“四鳃鲈”原出于松江古城“三秀桥”及四周水域，志载：松江“乡俗以鲈鱼为盛馔”。民谚也有“四鳃鲈鱼八月螃，卖田卖地也要尝”之说。史载富商巨贾、名人雅士、帝王贵胄品尝四鳃鲈鱼后，留下了不少吟咏名句。使松江“四鳃鲈”闻名于世。野生的四鳃鲈鱼在上世纪60年代后几近灭绝，直至2009年，复旦大学生命科学院副教授王金秋带领团队启动了松江鲈鱼的人工繁殖攻关，目前在松江人工养殖的四鳃鲈鱼技术已成熟。现在能供应的“四鳃鲈”有两个规格： 30—40克/条和40—50克/条。

松江区餐饮协会及其他部门举行了多次松江“四鳃鲈”的烹饪方法专题研究，取得了一定的效果，但随着松江经济的发展，人民生活的改善，外来人口的剧增，对于原来的口味已不能满足现在食客的要求，与食客期望值还存在相当的差距。

松江“四鳃鲈”是松江地区特有品种，其被许多文人墨客传颂而闻名于世，由于野生四鳃鲈的几近灭绝及“四鳃鲈”烹饪技艺的几近失传，如何提升人工养殖的四鳃鲈鱼菜品质量是众多食客企盼的心意，也是促进松江餐饮业、旅游业乃至松江经济发展之需要。

应松江区餐饮协会邀请，上海市餐饮烹饪行业协会将组成烹饪及美食专家团队到松江探讨、研发松江“四鳃鲈”的烹饪技艺和菜品；参观松江“四鳃鲈”的人工养殖基地，了解松江“四鳃鲈”生长环境及投放的食料等；组织对研发松江“四鳃鲈”菜品，请美食专家鉴定；参与培训和推广。