预制菜作为新一代在家吃饭的解决方案，凭借其简单、易操作、菜肴口感还原度高等特点而被新一代消费者所接受。

资本和企业的嗅觉异常敏锐。2021年以来，预制菜赛道进入了融资的高潮，除了传统餐饮企业“下海”和资本助力的“空降”玩家，预制菜领域的另一大主力选手，是“蓄谋已久”的生鲜电商。预制菜的毛利率明显高于原料食材，能直接拉高生鲜电商平台的利润，这是生鲜电商进入行业的最大动力。而且相比那些深耕餐饮领域的企业，生鲜电商在渠道和供应链等方面具备难以超越的优势。公开资料显示，阿里旗下的盒马在2020年疫情后即成立了对应的事业部，发力旗下自有半成品品牌“盒马工坊”。今年春节期间，盒马平台的预制菜销售额同比增长近345%。另一生鲜巨头叮咚买菜，也在2020年后将预制菜列为重要业务品类，叮咚相关人士去年曾表示，希望预制菜可以承担10%以上的销售份额。今年春节前的“年货节”期间，叮咚旗下“快手菜”相关品类的销售额同比去年增长超过300%。与此同时，饿了么平台上的预制菜订单，同比也较2021年增长了70%左右。

尽管市场上还没有对预制菜的统一定义，但预制菜的火热早有预兆，可以说这是一条创业者和资本蓄势已久的赛道。不过，当时投资人仍主要聚焦在餐饮企业主导的B端（机构市场）供应链上。事实上，近年来随着中央厨房在餐饮行业的普及，预制菜在成为餐饮行业标准化、规模化“必修课”的同时，也成为了各大连锁餐饮企业规模扩张的“撒手锏”。而各地疫情防控态势的发展，则让预制菜有机会跳过漫长的“市场教育”阶段，直接大规模进入消费者的冰箱、餐桌，催化在C端（消费者市场）的爆发，打开了资本和创业者对这一赛道的想象空间。

国内预制菜行业起步于2010年前后，眼下市场虽然非常火爆，但从各项数据看，行业仍处于市场成长期。一个明显的特点是，国内预制菜市场集中度较低，格局较为分散，既有已经上市的企业，也有获得融资的创业公司，同时还有传统冻品企业的产品线延伸，缺乏领军企业。头部企业的年销售额基本在10亿元上下，相比目前3000多亿元的市场规模而言，格局相当分散。与此同时，数据统计显示，直到2020年，我国预制菜市场的主要品类仍以面点、水饺、八宝粥等为主，速冻食品品牌三全、思念，粥品（罐头）头部银鹭等，以及主营火锅类冻品的安井食品、海霸王等，仍占据着预制菜主要市场份额。

疫情防控形势下，在餐饮业“自救”和普通消费者囤货需求的刺激下，这一波预制菜“风口”中，商家更注重产品的便利与丰富性，即“开袋即食”或“开袋即烹”，口味也逐渐覆盖中式餐饮的八大菜系。当然，对预制菜嗅觉最灵敏的，还是海底捞、西贝这类头部餐饮企业。海底捞推出了“开饭了”系列产品，西贝则推出预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，眉州东坡旗下王家渡食品，主打川味预制菜。中国连锁经营协会2020年发布的报告表明，当年疫情防控形势最严峻的时候，有超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。

预制菜行业能否成为货真价实的“蓝海”，除了棘手的物流难题，更大的瓶颈是“众口难调”这四个字。中泰证券在一份研究报告中指出，预制菜的工业属性，在为用户带来方便快捷的同时，产品同质化的弊端在所难免。菜品的品质是预制菜企业的“护城河”，但现阶段来看，预制菜企业在研发上的投入并不高。味知香2021年三季报披露，其当期研发费用仅为148万元，远低于其销售费用和管理费用。这份报告认为，对那些规模化的预制菜企业来说，如何提供更多差异化产品，至今也没有太好的解决方案。味知香的招股书曾透露过一细节：短时间内很难针对特定区域迅速做出调整和改变……至今，华东地区仍占味知香营收的97%。

公开数据显示，预制菜在日本的渗透率高达60%，而在中国的渗透率只有10%左右。最直接的感受在于，对于普通消费者而言，谈起预制菜，最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌。除了餐饮企业的产品外，市面上绝大多数预制菜品牌都“面目模糊”，消费者对品牌的认知度几乎为零，品牌忠诚度更是无从谈起。此外，预制菜在从冰箱到餐桌的“最后5分钟”阶段，消费者的烹饪手艺，依然对端上餐桌的菜品口味有较大影响。如何让菜品口味表现更稳定，是预制菜品牌们需要最终解决的问题。行业资讯机构红餐餐饮研究在一份市调报告中指出，以往预制菜企业面向消费者市场的策略，一般都是推出家常不易操作的大菜“硬菜”，场景通常是面向年夜饭、大型聚餐等。现在，相关企业开始转变思路，向“成名已久”的单品下手，比如小龙虾、酸菜鱼、烤鱼等品类，这类菜品对消费者厨艺的要求非常低，真正开启了预制菜的日常化、家常化，有效缩短了C端市场对预制菜的接受周期。

总的来看，预制菜的食品安全、健康度、营养流失度，仍是消费者首先关心的问题。这也是今年上半年地方政府、机构组织纷纷推出预制菜标准的深远意义所在。食品安全是市场的底线，它决定了消费市场是否能够真正接受预制菜，而口味则决定了预制菜行业发展的上限。

根据《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》，预计2030年中国餐饮规模破10万亿元，如果按照8万亿元的口径保守测算，预制菜渗透率提至15%至20%（当前10%至15%），预制菜的市场份额2030年将达1.2万亿元。艾媒咨询表明，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿元，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计未来中国预制菜市场保持较高增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

企业的积极进入会为预制菜市场带来巨大的发展潜力，但鱼龙混杂的玩家们，也在一定程度上导致原本就缺失规则的市场更加混乱，这也是预制菜市场发展的一大痛点。

6月，中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布；6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”，据悉未来京东还将联合预制菜企业、行业协会等组织，共同发布实施低温午餐肉、烤肠、牛肉丸等预制菜标准；6月28日，中国饭店协会发布《预制菜品质分级及评价》《预制菜生产质量管理技术规范》两项团体标准。

市场分析人士注意到，这些目前已发布的标准，主要规范了预制菜的定义、分类、评价指标、评价原则等方面内容，同时涵盖食品安全要求、标准以及产业链技术规程等。很多标准虽然尚无法做到面面俱到，但也已经为快速发展的行业，提供了一定的规则保障。载自文汇报