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上海餐饮业2012年上半年市场简析
时间:2012-9-3  作者:佚名  浏览次数:1913



  一、基本情况 
  上海餐饮业在规模和速度发展上是平稳的,随着经济大环境的变化,行业呈现销售规模继续扩大,增幅趋缓的运行特点。本市餐饮企业有6万多家,其中社会餐饮就有45000多家,大部分为民营企业,并且是中小型企业。2011年全市限额以上餐饮企业营业额同比增长2%,其增幅创历史最低记录。 

  二、上半年餐饮市场小结 
  今年上半年经济大环境无明显变化,餐饮业继续呈现增幅趋缓的运行特点,企业积极采取应对措施,同比增幅还是有所增加。协会对60户重点样本企业经营情况的统计,上半年实现营业收入31.71亿元,同比增长11%(同口径统计同比增幅9%),行业在全市经济总体趋缓的现状情况下,同样呈趋缓态势。 

  1、企业经营还是比较艰难,由于经营成本的大幅提升(原材料、劳动力、租金、费用等成本上升),加上迫于市场竞争压力,未采取简单的调价措施,使企业的利润空间进一步被压缩,企业经营较为艰难,特别是中小型企业更为突出,已进入行业新一轮洗牌阶段,有不少企业停业和改行经营,但仍有新的投资者入围,使餐饮市场规模还是有增无减。 
  2、餐饮市场呈现小吃、快餐、简餐等业态企业旺销的特点,包括外卖市场得到迅速发展。餐饮市场以居民消费为主,特别是年轻的消费群体。从市场上看,企业接待人数并无减少,外出就餐的市民有增无减,家务劳动社会化的进程进一步加快,餐饮营业额占全市社会零售商品总额的比重已达15%左右。在黄金周,主要商圈等时段和地段上,营业额同比有大幅增长,会出现排队候餐和一餐难求的现象,但企业经营未达到经营者预先想达到的效果。 
  3、从企业业态来看,正餐包括综合餐饮的企业是餐饮市场的基础,但受经济大环境影响较大,尤其是正餐中的高档消费影响更大。主要因素有:网点减少(包括装修改造),公务宴请减少、婚宴供应桌数减少等。本次统计对象中该业态有2成企业呈现负增长和零增长状况。但还是有不少著名企业采取开设新网点,发展多品牌等措施,适应不同消费群体的需求,仍然取得较好的成效,除部分中华老字号企业稳定发展外,丰收日、绍兴饭店、鹭鹭等企业,同比增幅分别达到26%、20%、12%。 
  4、居民消费已成市场主体,大众餐饮企业营业额持续大幅增长,上半年同比增长18%。商务部2011年早餐示范工程项目的实施,极大地促进了大众餐饮市场的发展,目前已建设好4个主食加工配送中心,近200个固定式早餐门店,都在市场上发挥作用,以早餐供应为切入点,带动其他各市的供应,并已初见成效。中饮(巴比馒头)新建近160个固定式门店,平均每个门店销售额在二、三千元左右, 实现“ 小馒头、大市场”,“小门面、大客流”的实际效果,营业收入4亿元以上,同比增长22%;大富贵以市民熟悉的供应品种、亲民的价格、星级的服务得到消费者的认可,尤其是“二室一厅”(二室指点心和卤味的外卖窗口,一厅指小吃堂口)的供应模式,通过市场实践取得成功,营业收入1亿元以上,同比增长26%,使这家中华老字号在市场中焕发青春。同业态的王家沙同比增长62%、光明村同比增长40%、新旺同比增长37%、松云楼同比增长78%,都成为上海餐饮市场旺销的佼佼者。 

  三、应对市场的主要措施 
  1、调整经营结构,适应市场需求变化,扩大点心小吃、中西式快餐、简餐等休闲餐饮的供应规模,如老城隍庙餐饮集团,及时调整豫园景区点心和菜肴供应比例,增加点心小吃座位,使松运楼、湖滨美食楼、南翔馒头店营业有大幅提升。新雅粤菜馆重新装修改造,分层特色销售等,都取得较好的经济效益。
  2、节假日、黄金周供应仍然是企业经营的重要时段,餐饮企业经营者随着市民对传统节日意识的提高,也越来越重视节日供应工作,春节小品种(八宝饭、松糕、糖年糕等),青团、粽子供应工作都越来越好,为下半年节令供应提供了有益经验。
  3、发挥中央厨房作用,依托餐饮技术而创建的食品厂,在企业日常供应,特别是节令商品的供应上发挥了重要作用,为消费者提供安全卫生、快捷便利、美味可口的食品,使外卖市场得以20%以上速度递增。
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