寻味海派菜：融百家之长以厚己
发布日期：2020-12-25
来源：本协会
从上海的成陆和崛起，伴随着文化的形成和发展。上海作为一座拥有千万级人口的国际化大都市，自然也是汇聚多种文明的城市容器。谈美食，不可避免地要谈到上海菜。而上海菜还要一个更为诗意的名字——海派菜，夹杂着上海这个地区与时代的印记，海派菜在上海诞生，一路孕育、成长和扩散。正值南国金秋，在上海锦江饭店的甬府酒楼，几位业界大咖围绕海派菜，进行了一场美食与文化的深度碰撞。
从海派菜谈起“上海这个城市的特点是什么？包容性强。”
近年来海派菜的发展风生水起，而要溯其本源，历史的更迭是这一城一味绕不开的话题。从开埠到改革开放，不断的移民浪潮，让全国各地乃至全球的人群涌入上海，与之而来的还有全国各地的饮食与风味。多种味道冲击下的老上海风味，在经历时代的拣选和风味的融合之后，演变成为颇具上海特色的海派菜。很难阐述海派菜究竟是何种滋味，但是想要品尝到各方滋味，都可以在海派菜中探得一隅。
其实“本帮菜”每个地方都有，就是本地菜。但上海的本帮菜比较出名，所以我们一般说到本帮菜就是上海菜。海派菜既包括了传统的本地菜系，又包括了汇集全国各地风味，并经过改良，经过融合，经过提升的菜系，现在的海派菜仍然处在这个融合、改良的过程中。上海是一个比较开放也比较包容的城市，国内任何一个城市都没有上海城市的融合之快，上海人就特别容易接受外来事物。上海的海派，实际上是源于二三十年代的海派文化，外来的事物跟上海当地的东西相融合即是海派，包括海派文化，海派家私，海派装修，海派菜肴等等。
所以说海派菜的定义是一直在变化的，没有条条框框，取其精华，为我所用，如同海派的名字，有海纳百川，有容乃大的精神。
上海菜在今天中国的重新崛起，这其中有一个绝大的必然性。上海市民是中国最早接触的现代文明，最早的懂得现代生活方式的，更加融合和创新的菜能够在上海能够找到知音，正是因为上海是中国文明与现代文明对话的一个桥头堡。必然性是趋势，很多经营、政策、大环境等形成的趋势。
融百家之长以厚己“海派，自有其道”作为一种文明形态，饮食文明与其他文明共同在历史中轮回。世界各地的不同饮食习惯和味蕾喜好，铸就了多种多样的饮食文明，无数美食也让食客在世界各个角落得以大饱口福。而在幅员辽阔，具有悠久文明的中国，来自各地的食材和手艺，正在满足人们不断挑剔的味蕾。站在桥头堡的海派菜，作为吸收各家之大成的菜系，正以包容的性格在与世界文明对话中不断融合嬗变，同时也在当前纷繁的市场中自成一派，拥有着自己的海派味道，不断做大做强，闪耀着一种文化最为璀璨的时刻。
