沈思明会长在市烹协四届五次理事扩大会议上的讲话　　2010年我们迎来了世博年，上海市烹饪协会的中心任务是引领全行业营造上海美食天堂，迎接世博、服务世博。

 　　一、世博会给上海餐饮带来了历史上从未有过的大市场。

　　这个大市场体现为：历时长、人数多。从时间上看，5月1日—10月31日，长达184天，历时6个月，而北京奥运会则仅有15天。从人数上看，将会有7000万—1亿人次来到上海，包括世界1100个代表团和国内31个省市的参观者。据有关方面预测，上海世博会的直接经济收入将达1000亿元。按每月1600万人次，每天40—50万人次，平均每人次在上海逗留3天的话，每天出外就餐2次为6次，平均每次消费50元×6次为300元，那么如按1亿人次计算，世博期间的餐饮收入可达300亿元，可见这个市场之大。　　这个大市场的特点是人多而且集中，因此接待难度很高。需要我们以品牌迎合这个市场、以规模适应这个市场、以软件（人才）抢占这个市场。

　　二、迎合大市场、适应大市场、抢占大市场、每个餐饮企业必须思考和解决三大问题。

　　一是保证食品安全——在原料采购和使用上必须按照规范和标准，选定绿色品牌与之对接。

　　二是供应特色菜点——这要依靠精湛的厨艺，施展绝活绝技，推出看家产品、拳头产品方能实现。

　　三是提供满意服务——满意服务是有偿的，但必须是规范的、优质的。

　　对于上海餐饮企业来说，以上三大问题集中一点，就是要打造品牌、扩大规模、抓好软件（包括技术、服务、管理），才能从容应对世博大市场的挑战和机遇，共同营造上海美食天堂，迎接世博、服务世博。

　　三、世博年我们要重点抓好四大工作。

　　本届世博会的主题是：“城市，让生活更美好。”上海餐饮业要全力以赴积极贡献，让海内外来宾真正体验上海美食天堂的无穷魅力。因此。我们在世博前要全面备战。世博中要全力以赴，世博后要自强不息，追求卓越。世博前、中、后三个阶段，全行业和各餐饮企业要大力抓好品牌建设，全力抓好提高员工整体素质。为此。我们要做好四大工作，即大培训、大练兵、大服务、大交流。

　　第一是“大培训”。

　　大培训可概括为四多一全。即多类型（早餐、正餐、快餐、团餐、休闲餐、中菜、西菜、日韩菜、东南亚菜等），多工种（烹调师、点心师、服务师等），多层次（高、中、低），多技能（食品雕刻、烘焙、裱花等），全方位（从一线到后勤）。

　　大培训的要求是：对企业而言，要缺啥补啥、补足补好，有困难的话可以找协会帮助解决；对协会而言，要抓共性的、抓突出矛盾、抓应急需要，例如今年最主要是抓中西餐、外语、高级、初级、食品安全的培训等。　　第二是“大练兵”。　　餐饮企业要想抓住世博商机，必须苦练内功。为此，协会号召所有会员单位、餐饮集团、品牌企业都要开展技术练兵，备战世博。

　　在这方面不少企业已走在前面。例如：绍兴饭店提出“举绍甬菜特色之旗，走绍甬菜专家之路。”着眼特色菜肴“梅干菜烧肉加夹饼”，09年狠抓半年出成效，营收同比上升18%。又如：宝隆集团去年开展了长达半年的迎世博大比武活动，从一线的服务迎宾、中西式烹调、中西式点心到二线三线的水电燃气维修，库房、后勤、运输等，全方位开展练兵比武，搞得非常正规，犹如奥运比赛一样。又如：东湖集团每年都要搞一次高规格的“食之有道”烹饪技能竞赛，党政领导非常重视，旗下虹桥、西郊、东郊、东湖、兴国等国宾馆认真参与，从而使集团员工的整体技能水平年年都上新台阶。再如：上海老饭店、老正兴菜馆等经营上海菜的老字号企业，积极贯彻市烹协提出的“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的十六字方针，把握上海菜的昨天、今天和明天，通过不间断地技术练兵，坚持昨天的传统、抓住今天的机遇、争取明天的发展。

　　另外，协会还要帮助获准进入世博园区的餐饮企业开展模拟练兵、实战练兵、系统练兵。

　　第三是“大服务”。

　　协会方面要做好五方面的服务。

　　1、帮助中标入园的餐饮企业解决实际困难。截至去年底，世博餐饮服务供应商的征集工作已宣告完成。目前各家中标进入世博园区的餐饮企业正紧张地开展筹备试运行工作，但据反映，他们在原料采购、车辆运输、消费刷卡等方面还存在着一定困难。为此，协会将在广泛调查统计的基础上，汇总情况报有关政府部门请求予以解决。

　　2、推荐品牌原料供应商为世博餐饮服务。协会将根据世博餐饮服务需求，重点向市政府有关部门推荐包括协会团体会员的优质品牌原料供应商，以便他们推出各自的优质产品为世博餐饮服务，实现世博餐饮原料供需双方的完美对接。

　　3、加快餐饮业地方标准的制定实施工作。为使世博餐饮服务更加规范化，市烹协所做的一项重要工作就是组织起草、制定地方标准《餐饮业中餐厨房管理规范》，日前已顺利通过了上海市服务标准化委员会的专家预审，我们将尽快修改完善上报市技监局等部门终审通过，争取在今年五月加以正式实施，并及时在行业中组织宣讲贯彻。

　　4、评选推荐“迎世博特色餐厅”。为了大力弘扬中华饮食文化，充分展现上海美食天堂的魅力，协会拟开展“迎世博特色餐厅”评选推荐活动，将着重从就餐环境、菜点质量、服务特色三方面进行考量，从而评选出一批最优秀的餐饮企业予以挂牌，并通过多种途径向中外宾客宣传推介，为餐饮企业扩大影响、服务世博宾客提供帮助。

　　5、做好世博餐饮数据统计分析。协会将选择部分代表性的餐饮企业，及时了解市场动态，统计世博期间的餐饮经营数据，加以汇总分析，以便引导餐饮企业更好地为世博服务。

　　企业方面也要做好两方面的服务。一是配套服务，应健全标准和规范，及时督查和整改。二是系统服务，其中厨房内部为小循环，厨房、餐厅密切配合为中循环，厨房、餐厅、采购、仓储、后勤保障协同为大循环。

　　第四是“大交流”。

　　市烹协将于上半年（世博前）和下半年（世博中），在全行业中开展世博餐饮工作交流活动。

　　一是选拔一些有所成效的企业介绍经验，二是请专家讲解一些国内外餐饮信息，三是在职业经理人之间开展交流。　　总之，我们要通过做好以上四大工作，营造上海美食天堂，迎接世博、服务世博，让海内外来宾真正体验上海这个美食天堂的无穷魅力。