商务部于去年7月份发布《餐饮企业经营规范》（以下简称《规范》）后，社会各界热切关注，不少餐饮企业对照《规范》的要求积极整改落实，取得了良好效果。尤其是在12月1日正式实施以后，广大餐饮企业对《规范》的理解更加全面，认识也更加深刻，特别是对被《规范》首次提及的六个方面，认识热点逐步升温：

　　一是认识到执业资格制度的建立将是行业发展到一定阶段的必然要求。

　　《规范》3.18明确规定：企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。餐饮企业负责人的职业化选择是行业快速发展的有力保证，也是规范发展的基本条件，所以这一条信息的传递在行业内激起了巨大反响，引起广大餐饮从业人员的高度重视。抢占制高点才能立于不败之地。纵观整个餐饮行业，取得餐饮业职业经理人资格的途径有很多种：培训、认定、自学考试……现有的不少“经理”们在兢兢业业地开展经营管理活动的同时，也投入了足够的热情充实和完善自身的业务水平，不少在校大学生也在按照适合自己的方式未雨绸缪，为就业增加“敲门砖”，诠释着《规范》所隐含的导向性意义。

　　二是意识到行业组织对提高自身话语权的不懈努力和作用将日益加强。

　　《规范》3.2.3要求：总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。这一条表达了两层含义：首先是鼓励有条件的企业建设中央厨房，小吃店、快餐店和饮品店等大众化餐饮企业实行连锁经营，采取统一配送；其次是突出了行业组织（协会）的地位和作用。《行政许可法》对政府部门在社会经济活动中应该扮演什么样的角色有了相对清晰的定位，但是对社会组织的活动约束却是鞭长莫及。事实上，行业协会应该做什么、怎么做，国际上有许多可借鉴的思路，当前我国行业协会尚没有形成自己成熟的游戏规则。即便是与解放前的“商会”相比，当前行业协会的作用也远远没有发挥出来，因此本条试探性地提出了“开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见”。虽然该条内容的可执行力度比较薄弱，执行效果也肯定不容乐观，但还是有不少人敏感地意识到，作为避免与法律条文相冲突的艺术化文字处理结果，本条已经明白无误地将行业组织（协会）未来在协调内外关系、规范企业行为中的作用提早告知了大家。

　　三是理解了硬件设施的完善是企业参与市场竞争的有力武器。

　　《规范》3.3.5强调：经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。大家都很清楚，现在地价升值很快，企业房租成本的压力也越来越大，每个100平米以上的就餐场所都配置独立的洗手间根本不切实际，但是作为餐饮服务的配套设施，洗手间却又是必不可少。因此，很多人都能正确地理解这里所说的备有洗手间，并不要求是独立配备，可以与其他商户共用，但作为提升品质和档次的基本要件，更有必要人性化地添置洗涤用品。这里的“洗涤用品”侧重于理解成为洗涤剂，可以是洗手液，也可以是香皂，而非洗涤器械。

　　四是领会了厉行节约的精神实质。

　　《规范》3.4.6规定：减少提供一次性筷子。此条短短9个字，字字珠玑，起码突出四个方面的含义：一、减少提供一次性筷子，并不代表企业就无须提供可反复清洗的符合卫生要求的洁净筷子；二、“减少提供”是对企业而言，而非针对消费者，《规范》提出这一要求，也是希望尽量避免时下很多企业转嫁随附义务，通过提供一次性筷子另外收费的做法；三、“减少提供”并非坚决“不能提供”，餐饮企业的服务应为消费者为中心，在特殊场合应尽量满足消费者的特殊需要；四、“一次性筷子”并不只局限在“木筷”，也包括“竹筷”、“塑料筷”等，只要是不符合节约风气、容易造成消费摩擦的均在限制之列。

　　五是明白了要把握住自主经营和明白收费的合法尺度。

　　《规范》3.4.7准确记述：须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。该条款在《规范》公布之初即受到社会各界的广泛关注，也倍受舆论冲击，业内外对此条的普遍质疑在于它是否在为“自带酒水收取服务费”撑腰？更有甚者，在没有看清具体条款的情况下，即言之凿凿地用列举法说《规范》要求餐饮企业收取“开瓶费”、“包厢费”；也有部分所谓的法律专家撰文认为此条款违反了《消费者权益保护法》内容：“经营者不得以合同、通知、声明、店堂告示等方式作出对消费者不公平、不合理的规定。”事实上，该条款本身就涵盖两层含义：一是企业的行为自律和消费者的知情权拥有——明示服务内容和收费标准、明码标价；二是以法律为准绳的企业自我保护——按照标价执行、符合与消费者的约定。《规范》巧妙地提醒企业履行告知义务之后再合理合法地收取费用。在“北京湘水之珠”案的终审判决中，之所以要求酒楼退回100元的服务费，理由在于“湘水之珠酒楼没有证据证明事前明示消费者收取开瓶服务费”，言下之意无需赘言，不过有一点需要提醒，本案中的消费者真实身份为一名律师，对待“证据”的重要性认识肯定较酒楼要深刻。

　　六是积极追求承担社会责任与提高经营利润的良性互动。

　　《规范》3.6.2要求：严格控制餐厨垃圾的流向，做好分类处理和回收利用工作。当前，提高企业的社会责任是政府和公众的企望，也是不少企业追求的方向，很多情况下，大家都有共同的认识误区，好像企业承担更多的社会责任会与追求利润的最大化产生矛盾。过去，人们对企业社会责任的理解就是指捐款扶贫献爱心、筑桥修路为公益。其实，做好环境保护和资源节约同样是社会责任的体现。企业社会责任是一种国际潮流，相当多的企业都在致力于推动这项运动。强大的舆论力量的形成有助于培养消费者对这个企业的感情，提高消费信任度。具体到餐饮企业，以控制餐厨垃圾流向为例，不仅可以化解消费者对“口水油”、变质饭菜的担忧，提高客流量；也可以通过对餐厨垃圾的分类处理和回收利用，变废为宝，发现新的效益增长点。