春潮迷雾出刀鱼，半江银树出鲥鱼，长江三鲜何处寻，圣爱鲜缘喜迎君。从3月1日至5月30日，681会所所有门店将推出鲜缘鱼鲜文化节，带您领略长江三鲜地道的珍馐美味。

春潮迷雾出刀鱼 东坡诗有云：“还有江南风物否？桃花流水刀鱼肥”。刀鱼，是长江著名的“三鲜”之一，阳春三月，大地葱绿，正是刀鱼旺汛时节。 古时扬州，刀鱼上市可谓一大盛事，食客皆知“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”。长江三鲜中，最先上市的便是刀鱼，清明前品尝，其时肉嫩刺软，若过了清明，鳞刺硬化，鲜味也少上许多，故扬州地方有“刀不过清明”之说。 681会所善理刀鱼，自开店之日起延续至今，传承地道淮扬风味，奉上无与伦比的长江刀鱼，每年此时，不可多得。

半江银树买鲥鱼 东坡诗又云：尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。说的正是鲥鱼，鲥鱼乃长江三鲜之一，从宋朝开始，已列为贡品，江南飞骑，疾驰京城，便成了御膳之珍。鲥鱼出水即亡，从长江运到京城，路途遥远，且上市之时，正是天气渐热之时。据说为让皇帝享用新鲜的鲥鱼，地方官员将其用窖冰冻起，再用船泊，运往京城，时人有诗“炎天冰雪护江船”，说的正是此事 如今虽不同以往，但鲥鱼稀贵依旧，欲品其真切之感，甚难寻味。681会所如今为您奉上经传统技法烹制的长江鲥鱼，弥足珍贵，此间绝妙滋味，待您品鉴。

刀鱼杂谈：品味之道 谈吃刀鱼，总说要在清明前品尝，否则刀鱼鱼刺，由绵而铁，吃口变差。清明之前的刀鱼，其骨刺真是“嘴里只剩软刺，吐出来像是一堆绒毛”，好在天无绝人之路，有人便想出一些办法来解决“多刺”的问题，方法是：左手用筷夹住鱼头，提起来，右手用筷从鱼头以下贴着鱼骨两边夹紧一抹直到鱼尾，鱼肉就会完整地落入盘中！ 另有一种方法甚为有趣：剔除头骨和三角刺，将一块鲜肉皮整张反摊在砧板上，将刀鱼放在肉皮上剁，直到剁烂，便用菜刀把刀鱼肉刮出，鱼刺就全都嵌进肉皮内了。  还有一种方法更为奇妙：将刀鱼用钉子钉在木头锅盖上，水烧沸后开小火焖上一天，锅盖上的刀鱼肉被热气“熏”得酥烂而掉下锅里，锅盖上只剩下鱼骨。 唐鲁孙先生也介绍过这种做法，好像更高明些，比如在刀鱼和锅盖之间涂抹几遍生橄榄汁；用细竹片分头、中、尾三段，将鱼嵌在锅盖上……不过，此法虽妙，终究还是等于汆汤。下面条似较佳，下酒就太琐碎了，不够劲道。 其实，一种好的天然食物，要得其精髓，理论上应该“少动”为妙。吃刀鱼也是如此，把鱼蒸到最佳状态，加些必要的作料，就可以了。至于刺多，那是没办法的事，须知这是刀鱼之所以鲜美的重要组织架构，正好比赵飞燕美在瘦、杨贵妃美在肥，关键还在心态。 有一位懂经的食客说得好：“刀鱼若无刺，那鲜嫩无比的鱼肉便直直地滑进肚中，几乎不可能细品，而因为这些刺，鱼肉在舌头上才有回旋的余地，一抿之间，其味之鲜也就备觉悠长。

品鲥新知：翁同龢嗜鲥  光绪帝师翁同龢十分喜欢吃鲥鱼，慈禧太后也嗜爱鲥鱼。 久经长江知鱼美。每年的春夏之交，正是鲥鱼最肥美的时候，一众老饕们等待了一年，终于盼到品尝美味鲥鱼的时刻了。 从前品尝野生的长江鲥鱼，鱼蒸熟时，鱼鳞一片不少，整条鱼看上去像披了件银白的“盔甲”。轻轻把银亮的鱼鳞从鱼身分离，置于鱼汁之中，再用筷子在鱼身上轻抽一下，便见鱼汁流出。先啖鱼鳞，口感软脆滑溜，再吃鱼肉，滋味培增，只能用“鲜、嫩、肥、美”四个字来形容。它的肉质有甘湿特性，能补虚劳，有强身之功效。难怪古代众多诗人墨客都深谙长江鲥鱼之美： 芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。 好是风轻雪停后，半江银树买鲥鱼。 江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初……