近年来，我国餐饮业发展迅速，随着洋快餐的大举进入，餐饮连锁经营模式日益受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。但总的说来，我国餐饮业连锁经营，还存在很多的问题，有待于广大的中餐企业经营者结合自身特点，不断地去解决这些问题，为我国餐饮业谋求更好的发展。

　　一、中式餐饮连锁经营存在的主要问题。

　　特许经营在西方国家已经有近百年的历史，像麦当劳、肯德基已成为半个世纪不倒的名牌，而我国的餐饮企业至今还没有几家较大规模的特许经营体系真正建立成功。许多企业没有经过逐步的培养过程，而只是将特许经营当作一种短期内能使企业迅速扩大的手段，把企业带入急功近利的企图之中。中式餐饮特许经营中出现的问题集中体现在以下几个方面。

　　1.品牌的适用与管理能力差，没有形成独特的管理体系。品牌的“速成”和“万能”观念，导致很多的企业畸形发展。一个企业要想做大做好，就必须树立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是长期追求质量、管理、效率的结晶。同时，品牌也不是万能的。但是很多企业过分夸大品牌的作用，认为品牌好就能赚钱，致使业务虚而不务实，在广告、形象宣传方面投入过多的精力，而在企业管理方面并没有多少实质性的改革和创新。如“红高粱”就是在企业还未形成其独特的、全套的、成熟有效的经营和管理规范时，急于扩张，使得企业摊子泡沫太大，最后导致企业的衰亡。

　　由于管理不到位，还有很多投资人在加盟之后，不按照特许经营的统一的经营运作方式，而是在实际操作过程中，加入了自己很多的想法，很多管理条款形同虚设，使得加盟店的饭菜风味、服务管理都与特许店相去甚远，破坏了整个品牌的声誉，对品牌发展造成了不良的影响。

　　2.产品的标准化和一致性差，核心技术可复制性差。中式餐饮业的发展，关键在于口味和特色，很多中餐企业没有形成工业化的生产标准，制约了餐饮业的发展。不少中式餐饮企业在学习西式餐饮特许经营的经验时，过多地注重引进“门店管理”、“量化考核”等具体做法，没有充分考虑中餐的文化背景，没有在品牌资源的可执行性、核心技术的可复制性上狠下工夫，很难在质上有所突破。很多的快餐店“连得起，锁不住”，根本不能做到标准统一。连锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。而我国的餐饮企业经营者在实践中往往盲目增加门店数量，而忽略了管理的统一，造成经营过程中的各种问题，常常与顾客的期望和需求产生偏差。

　　3.实行统一的配送方面问题突出，物流中心不够完善。在特许经营中，物流配送是一个关键因素。但是，许多的特许经营物流配送环节都称不上流畅。还有很多的餐饮企业都还没有建立起完全独立的流通渠道。当加盟店在全国开展起来，这种物流的问题就凸现出来了。这就造成许多加盟店需要的原材料总部不能及时送达，速度无法保障，而且还使得经营成本增加。

　　二、中式餐饮特许经营发展的对策和建议。

　　1.加强品牌建设。品牌是特许经营开拓市场的主要武器，一项统计表明，在选择聚餐的餐厅时，认为知名度比较重要的消费者，占到了被调查人数的65％；这充分表明了目前在国内消费者的心目中，品牌意识已经大大增强。这种市场需求特点必然影响到加盟商，于是品牌的声誉成为加盟商首先考虑的重要因素。因此可以说，品牌的经营既能够壮大整个经营品牌的实力，同时还能有效利用特许品牌的效用，实现双赢。对于餐饮的连锁经营，作为特许方来说，必须以整个连锁体系为对象，进行科学、规范、有序的管理和控制，促使其努力维护并塑造好整个连锁品牌，如此才能更好地运用特许经营的模式进行扩张；作为加盟方，则应该选择具有独特价值并有相当市场影响力的品牌加盟，并且还要在加盟之后融入到企业的文化和精神中去，并且把其转化到经营管理中去。

　　餐饮连锁企业一旦创立了良好的企业形象，便能使所有的连锁店共享由此带来的经济效益。但相应的是，一旦任何一家加盟店出现了问题，就会使得整个品牌受到影响。规范化管理是发展特许经营的基础，发展特许经营业务的条件必须受建立一套符合法律规范和企业内部管理规范，按照科学的特许经营管理理论，有重点、有步骤地逐步完善。发展品牌不能因扩张而贬值，稳健的经营可使品牌得到增值。

　　2.积极推行标准化。加速快餐发展的社会化、产业化与标准化进程已成为当务之急。连锁经营的标准化表现在两个方面：一方面是企业整体形象的标准化，包括各成员企业之间的经营理念一致、识别系统（CIS）一致、商品服务一致及管理制度一致；另一方面是作业标准化，即统一订货、采购、储存，制定统一的产品生产和服务的标准程序等。由于中餐食品的制作多是经验性，缺乏可操作的量化标准。因此，只有解决中式餐饮质量的不稳定、操作的不规范等问题，才能实现真正意义上的标准化。

　　3.完善餐饮企业的物流供应链。餐饮企业应该建立一个比较完整的物流供应链，这样才能保质保量供应，提高效率、节约成本。一个比较完整的供应链应该包括总店、采购基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。

　　中式餐饮业具有自己独特的特点，如何利用特许经营的方式拓展自己的事业，需要慎重和稳健。从以往的经验教训来看，稳扎稳打、步步为营是连锁成功的必要保障。而只追求眼前的经济利益和扩张速度，不注意连锁的质量，终究会影响到品牌的价值和企业发展的速度。所以，需要依托企业自己的文化积淀和无形资产，与外部资本、技术、人才和先进的理念结合起来，才能在连锁经营的道路上走好。