一、职业名称

中式烹调师

二、职业定义

运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工，制作中式菜肴的人员。

三、主要工作内容

从事的工作主要包括：（1）根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用原料，去掉原料中的非食用部分；（2）对畜、禽、水产品进行净料加工，分档取料和整料出骨，运用不同的涨发技术，对干货原料进行涨发；（3）根据不同的烹调方法和成菜要求，采用切、片、斩、剞、剁等刀法把原料切配成所需形状，使原料易于成熟和便于入味；（4）调制芡、浆、糊，对不同菜品原料进行相应的挂糊上浆；（5）运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步熟处理，缩短菜肴成熟时间；（6）根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜；（7）根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法，选择调味品，控制其用量、投放的时间和顺序，合理调味；（8）对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、煮、烧等烹调技法使之成熟，达到营养和质量要求；（9）采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜；（10）整型装盘；(11)根据顾客要求编制菜单。（12）根据生产需要进行厨房设备布局的设计，根据岗位进行人员配置，修订厨房人员岗位职责，控制菜肴质量。

四、职业等级

本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级、三级/高级、二级/技师、一级/高级技师。

五、申报条件

普通受教育程度

初中毕业（或相当文化程度）

具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：

（一）累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。

（二）本职业或相关职业学徒期满。

具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：

（一）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

（二）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。

（三）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：

（一）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。

（二）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

（三）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后,累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。

具备以下条件之一者，可申报二级/技师：

（一）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

（二）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。

具备以下条件之一者，可申报一级/高级技师：

取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

备注：

①相关职业：中式面点师、西式烹调师、西式面点师，下同。

②相关职业：中餐烹饪、西餐烹饪、烹调工艺与营养（烹饪工艺与营养）、烹饪与营养教育，下同

六、鉴定方式

中式烹调师（五级）、中式烹调师（四级）、中式烹调师（三级）的认定方式分为理论知识考试和操作技能考核。理论知识考试采用闭卷计算机机考方式，操作技能考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。理论知识或操作技能不及格者可按规定分别补考。

中式烹调师（五级）和中式烹调师（四级）考核方案、考核细目表、理论题库、操作题库参照由中国劳动社会保障出版社出版的职业技能鉴定考核指导手册（第2版）。

中式烹调师（二级）、中式烹调师（一级）的考核方式分为理论知识考试、操作技能考核、综合评审3项考核内容。理论知识考试采用闭卷计算机机考，操作技能考核采用现场实际操作和笔试方式，综合评审采用口试方式。理论知识考试、操作技能考核、综合评审均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格，不及格者可按规定分别补考。综合评审一般为本职业（工种）最后1项考核内容，理论知识考试、操作技能考核成绩合格后才能参加。

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