6月3日，为落实2025年5月28日发布的《关于组织申报2025年建设绿色餐厅、光盘行动承诺店的通知》，市商务委联合上海市餐饮烹饪行业协会在红子鸡凤凰楼召开“光盘我先行，美德共守护”——本市实施光盘行动现场会。

会上，协会副秘书长金培华介绍了近二年来，在市商务委指导下，通过制定规范、实施动员和开展交流等方面不断深入建设餐饮业“实施光盘行动，制止餐饮浪费”的机制运作和规范操作等工作：2023年10月16日协会向餐饮业发布《就餐消费和服务“光盘行动”操作规范》；去年还召开《关于深入创建绿色餐厅和创建“光盘行动”示范店》动员会，作了专题工作部署和培训。截至2024年10月，上海餐饮业有102家门店获得“光盘行动示范店”称号。持续推进光盘行动，已经取得了一定成效，自光盘行动实施以来，本市的厨余垃圾量减少了近50%，有效杜绝了舌尖上的浪费。

会上红子鸡凤凰楼、杏花楼总店、上海老饭店、丰收日集团、红露圆大酒店、上扬府、曼芯馆、白金汉爵大酒店、紫阳富豪、海舟团餐、唐贝团餐等11家企业作了交流发言。解放日报、新民晚报、劳动报、澎湃新闻、上海电视台等10余家新闻媒体作了报道。

丰收日集团股份有限公司副总裁邱艳表示：“光盘行动不是一句口号，而是一种经营理念，是日常经营管理中的一项重要工作。”红子鸡凤凰楼总经理叶丽霞表示，企业正在从源头上杜绝浪费，并根据食材特色来进行菜品研发，推广“半份菜”，也鼓励消费者“光盘”或打包带走。杏花楼餐饮部副经理汪夏萍表示，餐厅鼓励消费者“适量点菜，不够再加”。上海老饭店方面则表示，已进行员工培训，主动为顾客进行“分餐”、优化“点餐”，通过优化服务实现翻台率的提升，同时上海老饭店还为“八宝鸭”这一特色菜定制了打包盒，方便消费者打包带走和回家复热。白金汉爵集团餐饮总监黄利杰表示，“我们会控制出餐量，以减少浪费。目前来看，桌均食物残留一般不超过500克”。红露圆餐饮部负责人则表示，餐企将热门的白斩鸡改为“四分之一”、烤鸭可以上半只，减少浪费的同时价格降低了、点单率反而提升了。唐贝团餐、海舟团餐的负责人介绍，通过勤炒、小锅、科学备菜、多次出餐等方式，厉行节约的同时，也大大减少了厨余垃圾。

这11家不同餐饮业态的企业，在建设绿色餐厅和光盘行动承诺店的活动中，呈现的内部管理制度和团队执行力方面有着很多相似之处，集中体现以下几点：

一、组建领导班子、保证实施工作落到实处

企业高层将“光盘行动”提升至战略高度，成立专项领导小组，将绿色餐厅、光盘行动理念贯穿落实于企业的各项管理工作之中。管理团队统筹各门店资源，制定相应的考核标准与奖惩机制，将“光盘率”纳入门店及员工的绩效考核体系，形成全员参与、全程监督的工作格局。

二、完善制度建设，促进品牌健康发展

建设绿色餐厅和光盘行动承诺店不仅是响应环保号召、承担社会责任的体现，更是作为提升企业形象、传承餐饮文化、提升服务品质的重要途径。企业根据绿色餐厅、光盘行动承诺店的工作标准、责任和要求进一步优化相关管理制度，细化操作业务流程与标准，指导各部门对照分管工作职责，认真学习、分解落实，将其融入日常管理和服务中，建立了内部长效监督机制。

三、引导顾客文明用餐，倡导全社会绿色消费理念

企业深化宣传引导，持续开展形式多样的“光盘行动”宣传活动，在餐厅的醒目位置如在大堂入口、餐厅墙面、餐桌桌面等位置，设置醒目的标语牌、宣传海报或桌牌，并通过设置公筷公勺、免费提供环保打包盒等措施鼓励顾客剩菜打包，珍惜粮食，杜绝浪费。利用餐厅内的电子显示屏、电视等设备，循环播放关于节约粮食的公益广告或宣传视频，通过多种形式组合、生动形象的宣传，宣扬“节约适度、文明健康”的就餐消费理念。

四、加强员工培训，建立健全完善的奖惩制度

定期组织员工开展“光盘行动”主题培训，内容包括珍惜粮食、反对浪费的职业培训课程，以及如何向顾客宣传节约理念、如何引导顾客合理点餐、如何处理顾客的打包需求等，提高员工的服务技能和专业素养，强化员工的服务意识与责任意识。并将节约粮食、反对浪费纳入员工日常考核指标，明确奖惩制度，确保每一位员工都能成为“光盘行动”的倡导者和践行者。

五、强化技术赋能，不断提升产品质量与服务

坚持以顾客为中心，不断优化菜品结构，推出健康美味的绿色菜肴。推出“小份菜”，“半份菜”选项，满足顾客多样化需求，减少剩余浪费。借助大数据管理手段，分析顾客用餐数据，精准把握消费趋势，为菜品研发、分量调整提供数据支持，不断提升菜肴出品、就餐环境和服务水平，持续优化消费者的就餐体验，让消费者在享受美食的同时，也能感受到企业的绿色理念和文化传承。

以上举措，体现了上海优秀餐饮企业在制止“舌尖上的浪费”、深入开展“光盘行动”的活动中发挥的示范引领作用。

协会将在市商务委的指导下继续倡导全市餐饮企业秉承绿色发展、绿色消费理念，将光盘意识贯穿于餐饮服务全过程，形成浪费可耻、节约为荣的浓厚氛围，提倡餐饮企业制止浪费的行业自律，提高全社会绿色文明餐饮的意识，不断推进餐饮行业绿色发展水平，培育健康文明低碳生活方式，为建设节约型社会和推动本市餐饮高质量发展贡献力量。

市商务委服务业发展处徐建春副处长作总结发言：2025年实施光盘行动相关工作正有序推进。下一步，要重点抓好三项工作：

一是开展“光盘行动承诺店”建设，按照《就餐消费和服务“光盘行动”操作规范》，指导上海市餐饮烹饪行业协会开展“光盘行动承诺店”建设，拟全年建设100家光盘行动承诺店，不断强化示范效应。

二是征集光盘行动优秀案例，拟在今年建设“光盘行动承诺店”基础上，在本市餐饮业内征集光盘行动优秀案例，复制推广好经验、好做法，引导餐饮企业自觉做光盘行动的宣传者、践行者和监督者。

三是加大宣贯培训力度。以贯彻商务部今年5月份印发的《餐饮业促进和经营管理办法》为契机，在餐饮业加大宣传培训，特别是关于餐饮经营服务者制止餐饮浪费的相关要求，引导餐饮从业人员成为全面贯彻反食品浪费理念的先行者、带头人，成为“光盘我先行、美德共守护”的参与者、守护者。