民以食为天，食品安全事关人民群众身体健康、生命安全。

2023年，上海认真贯彻党的二十大“强化食品药品安全监管”的部署，全面落实食品安全“四个最严”要求，持续推进食品安全治理体系和治理能力现代化，牢牢守住食品安全底线，不断增强人民群众的获得感、幸福感、安全感。

上海各区、有关部门落实党政同责，进一步强化食品安全属地管理责任、部门监管责任、行业主管责任、企业主体责任；坚持问题导向，加强风险管理，开展食品安全风险隐患排查整治专项行动；强化依法监管、全程监管、科学监管；完善食品安全风险分级与信用分类等制度；推进信息追溯数字化应用场景。浦东新区、徐汇区、闵行区被命名为国家食品安全示范城市，浦东新区、金山区、崇明区、嘉定区、松江区、青浦区被命名为国家农产品质量安全县，全市73个街镇已申报创建市民满意的食品安全街镇。

过去一年，上海主要食品的食品安全总体监测合格率为99.2%，继续保持较高水平；连续2年未报告发生集体性食物中毒事故以及其他重大食品安全事件，集体性食物中毒发生率继续保持在2011年以来不高于1例/10万人口的较低水平。

这一年，上海市民食品安全知识知晓度评分为91分，同比提高0.4分；市民食品安全状况总体满意度评分为90.9分，同比提高0.9分，食品安全总体状况继续保持有序、可控、稳中向好的态势。

值此新春佳节来临之际，由上海市食药安办、市市场监管局编制的《2023年上海市食品安全状况报告（白皮书）》正式出炉，并授权解放日报独家首发。这已是上海连续13年向社会发布食品安全白皮书，持续将申城食品安全状况向社会公开。

增强本地供给

要了解一座城市的食品安全状况，先要了解其食品供给结构。不同的供给结构下，优势和挑战各不相同。

“寸土寸金”的上海无法实现食用农产品的自给自足，且对外依赖程度逐步加深。

2023年，全市食用农产品总消费量约2000万吨，其中80%要靠外省市供应才能满足，该比例比2015年高出了10个百分点。

同时，还有大量食品为“舶来品”。2023年，上海口岸进口食品39.7万批次、重1563.1万吨。进口食品重量为近5年最大，是2019年的2.64倍。

肉类（包括杂碎）、乳品、食用水产品是2023年上海口岸进口金额最大的三类食品，分别为882.2亿元、397.2亿元、246.9亿元。

食品依赖外部供应，风险较高。因此，上海近年来加强本地食用农产品供应能力建设，增强抗风险能力。

以蔬菜为例，2021年，上海地产蔬菜出现“拐点”——蔬菜专业合作社数量及产量止住了逐年减少的颓势。截至2023年底，上海有蔬菜专业合作社1093户，上市供应地产蔬菜254万吨，是2019年以来上市供应量最大的一年。

上海地产生猪和水产品也出现了相似的“好苗头”。

截至2023年底，上海有规模生猪养殖场119家，域内生猪年出栏72万头，是2018年以来出栏量第二大年，仅少于2022年，部分出栏生猪甚至供应到了外省市；898个水产品养殖基地在2023年供应水产品10万吨，是2019年以来供应量最大的一年。

上海地产食用农产品的产量逐步回升，本地主要食用农产品批发交易市场的数量也结束了大幅减少的趋势，进入稳定期，2022年以来维持在17个，其一年批发交易的粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜等各类食用农产品的重量稳定在1000万吨以上，2023年为1020万吨，对全市食用农产品总消费量的贡献率从2022年的三成反弹至五成。

食品流通活跃

尽管本地食用农产品供应能力在逐年增强，但不足以从根本上改变依靠“外援”的食品供给结构，这种结构势必需要强大的食品流通产业来支撑，上海早已是一座名副其实的“食品流通城”。

截至2023年底，上海共有食品生产经营主体378824户，同比增加8.1%。其中，61%的食品生产经营主体是主体业态为食品销售的食品经营主体，共有231065户（包括获得食品经营许可证153814户、仅销售预包装食品备案77251户），同比增加7.5%。

该数量是1420户食品生产主体（不含特殊食品、食品添加剂生产，包括获得食品生产许可证1414户、获得食品加工小作坊准许生产许可证6户）的162.72倍，是145007户主体业态为餐饮服务或单位食堂的食品经营主体（包括获得食品经营许可证140664户，实施临时备案的小型餐饮服务提供者4343户）的1.59倍。

231065户还创下了2019年至今主体业态为食品销售的食品经营主体数量的新高，和2019年相比增加了44.68%。

由此可见，食品销售业在上海食品及相关产业中占据主导地位，而食品零售业则被称作食品销售业“皇冠上的明珠”。

截至2023年底，上海持有效食品经营许可证的食品销售经营主体有153814户，从事批发、零售、兼营批发零售的食品销售经营主体分别有52472户、88627户、10214户，持证食品零售商户占到持证食品销售经营主体总数的57.62%。

食品销售业态的活跃，反映出居民食品消费的热情，印证了上海作为一座“食品流通城”的活力。

可喜的是，食品销售业的“热闹”并未“冲淡”整个行业的质量。

2023年，上海对处于经营状态的191902户食品销售经营者实施了食品安全风险分级管理，风险由低到高分为A、B、C、D四个等级。

结果，A级经营者占比高达92.6%，B级占比6.5%，C级占比0.6%，C级及以上经营者占比为2021年以来最高，说明食品销售业总体的守法自律水平在不断提高。

值得注意的是，2023年92.6%的A级经营者占比为2019年以来最低，但综合考量上海主体业态为食品销售的食品经营主体7.48%的年增长率，A级经营者占比的下降幅度仍处于合理范围。

生产减量增质

和食品销售业的繁荣相比，上海食品生产业近年进入了“减量期”——持证食品生产企业（不含特殊食品、食品添加剂生产企业、食品加工小作坊）从2010年底的2210家减少到2018年底的1323家，2020年虽然数量有所反弹，也只是增至1405家，2021年数量再次回落，2022年减少至1380家，2023年的1414家已是2019年以来的最高点。

上海的食品添加剂和食品相关产品生产业虽然未如食品生产业那样出现企业数量的锐减，但也难以扭转减少的趋势。

2023年，上海获得生产许可的食品添加剂生产企业、食品相关产品生产企业分别只有133家和510家，比2019年分别减少了2.9%和1.92%。

此外，全市共有获得食品加工小作坊准许生产许可证的企业6家，主要分布在闵行、金山、奉贤、崇明，产品主要为崇明糕、马桥豆腐干、枫泾状元糕、白切羊肉等地方特色食品。

不过，数量减少并非坏事，企业数量合理减少，是优胜劣汰的必然结果，换来的是整个产业质量的提升。

上海规模以上食品生产企业比重增加的事实就很明显。

按食品生产企业年产值统计，年产值2000万元以上的食品生产企业是规模以上食品生产企业。

2023年，上海规模以上食品生产企业有434家，占总数的30.69%。和2017年比，规模以上食品生产企业的比重提高了约7个百分点。

这些规模以上食品生产企业在2023年实现现价产值1150.9亿元，同比提高0.7%；主营业务收入1453.1亿元，同比提高3.8%；实现利润总额96亿元，同比提高12.1%。

从“一味求多”的粗放式发展，转向内涵扩大再生产，上海食品产业正走向良性循环。虽然眼下，还有近七成食品生产企业年产值低于2000万元，其中一些还处于“小、散、弱”状态，但已经开始加快向“大、集、优”转变的步伐。

根据2022年修订的《上海市食品生产企业食品安全风险分级与信用分类管理办法》，对全市1392户食品及食品添加剂生产企业开展的信用分级监管结果显示，有52.9%的食品生产企业为A级（低风险），41.7%为B级（较低风险），其中，A级企业占比为2019年以来最高。

餐饮转型升级

和正处于转型期的食品生产业不同，上海的餐饮服务业近年来风生水起，即使遭受不利因素影响，但依旧保持较为强劲的发展势头。

截至2023年底，上海共有持证餐饮服务单位140664户，数量比2022年增加了9.27%。参照2017年74906家持证餐饮服务单位的数据，上海6年至少新增65758户持证餐饮服务单位，平均下来每天有30户餐饮服务单位诞生。

140664户持证餐饮服务单位中，有公共餐饮单位106207户（特大型饭店136户、大型饭店3029户、中型饭店15079户、小型饭店74274户、饮品店等其他单位13689户）、单位食堂16626户、集体用餐配送单位309户、中央厨房143户、现制现售单位16583户。

截至2023年底，上海还有4343户实施临时备案的小型餐饮服务提供者，可在限定的时间、经营范围等条件下经营。

一个值得关注的趋势是，近年来，小型饭店、快餐店、小吃店、饮品店、现制现售等餐饮业态的经营者明显增多，反映出消费者普遍的对城市“烟火气”的向往。

不过，2023年上海公共餐饮单位中，其他公共餐饮单位（快餐店、小吃店、饮品店）的占比下降至12.9%，这一数据在2021年时高达25.06%，反映出一批投资者、创业者因市场趋于饱和、竞争激烈而退出，又或者转型升级为经营业务更多元、规模更大的饭店。

比较数据可以发现，转型升级已成为上海餐饮行业近年发展的主旋律。

2023年上海有92518户小型及以上规模饭店，比2022年增加了12.79%。从比例来看，上海公共餐饮单位中，小型饭店的占比从2021年的59.24%增至2023年的69.9%；中型饭店的占比从2021年的12.89%增至2023年的14.2%；大型饭店的占比从2021年的2.69%增至2023年的2.9%。

就监督情况来看，沪上餐饮服务业也没有被迅猛发展冲昏“头脑”，保持了较高的守法经营水平。

2023年，监管部门对全市处于经营状态的137075户持证餐饮服务提供者实施了风险分级评定和监督结果公示。等级为A级（良好）的占39.6%，B级（一般）占60.1%，C级（较差）占0.3%，无D级（差）。A级和B级餐饮服务提供者的比例为99.7%，为2019年以来最好水平。

可见，越来越多的中下水平餐饮服务单位已经“蜕变”，步入或正力争行业上游。

最严监督抽检

参照国际经验，集体性食物中毒发生率是反映一座城市食品安全管理水平的重要指标。

2022年，上海未报告发生集体性食物中毒事件，未发生重大食品安全事故。这是2006年以来，上海一年中首次出现集体性食物中毒事件“零报告”。2023年，上海继续保持良好势头，全年未报告发生集体性食物中毒事故以及其他重大食品安全事件。

追溯到本世纪初，上海的集体性食物中毒报告发生率约在10例/10万人口；2005年后控制在6例/10万人口以下；2010年后已经控制在1例/10万人口以下。自2018年以来，上海历年集体性食物中毒报告发生率均控制在0.3例/10万人口以下。

集体性食物中毒发生率的持续低走，得益于上海对于食品安全问题最严格的监管。其中，监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现、控制或消除食品安全隐患，为从严查处食品安全违法犯罪行为提供线索。

2023年，上海共监督抽检各类食品样品162474件，总体合格率为98.4%；快速检测1325369项次，阳性率为0.29%。

尽管食品监督抽检总体合格率保持在较高水平，但多个环节出现了连续多年合格率的下降，值得注意。

2023年，上海各个食品生产经营环节中，种植养殖环节的食品监督抽检合格率已连续4年下降，降至98.8%。食品流通和餐饮环节的食品监督抽检合格率连续3年下降，分别降至98.3%和97.5%。

从主要食用农产品抽检情况看，上海地产农产品质量、安全继续保持较高水平，市场销售的部分食用农产品（主要是蔬菜和水产品）检出禁用农兽药或限用农兽药超标。

从食品流通环节抽检情况看，主要问题集中在五方面：市售食用农产品中农兽药残留不符合相关标准要求；肉制品、糕点和水产制品等食品超范围、超限量使用食品添加剂；肉制品、糕点和饼干等食品质量指标不符合食品安全标准；糕点、水产制品、饼干等食品微生物指标不合格；肉制品、糕点等食品有铅污染。

餐饮服务环节抽检发现的问题有：餐饮具中大肠菌群和阴离子合成洗涤剂项目不合格；食用农产品中农兽药残留超标；餐饮单位自制饮料等微生物指标不合格；餐饮单位自制的青团、水产制品超范围或超限量使用食品添加剂。

相比上述环节，食品生产加工和食品进出口环节的监督抽检合格率总体保持较高水平，2023年，这两个环节的食品监督抽检合格率分别为99.7%和99.8%，后者为2010年以来最高水平。

食品生产加工环节的不合格项目主要集中在微生物污染等方面。

进口食品的不合格品种及指标主要为：超范围或超限量使用食品添加剂；饮料、麦片等产品的微生物指标不合格；水产品、葡萄酒、矿泉水等产品污染物超标。

跨前降低风险

维护食品安全，只有跨前一步、防患于未然，才能从根本上把食品安全风险降到最低。

为客观反映上海各类食品安全的状况和趋势，及时发现食品安全问题和隐患，2023年，上海综合考虑16个区的人口数量、地域特点、消费情况、社区零售总额等因素，设置1200个固定监测采样点及若干个临时采样点，数量是12年前的10倍以上，从而将主要食品安全评价性抽检的覆盖率提高至95%以上。

在此基础上，上海2023年共抽检31大类13761件食品，涉及302项指标、15万余项次，各类食品评价性抽检总体合格率为99.2%，连续4年保持在99%以上的高位。

监测发现，25大类食品合格率达到100%，包括饮料、方便食品、冷冻饮品、速冻食品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、特殊膳食食品、婴幼儿配方食品等。

其中，2022年“表现”不佳的粮食加工品、薯类和膨化食品、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点、蜂产品、餐饮食品进步明显，合格率均回到了100%，尤其是蜂产品，合格率比2022年提高了4.6个百分点。

这些食品安全评价性抽检合格率相对较低的食品，主要问题出在：淡水鱼、海水鱼虾检出恩诺沙星等兽药残留超标；猪肉检出氯丙嗪超标，鸡肉检出恩诺沙星、甲氧苄啶超标；鸡蛋检出氟苯尼考和甲硝唑超标；豇豆、普通白菜等检出啶虫脒等农药残留超标；柑橘检出三唑磷等农药残留超标；豆制品检出脱氢乙酸及其钠盐不合格；肉制品检出山梨酸及其钾盐等食品添加剂超标；乳制品检出酵母和霉菌不合格；食用植物油检出过氧化值不合格；淡水蟹、肉制品、保健食品分别检出重金属镉、铅、总砷超标。

2023年，多部门还组织开展了食品污染物及有害因素监测，共完成32284件样品、832652项次监测项目，符合率为99.8%，监测发现的主要问题包括：鲜蛋中的恩诺沙星和环丙沙星、氟苯尼考和氟苯尼考胺、甲硝唑、强力霉素、阿司匹林兽药和禁用药物；淡水鱼类和淡水甲壳类中的丁香酚、恩诺沙星和环丙沙星等兽药和禁用药物；海洋甲壳类和软体动物中的镉、烤鱼类中的无机砷、泥丁中的铅、鳕鱼中的甲基汞、海蜇中的总铬等；新鲜蔬菜和新鲜水果中的噻虫胺、噻虫嗪、吡虫啉、三唑磷等农药残留；鸽子肉中的恩诺沙星和环丙沙星、甲硝唑、金刚烷胺；鸡肉中的恩诺沙星和环丙沙星、氟苯尼考和氟苯尼考胺、拖曲珠利和尼卡巴嗪；畜禽内脏中的氯霉素、氧氟沙星等兽药和禁用药物；预包装冷藏熟肉制品中的单核细胞增生李斯特氏菌。

2023年，上海市卫生健康委和市疾病预防控制部门将食源性疾病报告覆盖至全市开展食源性疾病诊疗的全部医疗机构，共收集到食源性疾病病例11464例。

2023年，在29家哨点医院开展的食源性疾病致病微生物监测共采集生物样本5849例，食源性疾病致病微生物检出阳性率前5位的病毒或致病菌依次是诺如病毒、肠致泻性大肠埃希氏菌、弯曲菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌。

同时，通过上海550家药店的计算机信息管理平台，监测销量居前10位的治疗腹泻类药物销售情况发现，2023年1月、7月、8月出现了销售高峰。

认知激活共治

2023年，上海食品安全监管部门开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计540022户次，发现问题企业79961户次并要求整改或者予以处罚，查处食品安全违法案件32948起，罚没款金额10586.1万元。

上海公安部门在2023年侦破危害食品安全的犯罪案件217起，抓获犯罪嫌疑人732人，由检察机关提起诉讼299人，法院一审判决食品安全相关犯罪208人。

据分析，2023年上海食品安全犯罪案件主要呈现以下三个特点：一是制售假冒、伪劣和有毒有害食品现象仍然存在。如：制售假冒品牌调味品、酒类，制售非法添加违禁成分的宣称保健功效的食品等。二是跨省市犯罪趋势日益明显。犯罪团伙为逃避打击，逐渐将“产、运、囤、销”等环节分离，生产、仓储环节往往在外省市。三是网络化销售犯罪模式日益突出。犯罪团伙借助网络平台和物流快递渠道销售问题食品的案件增多，增加了日常监管和打击难度。

高压监管下，一批食品安全违法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生产经营者被淘汰，百姓对于上海食品安全环境的信心稳中有升。

《上海市民食品安全满意度调查报告（2023年度）》显示，2023年上海市民对食品安全满意度得分为90.9分，比2022年提升了0.9分，是近14年的最高水平。

调查结果显示，在食品安全总体状况、政府部门食品安全工作、食品安全宣传科普工作、食品安全状况、食品购买渠道食品安全、用餐场所食品安全、制止餐饮浪费相关举措这7个维度的评价中，市民对食品安全总体状况满意度最高，评价得分为92.4。

相较之下，市民对各类用餐场所食品安全的满意度较低，相较于对饭店、食堂和饮品店，市民对快餐店和小吃店的满意度较低，为85.8分。

对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。近年来，上海市民对食品安全知识的知晓程度呈逐步升高的趋势。

《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告（2023年度）》显示，2023年，市民食品安全知识知晓度得分为91分，比2022年提升0.4分，是近14年的最高水平。

该报告指出，大部分市民在减少食物浪费、食用加碘盐、看待营养膳食、处理过期食品、辨别有毒食物等方面都具有较为丰富的知识和经验，但在保健食品包装标识、去除果蔬农药残留方法等方面存在知识盲区。此外，市民食品安全知识知晓度随着年龄的增高而降低，老年人知晓度较低，宣传食品安全知识需要采用发传单、宣传栏和讲座等老年人容易接受的方式。

认知程度的加深，还增加了公众监督食品安全问题的积极性。2023年，上海市场监管投诉举报系统共受理登记食品类投诉举报271296件，比2022年增加了6.46%，是2019年的3.77倍。

271296件受理登记的食品类投诉举报中，记录为“食品安全问题”的有93263件，占总量的34.38%，主要反映通过直播带货、电商平台、商超菜场、饭店用餐等途径购买消费的餐饮食品、水果、饮料、肉制品、禽畜肉及副食品存在变质、含异物、过期、食用后引起不适、标签标识不规范以及商家无资质生产经营等问题，体现了市民投诉举报较高的“精准度”。

经核实，上海食品安全监管部门2023年落实食品安全有奖举报451件，发放奖励金12.98万元。

（来源：解放日报 作者：陈玺撼）