赶与“留” 　　话说呷哺呷哺之前，我们先离题说说海底捞。 　　三五亲友成群结队去吃火锅，因为是一般的聚会，餐桌上的每一个人都会为这场团聚预留充分的时间参与，一顿饭吃下来，三四个小时也不算多。所以海底捞做的是，在火爆的就餐现场，用小吃和贴心的服务把你留下。 　　在就餐时段一样很火爆的呷哺呷哺却不一样。他要做的，是让你尽快就座吧台，来几位客人就给你几个小火锅，为你准备的火锅料也是“迷你式”的，就算只来一个客人，他也能满足你尝遍羊肉蘑菇蔬菜丸子一锅煮的体验，在呷哺呷哺的统计中，你就餐的时间一般只有40分钟，之后就是下一位顾客上座。 　　亲朋聚会不可能天天有，但饭却是天天要吃。这就是将吧台式火锅模式带来大陆的贺光启所创造的另一种吃火锅的方式：快餐式火锅。 　　快速“翻台”的秘密 　　快速开店的同时，也是贺光启耗时将火锅餐改造成“快餐”的过程。 　　吧台式的店面布置好比回转寿司的样式，服务员被顾客包围起来“四面出击”，接受顾客点餐，买单、续汤底等要求。吧台式就餐布局可以增加店铺的顾客容量，同样的店铺面积比传统火锅店增加30％以上。 　　除了提高单位面积的顾客容量，翻台率也是—个“加速”的指标。翻台率即每个单位餐桌的使用率，即商家通过各种方法，让新增加的餐桌客流量保持并超过原有餐桌水平的考核指标。这也意味着，每一位顾客在“尽兴而归”的基础上，停留在餐桌上的时间能够越短越好。 　　越标准越‘快” 　　由于呷哺呷哺具备快餐式的特征，客单价也比传统火锅偏低，平均每个顾客二十多至三十多元的消费，使得呷哺呷哺需要在毛利上下功夫。标准化，成为呷哺呷哺快餐化改造中的重中之重。 　　“标准化—直是难题，尤其对于中餐更是如此。”贺光启介绍，呷哺呷哺有这样一个团队，消费者的菜单要怎么配置？从哪里采购白菜可以让成本经得起推敲？肉一盘四两为宜，但解冻的时间要多长？蔬菜冲洗时间多长？怎么拼盘？鸡蛋一斤8—9只为宜，保证呷哺呷哺的鸡蛋差不多大……控制成本的同时又如何照顾大陆消费群体的营养和口味需要？这个团队每天都在研究着。 　　贺光启想以产品质量和价格取胜，对每一个细节都苛求到极致。中央厨房的运作模式即可体现贺光启的这一思维。这样做的好处在于，如果每个分店都是“前店后厂”的经营模式，特别对于地处繁华商业地段的分店而言，对租金，分店有效使用率都会随之降低，“呷哺呷哺的每个分店，有一个小小的库房在后头就可以了”。 　　而火锅这一就餐形式，菜品都是生鲜净菜上桌，跟其他标准化的中西快餐连锁比较而言，呷哺呷哺减少了不少加热等后期加工程序。 　　加速不加盟 　　贺光启发现，大陆快餐业不少高管也是台湾人，像永和豆浆等台湾品牌，都让他清晰感觉到服务业观念框架的搭建，内含成熟的经验和主张，其中最关键的即是品牌文化的打造。 　　值得一提的是，创立至今12年的呷哺呷哺分店扩张速度不断加快，但贺光启却还没打算给呷哺呷哺开放加盟，更青睐于区域代理实现全国扩张。他认为“加盟店的管理要一套很严谨的系统，仅加盟者的培训一项，就是很复杂的一个东西。”