食材和人才是决定国内日料行业发展的关键
发布日期：2020-10-21
来源：本协会
今年春节后，餐饮几乎都被按上了暂停键，3月中旬已经有部分日料店开始排队，算是复苏比较早的，5月黄金周从往年的3天变成5天，加上一系列的消费刺激政策活动，上海很多日料店的生意基本恢复，甚至有一些超过了往年同期水平。特别是张医生的一句“多吃牛肉”，更是带动了日式烧烤和日式火锅、寿喜烧业态等的快速提升。
6月中旬的“三文鱼案板事件”，再次把日料拉回冰点。这样的情况直到8月，上海的一些日料品牌才逐步恢复到常年水平。与此同时还有一个现场值得注意：那就是高端日料恢复的非常快，也是日料的“消费回流。”
快速发展背后日本料理发展正呈现新的趋势: 注重仪式感,日料品类更加细分, 日式快餐门店数量亦在迅速增长,根据《中国餐饮报告2019》研究发现，在2018年日料门店数量增长背后，日式铁板烧、日式烤肉、居酒屋等细分品类门店增长速度已超过日式寿司。而以丼饭、鰻鱼饭等为主打的日式快餐门店数量亦在迅速增长。在上海，日料市场则出现了两种倾向:原本几年前人均三四百块的消费正在呈现下滑趋势，人均一两百的价格区间越来越好做。
对于中国日料市场的未来发展，归纳起来有6点：
① 氛围地道化、②食材正宗化、③消费平民化、④菜品创新化、⑤品牌连锁化、⑥人才专业化。
其中食材和人才是决定这个行业发展的关键。优秀人才短缺，技术水平参差不齐等问题，一直困扰着日料行业。很长时间在日料领域缺乏专业的技能培训，大多数厨师都是在现场跟师傅学。跟了好师傅就能学到些真东西，跟错了人学的东西自然也是错的。
当然我们这几年也能看到这样的局面，包括新东方这样的专业烹饪学校，中饭协下属的日料商学院等培训机构的出现，上海市餐饮烹饪行业协会和咕嘟妈咪联手做好培训认证工作等，这些举措至少迈出了第一步，相信未来一定会越来越好。
从行业的角度出发，要想真正解决人才问题，首先要尊重人才。为真正优秀的人才创造更大的舞台。很欣喜的看到，身边一些年轻厨师，对自身的要求，对技术求知的渴望，以及为其所付出的努力。相信这些中坚力量，一定会推动中国日料行业的发展。
