编者按：4月17日，上海市食品药品监督所假座绍兴饭店旗舰店召开了“本市餐饮业年度食品安全工作会议”，部署今年食品安全工作，市食品药品监督所副所长张磊作了《2009年本市餐饮业食品安全工作要求》主题报告，兹特予刊发以供广大餐饮企业参照执行。

　　2009年本市餐饮业食品安全工作要围绕两大主题：一是筹备2010年上海世博会，二是贯彻实施《食品安全法》。具体来说有以下八项重点工作：

　　一、食品安全示范街

　　1、目标

　　① 保障世博食品安全，全市创建100条食品安全示范街（区），基本覆盖本市主要购物街区、商业中心、旅游景点、美食街、小吃广场。② 切实提高食品安全水平，使示范街成为世博会期间本市食品消费的重要场所，以及本市食品消费、流通领域规范操作的示范点

　　2、三项指标

　　① “笑脸”和“平脸”比例90%以上，年度量化分级全部达到A或B级。② 食品安全等投诉举报处理及时率100%。③ 社会群众满意率调查90%以上。

　　3、四个全面

　　① 全面落实各方面卫生管理要求。② 全面实施监督公示和量化分级。③ 全面开展食品生产经营人员规范化培训。④ 全面清除无证无照单位。

　　4、五个统一

　　① 统一许可证亮证和监督公示。② 统一食品加工操作区域和设备设施分类标识。③ 统一关键环节操作指南。④ 统一食品原料进货台账。⑤ 统一健康证和培训合格证管理。

　　二、监督公示和等级评定

　　1、监督公示：一次监督结果为监督公示牌形式，分为笑脸、平脸、哭脸。

　　2、等级评定：年度监督结果为许可证贴花形式，分为A、B、C级。

　　3、年内工作

　　① 饭店、快餐店全面实施监督公示和等级评定。②示范街单位全面实施监督公示和等级评定。③监督公示结果和食品卫生等级网上公开查询。④定期向社会公布各连锁餐饮企业和美食街（广场）监督结果和等级评定整体情况。

　　三、中毒关键环节重点监管

　　1、以防控食物中毒为目标，针对食物中毒关键环节开展重点监管

　　① 从严实施行政处罚。②复查至整改到位。③采取控制措施。④吊销卫生许可证。

　　2、食物中毒关键环节

　　① 交叉污染。②隔夜熟食。③超负荷。④餐具消毒等。

　　四、食品添加剂专项整治

　　1、添加非食用物质

　　① 鱼翅中化工染料。②水发产品中甲醛。③火锅中罂粟壳。

　　2、滥用食品添加剂

　　① 超范围使用：熟食、糕点中色素，饮料中色素。②超量使用：糕点中膨松剂。

　　3、无许可证、检验合格证产品

　　4、不称量，随意使用

　　5、食品添加剂保管无专人、专柜（尤其亚硝酸盐）

　　五、食品安全规范化管理指南

　　旨在指导餐饮业实现“更好的管理，更安全的食品”。有如下特点：

　　1、针对餐饮行业特点制定，实用、简便、有效、示例。

　　2、结合餐饮业目前应用的管理体系和食品安全重点要求。

　　3、帮助企业建立规范化自身管理体系，指导管理人员开展自身管理。

　　六、细菌性食物中毒预警

　　1、与气象部门合作，研发细菌性食物中毒预警系统，对高发季节（4～10月）中毒发生风险大小进行预报和预警。

　　2、细菌性食物中毒预警平台。

　　① 预报信息每日对外公布（6月1日起）。②高风险日期发布预警信息，以短信或邮件形式发到重点食品行业和监管部门。

　　3、提醒食品经营单位强化管理，规范操作，预防中毒。

　　七、食品生产经营人员培训

　　年内完成对餐饮业和集体用餐配送单位的培训。

　　1、对象（重点食品生产经营人员）

　　① 食品卫生管理员 ②主要负责人 ③关键环节操作人员

　　2、实施步骤

　　① 特大型饭店、大型饭店、学校食堂、集体用餐配送单位（盒饭、桶饭） ：2009年3月31日前；②中型饭店、除学校食堂以外的其他食堂、餐饮管理、食堂管理、餐饮业配送：2009年6月30日前；③其他各类餐饮单位：2009年12月31日前；④申请卫生许可证延续的餐饮单位，其重点食品生产经营人员均应取得培训合格证明。

　　3、例外

　　① 无法识读汉字的，允许推迟到语音读题功能建立以后领证；②外籍人士，允许考试时由翻译陪同。

　　4、监管部门将组织开展全市食品从业人员的培训情况专项检查。

　　八、食品卫生许可证延续

　　1、2009年下半年起，开展食品卫生许可证延续（换证）工作（有效期届满三十日前提出延续申请）。

　　2、按照《食品安全法》规定，换发后的新证改为《餐饮服务许可证》。