——上海鸿瑞兴饭店办超市的启示

餐饮企业如何走出严冬、如何转型升级？至今还一筹莫展的老板们，如果去上海鸿瑞兴看看熟食超市越办越红火的景象，或许会眼前一亮、豁然开朗。

座落在上海八万人体育场旁边的鸿瑞兴饭店有三层楼面。一楼的一大半是面点堂吃，120余种特色面点、170个座位、整天座无虚席，每天营收达2万。更为亮丽的风景线的是旁边50平方米不到的熟食超市，琳琅满目摆放的130多种真空包装的熟食、点心，吸引着顾客人头攒动、摩肩接踵。消费者自由选择、集中付账，既简单又方便。从清晨6:30开张到晚上8:00打烊，天天人气鼎沸。这个上海滩首创的熟食小超市，每天营业额达4-5万元。

这个超市是鸿瑞兴老板是亮2013年搞出来的。是亮做熟食23年，总觉得传统做法做不大，逐渐萌生了用超市这个载体来拓展熟食营销的思路。现在用机械把熟食全部加工完毕后封口包装上柜台，让顾客自己挑选后一次性买单统一结账，这种超市模式让熟食销售进入了快车道。联华超市老总考察后感慨：这个小超市单位面积产生的效益比我们的要高得多。

启示一：迎合市场、满足大众是餐饮企业转型升级的根本方向。分析认为，零售业态的构成与人均GDP水平关系密切。人均GDP在1000-3000美元之间时，超市盛行、强势扩张。我国人均GDP早已超过3000美元，超市成第一主力业态。与此同时，中国烹饪协会的调查显示，超过40%的人因工作压力大、时间紧张等原因，不愿在家做饭，这种现象在大都市尤为普遍。鸿瑞兴把外卖赋予超市这个时尚载体，顺应了当前消费理念和社会发展的新形势，因而有了很大的发展空间，这可能是目前最具上升潜力的优质业态之一。

启示二：中央厨房是餐饮企业转型升级的技术保障。鸿瑞兴在五角场有一个3000平方米的中央厨房，产品供应鸿瑞兴5个店4超市，2013年投资800万加上早餐工程补贴200万，添置了近60台（套）高档先进、小而精的厨房进口设备，使超市的熟食、面点产品从炖汤、熏鱼、炸大排、制作小笼包到包装，都由机械设备取代人工操作直接完成。所有产品出来都是精包装，都有条形码，各门店要货都是电子订单。中央厨房使餐饮产品的质量能得到有效的保障，极大降低了食品安全风险，保证了食品的健康卫生、绿色环保。传统的中式菜肴在中央厨房通过标准化、规范化、模式化进行的规模化生产，能保证成品在质量、口味上的统一性。一个退休干部模样的老人专程前来购买黄桥烧饼28盒，他说，公园里的朋友都喜欢这儿的正宗口味。中央厨房每天生产1万只黄桥烧饼，万体馆店要销售3千只以上。

①高质量：吊汤、烧菜、下面都是用纯净水，可以直接饮用。除洗碗洗菜外，全部用纯净水，保证了水质和口感。每个厨师只烧小锅菜，如清炒虾仁，只能最多2份一锅，不许烧大锅菜。

②高标准：卫生间没有异味，洗手台盆边上放置了漱口水，卫生间马桶都装有自动换套设备，能使坐厕板上的恒温坐垫随时自动更换全新的、洁净的清洁套、保证了使用者的清洁卫生。

③高品味：鸿瑞兴在2楼每周两次为160位社区居民免费提供评弹、喝茶、零食。久而久之，大家都把这儿当成自己的家。早上8点说书开场，居民6点就来抢占位子。每月2次赞助枫林书画院近50位老人，免费提供场地让他们尽兴吟诗作画并提供午餐，已历时5年。

通过长期的优质服务，鸿瑞兴与顾客之间建立起亲密的关系，提高了顾客的忠诚度，社区居民家宴都首选鸿瑞兴。鸿瑞兴的年夜饭要排通宵才能预定到：每年9月30日晚上9点开始排队，10月1日上午9点开始预订，要提前4个月、排一个通宵才能订到年夜饭，这在上海绝无仅有。这充分证明，通过口碑传播，能提高餐饮企业的知名度，以老顾客带动新顾客，不断地培养顾客群，扩大销售区域，餐饮企业才会在转型升级的道路上，不断做大做强。