的卤其实是同等重要的。

油爆河虾的卤到底是什么配方,那当然是每家老店子的最高核心机密。老周得讲点良心道德,只能给各位说声对不起了。不过老周本人的心得却可以透露一二。

所谓的“上海味道”,无非是酱油、糖、醋、黄酒、葱姜这几样东西折腾来折腾去,这里所不同的我认为是“用心不同”。

上海菜绝不是一个“甜”字打天下,它第一讲究的便是五味调和。这里甜、酸、香这三者的度绝不能“一味走偏”,所谓“一味走偏”就是三种味感中有一种特别突出,这是大忌。所有的味感的最高要求都是雅而不俗。

如果你也是一位雅士,那么请用天然发酵的草菇老抽(也有不用酱油而用糖色配盐的)、用山西老陈醋再兑上点镇江香醋、用少许但却是五年陈以上的花雕黄酒、用冰糖加麦芽糖而不用白糖……总耐心地、慢慢去尝和试吧。

相信你也会拥有自己的“秘方”的,老周就是这么“尝试”过来的,如今对付家庭聚会那是绰绰有余。

操作步骤:

1、剪去河虾的须,洗净后沥干水分;

2、油锅烧热,放入河虾,用旺火热油爆熟后立即捞出;

3、锅留底油,放入糖、水、酱油、姜末,用勺子不停搅拌,以防粘底。一般来说,每斤虾配一两糖。

小贴士:

1、选青壳虾,大小均匀,一斤在50—60只左右;

2、油温在七成热左右;

3、爆炒时间控制在虾的头尾散开为宜;

4、卤汁,糖、水、酱油、姜末,每斤虾配一两糖。

诀窍:七成油温最适宜

油爆虾的标准,上口微甜,虾壳要脆,虾肉要软。油爆虾的油温必须控制在一个区间内。如果太高,虾就会黑;如果太低,虾壳不能变脆,虾肉的水分蒸发,吃到嘴里就显得老了。

(来源:食品与生活)


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