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上海出现餐厅立牌“无预制菜”,市场监管总局:预制菜标准化工作在持续推进
时间:2023/12/6  作者:本协会  浏览次数:309

近日,上海餐饮市场上出现了一批“无预制菜”的商家,在店里立起“拒绝预制菜”或内容相似牌子。据悉,这几家声称不使用预制菜的餐厅,人均价格从几十到几百不等。

消费者抵制餐厅使用预制菜

实际上,明示“无预制菜”的现象不仅出现在上海,自9月份以来,全国多地有不少餐厅都出现立牌强调撇清自己餐厅没用预制菜。餐厅立牌宣称不使用预制菜,其实是看到了部分消费者对于预制菜口味复原度不高、添加剂过多等问题的顾虑。

对于餐厅采用预制菜,有网友表示:“我都去餐厅了,还吃预制菜?外出堂食就是为了吃现炒的菜啊,跑那么远还吃预制菜,我宁愿在家自己做”“确实,真喜欢吃预制菜还不如网购回来自己在家加热就能吃,还便宜多了,谁还去店里花高价吃预制菜?”

也有网友认为:“预制菜,可以保证口味、卫生、出餐速度”“预制菜是社会发展的必然结果,只要卫生达标、口味好,没什么不可以。”

上海市市场监督管理局此前曾发文回应网友称,目前上海对预制菜的监管比较严格,菜品也符合相关食品安全要求,对餐饮经营者销售的菜品是否为预制菜目前没有相关法律法规规定要求明示,消费者如需知晓,建议先咨询经营者再决定是否用餐。

有分析指出,消费者抵制餐厅使用预制菜,主要暴露出两个问题:

一,预制菜的定义、概念没有权威地明确,公众对于预制菜存在很大的“误解”。

二,顾客与餐厅之间的一大矛盾在于:顾客对手工现制和口味多样性的坚持,与餐饮企业在食品工业化和产品标准化上的努力,是背道而驰的。一个讲究的是烟火气,一个追求的是极致效率,矛盾难以调和。

此外,预制菜中最低端的料理包泛滥,则造成市场“劣币驱逐良币”,加重公众的担心和抵制心理。

国内预制菜产业标准不统一

目前国内预制菜产业的发展是十分混乱的,定义、标准极其不统一,且缺乏有效的监管。

山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超接受《半月谈》采访时表示,当前预制菜参考的多是团体标准,但全国有200多个预制菜团体标准,标准体系不统一、层级低,例如净菜,有的地方协会算预制菜,有的地方协会不算。

2023年2月1日起施行的《上海市预制菜生产许可审查方案》算是全国首个真正意义上的预制菜领域生产许可审查规范性文件,梳理了预制菜产品类别,明确非即食冷藏预制菜类产品生产条件要求,重点强调了冷链管理要求和食品添加剂使用要求。

由于《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)食品分类系统中没有预制菜类别,为强化预制菜生产企业规范使用食品添加剂,上述方案重申了食品添加剂使用的原料带入原则,以及预制菜生产过程中应使用在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂的要求。

12月5日,国家市场监督管理总局发布一份关于政协第十四届全国委员会第一次会议第03394号(商贸监管类160号)提案答复的函表示:

在推荐性国家标准方面,市场监管总局组织开展了预制菜产业标准化需求专题调研,会同行业协会、标准化技术机构等对预制菜的术语分类进行研讨,推动支撑预制菜产业健康发展的基础通用性国家标准研制工作。按照产品原料、加工工艺等不同,已在畜禽产品、肉制品等领域发布了《冻卷羊肉》(GB/T 42120—2022)、《冷冻鱼糜》(GB/T 36187—2018)和《酱卤肉制品质量通则》(GB/T 23586—2009)等40余项预制菜相关的推荐性国家标准。

在预制菜行业标准方面,工业和信息化部2020年4月公布行业标准《方便菜肴》(QB/T 5471—2020),自2020年10月1日起正式实施。该标准适用于预包装方便菜肴,即“以一种或多种食用农产品及其制品为原料,配以或不配以调味料等辅料,经相关工艺加工(预处理、加工烹制或不烹制)而成,并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售,即食或非即食的预包装菜肴”,规定了方便菜肴的术语和定义、分类、原辅料要求、技术要求、生产加工过程、试验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输和储存。

在预制菜地方标准方面,重庆、保定、南宁等地制定《预制菜生产加工行为规范》(DB50/T 1342—2022)、《预制菜冷链配送规范》(DB1306/T 202—2022)、《预制菜术语》(DB1306/T 200—2022)等预制菜相关地方标准8项,支撑预制菜产业集群化升级发展,为推进产业标准化、规范化发展夯实技术基础。

下一步,市场监管总局(国家标准委)将继续支持农业农村、工业和信息化等相关部门和技术机构开展预制菜标准研究,在食品安全标准的基础上,根据产业发展需求,适时推进预制菜质量相关标准的立项及研制工作。

餐饮行业发展还得借力现代食品工业

事实上,中国餐饮使用预制菜,既是餐饮企业主动拥抱的结果,也是行业发展的必然趋势导致的。预制菜的出现极大改变了中国餐饮的经营模式,它极大地解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题。

根据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》的数据显示,一家餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比已经超过70%,全行业进入到“低毛利”时代,加上高烈度的竞争,无休无止的价格战,大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。预制菜的使用,将有效降低餐厅经营的人工成本和食材及能源的损耗。

如今,中国餐饮行业正在向“五化”迈进,即数字化、标准化、连锁化、品牌化和资本化。

客观来说,中国餐饮想要跑出麦当劳、肯德基一样体量的品牌,餐饮企业想要做大做强,还是得借力以预制菜为代表的现代食品工业。因为预制菜能打破区域的限制,突破厨师的壁垒,实现餐饮企业“从单店到万店”的跃升。

据《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示,中国预制菜行业销售渠道85%以上集中于商户端,小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景,预估全国70%的外卖商家使用预制菜,头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达80%。

可以看出,在当下的大众餐饮市场,预制菜已经有了极高的渗透率。预制菜市场也已逐渐成长为一种值得重点关注和投入的新经济。

第三方调查机构发布的数据显示,2022年中国预制菜市场规模达4196亿元,同比增长21.3%,预计2026年预制菜市场规模将突破1万亿元。国内预制菜有着广阔的市场前景。

传菜员被机器人替代,打荷被预制菜取代,烘焙师傅被冷冻面团炒了鱿鱼……饭店越来越像工厂,很难说这是“进步”还是“倒退”。但种种现象表明,中国餐饮正加速分级:工业化和个性化并存,效率和烟火气兼容。


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