11月24日，由中国烹饪协会与蜀海供应链联合撰写的《2023中国餐饮供应链白皮书》（以下简称《白皮书》）在上海“链接全球，价值协同”2023餐饮供应链产业大会上隆重发布。

《白皮书》显示，2023年，中国餐饮进入快速恢复期，带动餐饮供应链发展进入新阶段。伴随餐饮总规模有望突破5万亿大关，连锁率不断提高，餐饮供应链上下游企业以围绕餐饮产业集中化、零售化、线上运营化、细分化的趋势迅速进行适配调整。中国餐饮行业业态本身复杂发展多样，经历三年疫情后，以食品安全溯源体系为首，数智化绿色化建设为主要方向的餐饮供应链建设，是中国餐饮上下游企业的共同发展机遇。

《白皮书》引用数据分析中国餐饮行业现状时显示，餐饮业收入从19年底虽有较大幅度的波动，同比增长率有较大范围的波动。但整体消费占比波动幅度不大，餐饮业态作为民生基础业态的稳定性较强，保持在10%以上。

经历了19年到22年较为严重的外部不确定因素影响后，餐企整体23年上半年相对比22年同期减少约9万家，品牌数量在22年开始强势反弹，整体餐饮相关企业经营韧性有所增强。2023年许多餐饮企业都有加速开店的规划，经常出现一个品类在某个区域中“加密开店”的画面，同类型餐饮“短兵相接”的概率增大。市场复苏迹象明显。预测2023全年餐饮开店率35.5%，关店率30.9%。

截止2023上半年中国餐饮连锁品牌数约10万，仅占全国餐饮总体企业/品牌数的2.2%，市场呈现“小而散”的竞争格局，行业集中度低。

目前整体餐饮门店超50%以上的门店低于50元，近5年均低于40元，大众消费仍占主流。得益于消费者对经济形式的乐观态度，客单价整体走势趋于稳步上升，而人均消费区间在中高层明显占比提高。

上半年，中式汉堡、淄博烧烤、冒烤鸭、现制酸奶等品类凭借社交平台的广泛传播而走红，这些网红现象说明在新的细分赛道里，藏着巨大的机会，而新品类要想摆脱网红光环，还需要时间和市场验证。

无论是预制菜的兴起，还是“堂食+外卖+新零售（外带）”新商业模式的探索，亦或是新消费场景的开拓，都显示出餐饮企业正在进入新的高质量发展阶段，中国餐饮行业正在迎来一个变革时代。从各品类连锁化率的变化情况来看，饮品店、小吃快餐、八大菜系、烧烤均有明显提升，本土餐饮品牌在数智化工具加持和自我创新下的持续升级和高质量发展。整体连锁率也有望在23年突破20%。

对于中国餐饮行业发展趋势，《白皮书》认为，伴随数字化发展与餐饮标准化、供应链发展的日趋完善，餐饮规模化连锁化双向加持，快速发展。餐饮行业内连锁品牌、规模化企业越来越多。二级及以下市场正在成为品牌餐饮的新蓝海。

《白皮书》特别提到，资本化助力也是推动餐饮规模集中化的重要因素。餐饮被视为现金流相对充足的行业，但是近年来受到外部因素的影响一些餐饮企业的经营遭受冲击。这时候餐饮企业纷纷开始重视现金流的价值，很多企业表示要“拥抱”资本。与此同时随着市场上的优质投资标的减少，资本亦把目光重新投向刚需、高频的餐饮赛道。

《白皮书》还指出，餐饮经过线上客场期、线上主场期、双主场起始期三个阶段，已进入双主场深化期，催生了不同的商业模式。经历了小商家上线期、纯外卖店发展期、传统堂食上线期、传统堂食精细化运营期，分别对应为线上客场期、线上主场期、双主场起始期、双主场深化期。带货、探店、打卡、团购等层出不穷的运营模式也使得商家越来越重视线上运营。

对于中国餐饮供应链发展现状，《白皮书》分析称，餐饮门店的成本构成有超四成被食材占据，餐饮企业对供应链的整体重视程度日趋渐强，仅次于品牌发展建设。而在供应商选择因素方面食品安全与产品质量为首要选择，价格与信誉在第二梯队，其次为交付与规模，而供应商的上下游合作也是重要参考。餐饮供应链具备成长性客户诉求和竞争逻辑，生产能力、仓储和物流能力以及客户的需求挖掘能力是当前餐饮供应链行业的重要竞争维度。未来餐饮供应链的整体发展逻辑也将基于对客户的需求挖掘以及服务。

对于社会热议关注的预制菜，《白皮书》分析数据指出，2022年我国预制菜市场规模达到4196亿元，同比增长21.3%，市场规模持续扩大，有望成为下一个万亿市场。目前预制菜行业呈现出B、C端兼顾发展的态势，B端为预制菜的主要发展市场，预制菜已成为餐饮企业降本增效的关键工具。预制菜行业三大核心竞争力体现在：渠道、研发和供应链，行业的规模化加速上升将会积极带动三大板块的产业发展。

（来源：中国烹饪协会）