上海市餐饮烹饪行业协会会长   沈思明

众所周知：餐饮是刚性需求，市场总量增长的趋势不会变。然而就具体餐饮企业而言，此起彼伏的态势会表现的异常突出。原因简而言之：源于“四高一低”（高租金、高能耗、高人力成本、高原料成本、低利润率）的压力；源于餐饮业发展中的问题层出不穷、矛盾交叉；尤其是在互联网、资本渗透等冲击下，频现行业洗牌加剧，经营模式更迭，市场风云变幻。
由此引出话题：餐饮业的增加值来自哪里？
来自市场。体验经济，经营群体还是经营产品？如何在愈加细分的市场中寻求自己的定位及客户群？透析上海餐饮市场的红火现象：顾客为怀旧而来，奔网红而来，求实惠而来，欲休闲而来，好梦幻而来…… 还有餐厅在让顾客享用餐饮体验的同时，有打赏、带手信、看歌舞、可外卖等。所以，经营者要清晰自己的细分市场在哪里？如何在满足餐饮消费的同时，也满足消费者包括情绪、情感、社交在内的氛围选择和需求体验？“新奇特”的市场需求，要从产品到服务，与娱乐结合，和文化联姻……，从而使餐饮企业赢得越来越多的消费者的餐饮生活方式？未来的餐饮市场一定是年轻化和老年化的市场，一定是家庭化和网络化的市场，一定是商区化和社区化的市场，一定是“供给侧”的新消费市场。
来自产品。菜肴的滋味、风味，服务的用心、贴心，是否需要体现工匠精神？产品及服务如何成为消费者由认知到满意，再到忠诚的品牌、名牌？如何按照供给侧有效需求的理论，让餐饮产品在组合融合中吸引消费者的眼球、挑动消费者的味蕾？要求餐饮人在产品岗位上一道工序紧扣一道工序，一个环节紧扣一个环节，一个细节紧扣一个细节地坚持品质，始终如一地精益求精，不断创新，赢得餐饮的品牌及声誉。
来自网络和资本。工具的力量和资本的力量，对餐饮业的发展具有迅猛的推动力，并正在改变这餐饮市场的格局和态势。经营者只要运用得当和顺势而为，能够为企业餐饮带来几何级的增长。
来自管理上的开源节流、节能减排、以及生态氛围和文化环境所带来的效益；经营者必须具有诸如绿色发展、边际效益、总成本最佳等现代管理理念，必须拥有在整个餐饮营运管理过程中的流程和标准、规章和制度，必须把握关键和环节……
然而，所有一切物的背后是人，各资源要素中最有活力的是人，是人才，是经营者的精神境界和人格魅力，是由各路人才相加组成“1+1>2”的团队，这就是正能量团队的力量。餐饮业的增加值需要来自于思想和行动的综合性力量！