上海市餐饮烹饪行业协会会长 沈思明

一、2014上海餐饮市场回顾

据上海市统计局数据：2013年餐饮市场的营业收入按限额以上统计为484.6亿元，较2012年增长1.0% ,2014年1-11月为 761.45亿元，同比上升5.2%。协会通过对样本企业统计，2014年营业额同比上升4.17%，加上开店新增因素，同比上升5.33%，其中点心类上升11.89%，正餐类上升2.81%。上海餐饮市场经历国八条洗礼、谋求创新转型升级后呈现以下五个特点：

一度疲软的餐饮消费，在大众化餐饮这部分，因刚性需求而增长的态势比较明显。一方面是点心小吃和团餐提升幅度分别达到12.66%和21.08%；另一方面，休闲餐饮势头正旺：避风塘15年来，网点已遍布上海等16个省市地区、门店数达80家，今年连锁餐馆将突破一百家。在整个餐饮业进入寒冬季节的时候，避风塘去年和前年门店拓展超过了以往13年的总和，营业额已经突破10亿元。

主流餐饮出现了一批如鸿瑞兴和耶里夏丽这样的典型：经营定位大众化，菜点品种特色化，附带外卖超市化，服务讲究食文化，企业营收高效化。

在服饰行业和百货零售双双低迷的走势下，越来越多的新型商业综合体和购物中心迅速调整商场的业态结构，加大餐饮等人流聚集效应较强的业态比重，有的逐步形成购物、餐饮、休闲营业面积比例为“1：1：1”的消费模式。据统计，目前上海购物中心已突破100家，年营业收入达1200亿元左右。预计今年购物中心餐饮营业额同比增长将超过20%，大大高于其他行业的增长幅度。餐饮在购物中心的地位趋稳趋重。

上海每年有10万对新人喜结良缘，平均每对新人20余桌婚宴和每桌4000元左右的价格，一年有将近100亿的营收，是餐饮市场中具有刚性需求的一大商机。

绍兴饭店在探索餐饮+文化+婚礼的经营模式中，两块牌子、一套班子，价格又实惠、亲民，因此搞得很活跃。在中饭协组织的婚礼交流会上，全国近百家同行前往绍兴饭店的婚礼展示中心参观学习如何把做饭店和做婚礼结合起来，效果不错。

罗曼园婚礼会馆，做餐饮加婚庆，也很成功：2009年起步，只做了5年多，现在年营业额达到10亿以上，净利润率达30%。模式单一，只做婚宴，提供婚庆、宴席一站式服务；用工简单，钟点计酬，有婚宴就做，无婚宴就歇，一年累计开半年、关半年，省去了节假日加薪麻烦，经营创新显成效。

随着O2O的兴起，餐饮的经营和消费方式也出现了新的变化。比如：鸿瑞兴将传统营销与互联网相融合，设立“微信餐厅”，实现了包括预订、点菜，支付的线上与线下一体化布局和营销推广。同时，许多餐饮企业目前以团购、外卖、点餐订座等形式为主的餐饮O2O经营方式，逐渐成为吸引消费者餐饮体验的热点。虽然，目前餐饮O2O经营方式给企业带来的实际收入尚小，但发展前景看好。

二、2015年上海餐饮市场发展趋势展望

餐饮市场发展与社会经济发展密切相关，根据最近召开的中央经济工作会议精神，我们展望2015年上海餐饮市场，预测将显现以下发展趋势。

随着反腐倡廉的不断深入开展，受中央倡导勤俭节约、反对铺张浪费影响，以往高端餐饮消费环境不复存在，餐饮市场逐步回归理性成为新常态，餐饮企业将创新应变、转型发展，以积极适应市场需求变化。比如现在的餐饮消费已开始崇尚体验，炉鱼、水货、动手吧、锅小二铁板烧、休闲西餐等餐饮形式的火爆便是佐证。今后，餐饮新品牌、新业态还会不断涌现，形成多元化发展，以满足不同细分市场的需求。

随着新版《中华人民共和国食品安全法》和《上海市餐饮服务食品安全违法行为记分管理暂行办法》等法规的实施，政府对食品安全监管的重心也从注重食品安全、卫生，逐渐深入到食品生产经营的内部，对餐饮业食品卫生的监管力度将不断加强，餐饮企业将在政策法规学习和实践中更加重视加强食品安全。

根据商务部发布的《加快发展大众化餐饮的指导意见》，未来五年大众化餐饮占全国餐饮市场比重可达到85%以上，明确发展大众化餐饮的10种业态，包括早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排档、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等服务形式，发展健康餐饮、节约型餐饮、商务餐饮、婚寿喜宴、家庭聚餐、旅游用餐、集美食街区建设。因此大众化餐饮业态，是未来餐饮发展的主流。

随着移动互联网时代的到来，未来餐饮企业将越来越线上线下融合，信息化新技术的推广应用将在很大程度上改变传统餐饮企业的经营。目前，信息化技术已经渗透到餐饮企业采购、人员考核管理、点餐、送餐、客户关系管理等多个方面，对企业经营流程再造和管理经营水平提升发挥了积极的作用。在2015年，O2O线上线下的结合将会更加紧密。除了在线预约等功能将会更加完善，支付方式也将掀起一场革命。

为适应新的餐饮市场需求，许多餐饮企业都走亲民路线，纷纷推出“小而精、特色化”的模式，凭借优雅温馨的环境、简单时尚的菜式、相对低廉的价格，迅速在市场上占领一席之地，吸引众多年轻消费者。例如小南国推出南小馆，俏江南推出大众餐饮品牌妙川，高端餐饮净雅推出品尚海鲜火锅和嗨餐厅两个子品牌，苏浙汇推出苏浙小品等。此外，崇尚健康养生理念，从菜点原辅料养生、烹饪加工数字化养身、餐饮服务养生推介，再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发等，也会进一步发展。

在餐饮企业同质化竞争日趋激烈、消费者图新求变的当下，餐饮产品的市场周期趋于缩短，饮食和服务文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌与文化底蕴成为餐饮企业的核心竞争力。在餐饮行业由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的方向转化中，企业要在市场占据一定地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵，进一步突出个性化特色经营，加强创新、树立品牌、注重营销是广大餐饮企业面临的重要课题。

随着智能餐饮、高效节能的新设备、新技术、新产品的推广应用，将给餐饮企业带来有利变化。例如餐具回收技术、餐厨垃圾处理技术、水循环技术、节能墙、低耗高效餐饮设备等可让餐饮企业尽快摆脱重负，轻装前进。

从2008年底开始，众多餐饮企业就纷纷借助资本运作，加速了扩张或上市的步伐，中国餐饮业受到风险投资和私募资本的垂青，餐饮已成为风险投资商投资的最佳选择之一。虽然，餐企上市之路走得十分坎坷，至今只有屈指可数的几家，但随着最近呷哺呷哺的成功上市，相信又会掀起新一轮餐企争取融资上市的热潮。