尊敬的各位领导、尊敬的餐饮业同仁们：
第六届全国烹饪技能竞赛（上海赛区）的比赛，在上海市烹饪协会的精心组织和李锦记的大力支持下，来自全市的16支代表队、200多名选手进行了中式烹调、中式面点、餐厅服务等五个项目的技术竞赛，经过两天紧张有序的烹饪技艺展示和交流，今天圆满地结束了。我代表上海赛区评判组向所有参赛单位和个人的精彩演艺表示衷心的感谢，向所有关心和支持我们评判工作的朋友们表示衷心感谢！
全国烹饪技能竞赛自一九八三年以来，每五年举办一次，通过竞赛的形式交流烹饪技艺，同时也涌现出大批的优秀烹饪人才，对推动我国餐饮业的发展，提高专业人员的技术水平，加强行业之间的技术交流，都发挥了重大的作用，它已成为我国餐饮业最具权威性和影响力的一项重大赛事。今年举行的第六届全国烹饪技能竞赛，是由中国商业联合会、中国烹饪协会等12个部级机构联合主办的，是被人力资源和社会保障部列为国家级的竞赛项目。为了更好地、更全面的考核参赛选手的技能，提高比赛的含金量和评判的公正、公平性，我们对比赛规则、评判标准和评判办法都进行了较大的调整。比如：在评判内容上，既评判作品的质量，又评裁选手操作的全过程；在评判的方法上，采用了裁判员和选手“面对面”和“背靠背”相结合；同时，取消了一切场外加工，使选手们能在同一起跑线上进行竞赛，餐厅服务增加了选手互相点评。所有这些调整，都是为了保证评判的公正性和评价的全面性。
从上海赛区参赛选手的作品来看，有以下特点：
一、继承传统和创新时尚结合得比较好。在参赛的作品中，既有传统的经典名菜、名宴，又有吸取各家之长，适应时尚之都之需的创新菜品。许多作品在原料的选择上，在口味调制上，在装盘的形式上，在营养结构的组合上，在餐台的设计上，都能既体现传统，又很时尚。因此，涌现出一批构思新颖、制作精细，色、香、味、形、养俱佳的作品，充分展示出了上海的烹饪水平。
二、赛场和市场的结合比较好。在参赛作品中，使用高档原料的不多，绝大部分都是普通的食材，有的选手还能粗料细做，素料荤做，效果都很好，从而改变了以往比赛拼原料的现象，这是一种良好的趋势，说明上海烹饪界的同行们，希望通过竞赛为市场提供更多的适合消费者需要的大众化产品，以适应餐饮市场发展的趋势。
三、面点花色品种繁多是此次竞赛的一大亮点。在皮面的选择上，既有生物发酵面团，又有化学发酵面团；既有水调面团，也有油酥面团；既有澄面面团，又有米粉面团，还有杂粮面团；尤其是油酥面团，最为夺人眼球，不仅形状美观，口感酥脆，而且馅心味道多样。评委们的评价是，真正体现了上海油酥大王的水准，由于在原料和技法上的多样化和作品的高质量，绝大多数作品都受到评委的一致好评。
四、清香淡雅，小巧玲珑，是绝大部分作品的一大特色。随着人们生活水平的提高和对美味健康的追求，一定会有越来越多的人，喜爱清香淡雅、少而精的美味。
五、参赛选手的年龄结构比较好。老、中、青都有，大部分都是各企业的技术骨干，技术水平和工作经验都是比较有水准的，他们在竞赛中的技艺展示，起到了交流和示范的作用，对年青人的学习和观摩大有好处。
总之，由于参赛选手准备的都很充分，操作中都非常认真、细致，所以都发挥了较高的水平，除个别选手出现失误以外，选手之间的分差都很小，甚至有的奖项之间的分差只有零点几分。这说明，绝大部分选手都发挥出了应有的水平。
当然，也有值得注意的地方：
第一，比赛前，有些选手对竞赛的规则学习和掌握得不够，以至于因违规而影响了比赛成绩。比如，有位热菜选手只做了一个菜，冷拼效果很好，但之前成形很多。
第二，花架子现象还存在，主要表现在热菜上，装饰过于繁琐，甚至喧宾夺主，有的选手用在装饰上的时间比做菜的时间还要长；一个菜的装盘时间要用20—30分钟，你说这个热菜还好吃吗？冷拼中也有中看不中吃的现象，甚至有的中看不敢吃，原料的二次污染很普遍（只有1人，很好，录了象），还有的追求立体效果，用生澄面垫底，要知道冷拼的食用价值要点占50分！
第三，不注意操作全过程的比较普遍：
比如操作流程不合理，技法不熟练：原料存放不安全，操作现场不整洁、不卫生，原料和能源的浪费，所有这些都是要扣分的。有的作品虽然看上去不错，但没有得高分，除了内在的质量问题之外，就一定是在操作过程中出了问题。这一点，要引起大家的足够注意，认真练好基本功，养成良好的操作习惯，努力提高自己的综合素质。
第四，个别作品过于西化，从口味、技法到装盘成形，找不到中餐烹饪的影子；但和真正的西餐又相差很多，这种不中不西的方法一定要克服，中国烹饪要发展，要创新，是应该学习外国的烹饪原素，但一定要把握好度。
总之，比赛是顺利的，评判是公正的。成绩和名次已经成为历史，更重要的是希望参赛的选手们通过竞赛，找到自己的不足，加倍学习。敬爱的周总理生前说过：活到老，学习到老。祝愿所有的选手在学习的长河中取得更大的成绩。
