传扬大师精神 繁荣餐饮行业
发布日期：2016-08-23
来源：本协会
上海本帮菜泰斗，被誉为“上海本帮菜第一人”的李伯荣大师于2016年7月28日去世，享年84岁。李大师是上海老饭店本帮菜获得全国非物质文化遗产项目的奠基集成人和授业传承人。他一生殊荣显赫：全国优秀工作者，五一劳动奖章获得者，全国餐饮业特殊贡献奖获得者，上海市劳动模范，中国饭店与餐饮业终身成就奖获得者等。然而李伯荣大师生命意义的最大贡献：在于他为我们餐饮业和餐饮人留下一笔学无止尽的厨艺财富和内涵丰富的精神财富。
我们要学习、他“终身从厨的敬业精神”。大师14岁拜上海德兴馆大厨杨和生为师，从此在灶台这方寸之地，一干就是60多个春秋。他坚持传承本帮菜的精髓，总结提炼做好本帮菜务必“四季分明、选料精细、讲究火功、粗细兼长”的要诀；他终身厨艺，为厨而生，全心投入，用心专研上海本帮菜，成为行业泰斗式的一代宗师，行业公认，社会崇敬。
我们要学习他“精益求精的工匠精神”。大师说，做菜就要做到“极致”。一道“精扣三丝”让大师将本帮菜的刀工和选料发挥到了极致。那火腿中心位置的一块肉，大师下刀时，横劈36刀，竖切72刀，一丝不多，一丝不少，整盆菜1999丝，如此的品质品位，何等功夫！事例举不胜举。大师的工匠精神给我们启示：做工作就要精益求精，做厨就要精工细作，做服务就要精致细腻。
我们要学习他“传业授道的园丁精神”。大师生前有个心愿，就是将自己学到的所有本帮菜传统菜式传下去，为此，他这一辈子收了不少徒弟。大师是德艺双馨的好师傅、好老师，一生传业授道，要求徒弟“学艺要精，做人要正”。所以，因为有了大师，有100多年历史的“青鱼秃肺”，就这样被他完整保留了下去；因为有了大师，在大师生前工作的上海老饭店，本帮菜进入国家非物质文化遗产行列；因为有了大师的园丁精神，我们愈加领略到传承延续上海餐饮业本帮菜、海派菜，后继有人的意义。
我们要学习他“传承融合的创新精神”。大师生前在绿波廊和上海老饭店长期工作，其创制和改良的油爆虾、虾籽大乌参、扣三丝、八宝鸭等本帮名菜系列脍炙人口、家喻户晓。从而也为以后上海老饭店本帮菜进入国家非遗奠定了传统基础和创新内涵。民族的才是世界的，传承融合才能赋予本帮菜更大的生命力。李伯荣大师正是沿着这一轨迹进行厨艺探索的开拓者和践行者。
今天，我们把李伯荣大师的厨艺财富和精神财富代代传承下去，就要遵循“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的十六字方针，组织好、发挥好凝聚行业，繁荣餐饮的资源力量和思想力量，传承弘扬、融合创新本帮菜、海派菜、上海菜系，尤其是餐饮业的投资决策人和经营管理者，更要重视大师独特作用，发挥大师独到能量，合作共赢，合作制胜，共同为振兴繁荣上海餐饮市场而努力！
上海市餐饮烹饪行业协会会长 沈思明
